Testaroli – Testaaroli

Testaroli – J.P.Lon CC BY-SA 3.0

Testaroli – Testaaroli

According to some sources, their origin dates back to Ancient Rome, and they are considered the most ancient type of pasta. Their history is connected to the Lunigiana area and in particular to the towns of Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, and in general all the small towns of Lunigiana and of the extreme eastern part of Liguria.

In the complex gastronomic panorama of Lunigiana, traditionally characterized by poor food was obtained from the meager local economy of a purely agricultural nature. However, Testarolo came to the forefront in the second post-war period thanks to industrial production, which, by definition, allowed the production of large numbers for the first time.

They are made with water, flour, and salt and are prepared by mixing the ingredients in a fluid batter cooked in a wood for a few minutes to form a kind of crepe of a few millimeters thick. The cooking takes place in special containers called testi, also of ancient origin, once made of terracotta or cast iron. These are large pans, each consisting of two parts: the “soprano,” with the simple function of the lid, and the lower part, in which they put to cook different foods, called “sottano.” As opposed to many other typical food preparations (such as the mentioned crespelle), testarolo cooks in contact with the sottano without ever being turned: the upper part of the disc of dough boils thanks to the irradiation of heat provided by the soprano.

The use of the “testo” was functional to the needs of an agricultural and pastoral economy. It required the transfer of workers to areas far from their usual homes For long periods of the year. Therefore shepherds and farmers, in need of cooking food, transported the “testo” to their new temporary residences, and here, thanks to this particular tool, they were able to prepare the most varied foods.

Testarolo is inserted in this context to vary the quality of the restricted gastronomic proposal, a possibility of different use of wheat flour which was appealing because it involved the presence of seasoning.

How to make Testaroli – Testaaroli

Pour the batter into the cast-iron texts previously left red-hot on the open flame, cover them with the upper part of the text, called soprano, and let them cook in the oven for some minutes. When the cooking has reached the desired level, remove the testarolo from the lower part of the testo, called “sottano.”

The ancient recipe calls for cutting it in tablets of about 5 cm of the side while bringing a pot of salted water; once the water boils, turn off the fire and put in the cut testaroli to let them come to life for about one minute.

In modern times pesto alla Genovese has imposed itself as the main condiment for testarolo.

One of the novels in the book Novelle di Valdimagra by Pietro Ferrari has as its object the recipe of testaroli.

Testaroli – Testaaroli are an ancient first course from Lunigiana (Massa Carrara).

ITALIANO

Secondo alcune fonti la loro origine risale all’Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di Pontremoli, Castagnetoli, Fosdinovo, ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell’estremo levante ligure.

Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venuto alla ribalta nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.

Sono fatti con acqua, farina e sale (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch’essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa. Si tratta di una grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il “soprano”, con la semplice funzione del coperchio, e la parte inferiore, nella quale si mettevano a cuocere i cibi più diversi, detta “sottano”. Rispetto a molte altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all’irradiazione di calore fornita dal soprano.

L’uso del testo era funzionale alle necessità di un’economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell’anno, prevedeva il trasferimento degli operatori in aree lontane dall’abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuove residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.

Il testarolo s’inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.

Preparazione

Una delle novelle nel libro Novelle di Valdimagra di Pietro Ferrari ha ad oggetto proprio la ricetta dei testaroli.

  • Si versa la pastella nei testi di ghisa precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo, detta soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, detta “sottano”.
  • L’antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d’acqua salata; una volta che l’acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
  • In epoca moderna si è imposto il pesto alla genovese come condimento principe per il testarolo.

Testaroli – Testaaroli sono un antico primo piatto originario della Lunigiana (Tuscany).

Farinata di ceci – Chickpea porridge

Farinata di ceci – Samuele Silva CC BY-SA 2.0

Farinata di ceci – Chickpea porridge

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si tratta di un piatto italiano tipico della tradizione ligure e anche toscana. In Liguria prende il nome di fainâ. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta, come “calda calda” a Massa e a Carrara, come socca a Nizza o come cade a Tolone, in Francia, nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria dove nel Tortonese è anche chiamata belécauda. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l’aggiunta di una spolverata di pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e a Porto Torres), oltre a Carloforte e a Calasetta. La farinata si è diffusa anche in alcune località all’estero, come a Buenos Aires in Argentina, e a Montevideo in Uruguay dove è conosciuta come fainá. Famosissima e presente in tutte le pizzerie di tutta la provincia di Ferrara e nel vicino Polesine dove viene chiamata padellata di ceci e servita con sale e pepe oppure con salsiccia spezzettata e cipolla.

