Testaroli – Testaaroli

Testaroli – J.P.Lon CC BY-SA 3.0

Testaroli – Testaaroli

According to some sources, their origin dates back to Ancient Rome, and they are considered the most ancient type of pasta. Their history is connected to the Lunigiana area and in particular to the towns of Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, and in general all the small towns of Lunigiana and of the extreme eastern part of Liguria.

In the complex gastronomic panorama of Lunigiana, traditionally characterized by poor food was obtained from the meager local economy of a purely agricultural nature. However, Testarolo came to the forefront in the second post-war period thanks to industrial production, which, by definition, allowed the production of large numbers for the first time.

They are made with water, flour, and salt and are prepared by mixing the ingredients in a fluid batter cooked in a wood for a few minutes to form a kind of crepe of a few millimeters thick. The cooking takes place in special containers called testi, also of ancient origin, once made of terracotta or cast iron. These are large pans, each consisting of two parts: the “soprano,” with the simple function of the lid, and the lower part, in which they put to cook different foods, called “sottano.” As opposed to many other typical food preparations (such as the mentioned crespelle), testarolo cooks in contact with the sottano without ever being turned: the upper part of the disc of dough boils thanks to the irradiation of heat provided by the soprano.

The use of the “testo” was functional to the needs of an agricultural and pastoral economy. It required the transfer of workers to areas far from their usual homes For long periods of the year. Therefore shepherds and farmers, in need of cooking food, transported the “testo” to their new temporary residences, and here, thanks to this particular tool, they were able to prepare the most varied foods.

Testarolo is inserted in this context to vary the quality of the restricted gastronomic proposal, a possibility of different use of wheat flour which was appealing because it involved the presence of seasoning.

How to make Testaroli – Testaaroli

Pour the batter into the cast-iron texts previously left red-hot on the open flame, cover them with the upper part of the text, called soprano, and let them cook in the oven for some minutes. When the cooking has reached the desired level, remove the testarolo from the lower part of the testo, called “sottano.”

The ancient recipe calls for cutting it in tablets of about 5 cm of the side while bringing a pot of salted water; once the water boils, turn off the fire and put in the cut testaroli to let them come to life for about one minute.

In modern times pesto alla Genovese has imposed itself as the main condiment for testarolo.

One of the novels in the book Novelle di Valdimagra by Pietro Ferrari has as its object the recipe of testaroli.

Testaroli – Testaaroli are an ancient first course from Lunigiana (Massa Carrara).

ITALIANO

Secondo alcune fonti la loro origine risale all’Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch’essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa. Si tratta di una grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il “soprano”, con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta “sottano”. Rispetto a molte altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all’irradiazione di calore fornita dal soprano.

L’uso del testo era funzionale alle necessità di un’economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall’abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo s’inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

Preparazione

Una delle novelle nel libro Novelle di Valdimagra di Pietro Ferrari ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

  • Si versa la pastella nei testi di ghisa precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo, detta soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, detta “sottano”.
  • L’antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d’acqua salata; una volta che l’acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
  • In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo.

Testaroli – Testaaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana (Tuscany).

Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
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Enrico loves writing guide books on travel in Italy
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He also publishes books on the Argentine tango dance.

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