Farinata di ceci – Chickpea porridge

Farinata di ceci – Samuele Silva CC BY-SA 2.0

Farinata di ceci – Chickpea porridge

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si tratta di un piatto italiano tipico della tradizione ligure e anche toscana. In Liguria prende il nome di fainâ. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta, come “calda calda” a Massa e a Carrara, come socca a Nizza o come cade a Tolone, in Francia, nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria dove nel Tortonese è anche chiamata belécauda. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l’aggiunta di una spolverata di pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e a Porto Torres), oltre a Carloforte e a Calasetta. La farinata si è diffusa anche in alcune località all’estero, come a Buenos Aires in Argentina, e a Montevideo in Uruguay dove è conosciuta come fainá. Famosissima e presente in tutte le pizzerie di tutta la provincia di Ferrara e nel vicino Polesine dove viene chiamata padellata di ceci e servita con sale e pepe oppure con salsiccia spezzettata e cipolla.

Si cuoce in un forno a legna, in teglia, a 300 °C per 10 minuti e assume con la cottura una crosticina con un vivace colore dorato, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare e venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo: è opinione diffusa che siano stati i commerci della Repubblica Marinara di Genova a importare in Italia, nel Medioevo, l’abitudine all’impiego di questo legume nello stile alimentare, tramutandolo poi in quella che oggi è la farinata.

Secondo la leggenda popolare il piatto nacque nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”

Attualmente viene preparata in friggitorie di strada dedicate, in Liguria chiamate sciamadda (fiammata), mentre nel Sassarese viene preparata in pizzerie da asporto o in locali dedicati alla produzione e al consumo di essa.

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: setacciare la farina di ceci, controllando che non vi siano bestioline o altre impurità. Stemperare una parte di farina di ceci con da tre a quattro parti d’acqua in una terrina, aggiungere poco sale e mescolare energicamente con una frusta o una forchetta, per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del Mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta a temperatura elevata.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del Mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
    • In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell’area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s’è diffusa, si chiama cade.
    • In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
    • In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna (a Pisa si mangia da sola o nelle tipiche stiacciatine tonde, nel qual caso prende il nome di doratino); nel Livornese viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il “pan francese“, un pane di tipo ciabatta leggermente salato utilizzato praticamente solo a questo scopo, o con la più moderna schiacciata, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana viene denominata farinata. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci sia cecìna.
  • In Piemonte, dall’alessandrino, all’astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela càuda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell’Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria. È molto diffusa nella città di Torino dove per tradizione accompagna la pizza al tegamino, specialità gastronomica locale.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè sassarese ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile assaggiarla seduti comodamente in piccole e tipiche trattorie (dette appunto fainerie), o nei menù di piccoli accoglienti ristoranti del centro storico della città. Si trova anche in quasi tutte le pizzerie da asporto. A Sassari si svolge annualmente la sagra della fainè, alla quale accorrono numerosi i cittadini sassaresi, amanti di questo tipico piatto, ma anche tanti avventori dall’intera isola, oltre che turisti nella zona. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, ed è un piatto che raramente si prepara in casa.
  • Col nome di fainò è abbastanza nota anche a Carloforte, borgo con influenze genovesi dell’isola di San Pietro dove si vende nelle pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno un’ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati e artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto a Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore e una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un prodotto tipico della cucina pisana. La sua origine si fa risalire al Medioevo, epoca in cui la Repubblica Marinara di Pisa aveva continui e proficui contatti con il mondo arabo: introdotta nella Repubblica alfea, si diffuse poi nel tempo lungo la costa toscana (la Tirrena). Può essere consumata da sola o come ripieno di tipiche focaccine rotonde (le stiacciatine); viene accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), gorgonzola, cipolla o melanzane. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La stiacciatina ‘on la cecìna, o doratino, è un piatto tipico pisano.

La cecìna è un piatto tipico anche della vicina città di Viareggio, dove viene consumata in purezza o come ripieno della focaccia.

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna e utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane “sotto il pesto” (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo a indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

A Fainò e a fainò inta crusta tabarchine

La fainò tabarchina è del tutto identica alla farinata genovese, è una preparazione tradizionale delle comunità di Carloforte e Calasetta. In passato a Carloforte era preparata in casa e venduta dai ragazzi per le vie del paese, il cui passaggio era scandito da caratteristico richiamo Oh fena fè! Coda ch’a bè! Attualmente oltre che essere una preparazione domestica, è venduta presso le pizzerie al taglio.

La Fainò inta crusta è una preparazione peculiare della cucina tabarchina, e rappresenta uno dei piatti più singolari della gastronomia locale. Si tratta di un impasto di semola di ceci, sapa e uvetta passa, raccolto in una semplice sfoglia e cotta al forno.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria “Orsucci da Armando”) del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

La Farinata di ceci – Chickpea porridge e’ una Ricetta tipica della regione Liguria, Toscana e Sardegna

Casu Marzu – Casu frazigu

Casu Marzu – Shardan CC BY-SA 2.5

Casu Marzu – Casu frazigu

Casu Marzu is a cheese made in Sardinia banned in the US and European Union. This cheese contains larvae from P. Case.