Si cuoce in un forno a legna, in teglia, a 300 °C per 10 minuti e assume con la cottura una crosticina con un vivace colore dorato, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare e venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo: è opinione diffusa che siano stati i commerci della Repubblica Marinara di Genova a importare in Italia, nel Medioevo, l’abitudine all’impiego di questo legume nello stile alimentare, tramutandolo poi in quella che oggi è la farinata.

Secondo la leggenda popolare il piatto nacque nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”

Attualmente viene preparata in friggitorie di strada dedicate, in Liguria chiamate sciamadda (fiammata), mentre nel Sassarese viene preparata in pizzerie da asporto o in locali dedicati alla produzione e al consumo di essa.

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: setacciare la farina di ceci, controllando che non vi siano bestioline o altre impurità. Stemperare una parte di farina di ceci con da tre a quattro parti d’acqua in una terrina, aggiungere poco sale e mescolare energicamente con una frusta o una forchetta, per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del Mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta a temperatura elevata.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del Mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
    • In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell’area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s’è diffusa, si chiama cade.
    • In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
    • In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna (a Pisa si mangia da sola o nelle tipiche stiacciatine tonde, nel qual caso prende il nome di doratino); nel Livornese viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il “pan francese“, un pane di tipo ciabatta leggermente salato utilizzato praticamente solo a questo scopo, o con la più moderna schiacciata, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana viene denominata farinata. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci sia cecìna.
  • In Piemonte, dall’alessandrino, all’astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela càuda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell’Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria. È molto diffusa nella città di Torino dove per tradizione accompagna la pizza al tegamino, specialità gastronomica locale.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè sassarese ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile assaggiarla seduti comodamente in piccole e tipiche trattorie (dette appunto fainerie), o nei menù di piccoli accoglienti ristoranti del centro storico della città. Si trova anche in quasi tutte le pizzerie da asporto. A Sassari si svolge annualmente la sagra della fainè, alla quale accorrono numerosi i cittadini sassaresi, amanti di questo tipico piatto, ma anche tanti avventori dall’intera isola, oltre che turisti nella zona. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, ed è un piatto che raramente si prepara in casa.
  • Col nome di fainò è abbastanza nota anche a Carloforte, borgo con influenze genovesi dell’isola di San Pietro dove si vende nelle pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno un’ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati e artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto a Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore e una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un prodotto tipico della cucina pisana. La sua origine si fa risalire al Medioevo, epoca in cui la Repubblica Marinara di Pisa aveva continui e proficui contatti con il mondo arabo: introdotta nella Repubblica alfea, si diffuse poi nel tempo lungo la costa toscana (la Tirrena). Può essere consumata da sola o come ripieno di tipiche focaccine rotonde (le stiacciatine); viene accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), gorgonzola, cipolla o melanzane. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La stiacciatina ‘on la cecìna, o doratino, è un piatto tipico pisano.

La cecìna è un piatto tipico anche della vicina città di Viareggio, dove viene consumata in purezza o come ripieno della focaccia.

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna e utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane “sotto il pesto” (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo a indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

A Fainò e a fainò inta crusta tabarchine

La fainò tabarchina è del tutto identica alla farinata genovese, è una preparazione tradizionale delle comunità di Carloforte e Calasetta. In passato a Carloforte era preparata in casa e venduta dai ragazzi per le vie del paese, il cui passaggio era scandito da caratteristico richiamo Oh fena fè! Coda ch’a bè! Attualmente oltre che essere una preparazione domestica, è venduta presso le pizzerie al taglio.

La Fainò inta crusta è una preparazione peculiare della cucina tabarchina, e rappresenta uno dei piatti più singolari della gastronomia locale. Si tratta di un impasto di semola di ceci, sapa e uvetta passa, raccolto in una semplice sfoglia e cotta al forno.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria “Orsucci da Armando”) del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

La Farinata di ceci – Chickpea porridge e’ una Ricetta tipica della regione Liguria, Toscana e Sardegna

Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

Ricciarelli from Siena – Shaw CC BY-SA 2.0

Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo.

Ingredienti

  •   – Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
  •     – Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
  •     – Zucchero bianco semolato 300 gr
  •     – Scorza d’arancio dolce candito 25 gr
  •     – Zucchero bianco 70 gr
  •     – Zucchero a velo 15 gr
  •     – Albumi di 3 uova
  •     – Zucchero a velo vanigliato 15 gr
  •     – Cialda

Preparazione dei ricciarelli in 10 passi

    1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l’eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.

    2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.

    3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.

    4) Lasciare riposare l’impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).

    5) Accendere il forno a 150 °C.

    6) Montare a neve gli albumi d’uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.

    7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l’impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.

    8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.

    9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.

    10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.

Per le vie di Siena le pasticcerie artigianali preparano i ricciarelli, un dolce tipico della gastronomia senese capace di competere col più famoso panforte, entrambi immancabili nel cenone di capodanno.
Sono dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d’uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita.
La loro preparazione è semplice: mentre quelli ricoperti di glassa al cioccolato amaro sono recenti e non appartengono alla tradizione senese.

I ricciarelli sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza di arancia candita e aroma di vaniglia. L’impasto così ottenuto viene tagliato in piccole losanghe a forma di chicco di riso che vengono poggiate su una foglia di ostia. Dopo la cottura in forno la superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo.

Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci che gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata tipici delle calzature mediorientali (da cui il nome “ricciarelli”) al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.

In tempi recenti sono state prodotte varianti arricchite con cioccolato in superficie.

Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

L’origine dei Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

    Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati “morselletti”, che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata.

    Il nome “ricciarello” compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell’epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani.

Ricciarelli di Pomarance

I ricciarelli di Pomarance sono una variante che utilizza un impasto simile a quello senese che viene poi riposto su una foglia di Ostia (liturgia) circolare senza che gli venga data una forma particolare ed in modo non completamente uniforme. Il ricciarello viene poi ricoperto con zucchero a velo.

Questa variante è disponibile presso i principali panifici e pasticcerie di Pomarance e di buona parte della Val di Cecina

Marchio IGP

È il primo prodotto dolciario per l’Italia ad avere la tutela europea. Nel marzo 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).

L’autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta Ricciarelli di Siena è la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di Siena.

Zona di Produzione

Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR)

Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena is a regional recipe from Tuscany

Miele Della Lunigiana Dop – Lunigiana Dop Honey

jar of honey with honeycomb on wooden table

Miele Della Lunigiana Dop – Lunigiana Dop Honey

Lunigiana is a mountainous territory in Tuscany, extending across the Magra River valley to a creek known as Vara. It takes its name from the ancient settlement of Luni that was established in 177 BC.

Thanks to its geographical position, the Magra Valley has always been a significant trade route between the southern Italian peninsula through the Po River Valley to the rest of Europe. The ancient Roman road connected Pisa to Genoa via Luni and extended north to Arles was built over a prehistoric trail.

The earliest reference to honey production in this region is a detailed tax assessment from 1508 that lists honey as an income-producing activity and sets a tax on the 331 beehives in the area. Honey was used as a general sweetener, as an essential ingredient in cakes and desserts, and for its medicinal qualities. The wax, on the other hand, was used to manufacture candles.

The great importance of apiculture to the earliest history of the valley’s economy is evidenced by legal statutes and outdated regulations on swarm recovery, colony placement, and other necessary activities for maintaining beehives.

Legal documents from the 18th Century provide a glimpse of measures adopted by communities against thieves. For example, regulating bodies kept lists of honey producers updated each year and included information on the number of hives owned and the amount of honey they harvested.

Miele Della Lunigiana Dop – Lunigiana Dop Honey is a product from Tuscany

The Medieval Pie – La torta medioevale

The Medieval Pie – La torta medioevale

In the 14th century the table of the noblemen and the rich merchants of Tuscany became so opulent to force authorities to regulate the number of presents at the banquets and the number of the courses, with very detailed laws called “leggi suntuarie” (sumptuary laws).

In the luxurious banquets of that age, the various courses of meat (chickens, ducks, partridges, pheasants, porches, hams, sausages, fish) were accompanied by salsas including not only spices (beneficial often to cover the sour flavor of not well-preserved meats), but also gems, gold, and pearls.

The way to skip the sumptuary laws, which didn’t allow more than three courses in a meal, can be found in a “Recopies book” of the XIV century.

The “La Torta” (the pie) included pork meat, ham, sausages, onions, dates, almonds, flour, cheese, eggs, sugar, salt, parsley, saffron, and other spices.

After frying the chickens into olive oil and after making ham ravioli, they put them with sausages on a sheet of dough, than they alternated layers of almonds and dates over layers of cheese and eggs mixed with salsas. The whole pie was coated with dough and cooked under the hot embers.

Traditional Italian cuisine is undoubtedly more inspired by the simple dishes of the farmer’s table rather than the great preparations of middle age merchants’ tables. However, some Renaissance recipes (outstanding ones telling how to prepare meat with fruit salsas) show the link and the influence of the old habits of the 1400 cuisine.

The Medieval Pie – La torta medioevale is a recipe from Tuscany

Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
and enjoy his old home country.
He also publishes books on the Argentine tango dance.

You can reach Enrico at enricomassetti@msn.com.