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The casu fràzigu or casu martzu (in Italian Formaggio Marcio) is a food product of Sardinia characterized by its particular formation process. It is a sheep’s cheese, or preferably goat’s cheese, colonized by the cheese fly’s larvae called the cheese fly (Piophila casei). Depending on the island’s historical regions, it is also known in the Sardinian language as casu marzu, casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, casu giampagadu, casu ‘atu, casu cundítu. It is also produced in Corsica, known as casgiu merzu.

How it is obtained

In the family, it is still obtained naturally by the Piophila casei, also known as cheese fly, an insect from whose eggs, laid in the form of pecorino, larvae are born that draw nourishment by feeding the structure itself and developing inside it. The production period is the spring and summer and can continue until late autumn. During the production of cheese, some tricks are usually used to create favorable conditions for the reproduction of Piophila casei, such as reducing the time of brine or making small holes filled with oil to soften the rind and attract the insect.
Another trick is to limit the turning of the pecorino wheels, which are placed in open rooms, to be attacked (pricked) by the insect that lays its eggs. After hatching, the larvae use their enzymes to transform the pecorino’s cheese paste into a soft cream. The maturation period lasts from three to six months. When the cheese is mature, and the larvae have considerably decreased, the wheel is opened by removing the upper part (su tapu). The inside of the form comprises a homogeneous yellowish cream with a very particular and intense flavor.

Metamorphosis of larvae

We can observe four stages in the metamorphosis process.
egg deposition by the cheese fly
development of the larva that will feed on the cheese
pupa stage
the unfurling of the midge.
Once they have sprouted wings and become midges, the time they have to lay their eggs is minimal: before dying, they must find another wheel of cheese on which to lay their eggs, from which the new generation of larvae will then hatch. In dairies worldwide, these larvae are well known and feared as they attack all types of cheese. As a result, entire batches of cheese can be irreparably contaminated, and at that point, all that is left to do is to destroy part of the dairy’s production and then disinfect the premises.

Protection of the product

The Casu fràzigu is included in the traditional Italian food products of the Ministry of Agriculture, Food, and Forestry. It is one of those that the Region of Sardinia wants to protect and has applied to the European Union for the PDO mark to protect its denomination of origin, Casu Martzu, and safeguard it from food piracy.

Similar cheeses

In Italy there are some cheese varieties that require a biological process of constitution similar to Sardinian cheese, such as:
il marcetto or cace fraceche – Abruzzo, (L’Aquila);
cas cu i vierm – inland area of Potenza, Basilicata;
the gorgonzola with crickets (with “crickets” are dialectally meant the worms in the act of jumping) – Genoa hinterland (Liguria);
il salterello – Friuli, (Udine);
furmai nis (nisso cheese) – Piacenza (Emilia-Romagna)
the Graukäse – Alto Adige, very similar but without the larvae.
il fermagge pengiute (point cheese) – Bari;
casu du quagghiu – Calabria;
caciè punt (point cheese) – Molise;
il bross ch’a marcia (walking cheese) – Piedmont;
casu puntu – Salento.
il formaio coi bai – Veneto.

Casu Marzu – Casu frazigu is a Regional Recipe from Sardinia

Grigliata di aragoste – Olbia Spiny lobsters barbecue

Olbia, grilled lobsters – Shardan CC BY-SA 3.0

Grigliata di aragoste – Olbia Spiny lobsters barbecue

Sardinian cuisine is the expression of culinary art developed in Sardinia. It is characterized by its variety and being enriched in history through contributions and contamination from contacts and exchanges between different European and Mediterranean cultures. Varied and diverse, it ranges from roasted meats, bread, cheeses, wines to dishes of sea and land, both of peasant and pastoral derivation, game, fishing, and wild herb harvesting. It is considered part of the Mediterranean diet. A nutritional model proclaimed in 2010 by UNESCO among humanity’s oral and intangible heritage.

According to some studies, it seems that garum, an ancient fish sauce in vinegar and honey, very appreciated by Roman patricians, also came from Sardinia. Furthermore, the excavations made in the area of the port of Cagliari testify how the ancient populations of the coast of Cagliari have never interrupted their relationships with the sea and with fishing. Therefore, it is possible to recognize Pisan, Genoese, and Catalan culinary influences on the island. In the coastal centers, especially Cagliari, Sant’Antioco, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, La Maddalena, Olbia, the dishes based on fish, crustaceans and molluscs are countless with recipes which exalt the local qualities.

In Alghero, lobsters are very precious and are prepared in the Catalan way, boiled with tomatoes, celery, and onion, accompanied by a sauce obtained from the head with the addition of lemon juice, olive oil, salt, and pepper. Also, ray in agliata is a specialty of Alghero and is prepared by boiling it and covering it with tomato sauce, vinegar, garlic, and parsley.

ITALIANO

La cucina sarda è l’espressione dell’arte culinaria sviluppata in Sardegna ed è caratterizzata dalla sua varietà, nonché dall’essersi arricchita nella storia attraverso apporti e contaminazioni da contatti e scambi fra diverse culture europee e mediterranee. Varia e diversificata, spazia dalle carni arrostite, al pane, i formaggi, i vini, a piatti di mare e di terra, sia di derivazione contadina che pastorale, di cacciagione, di pesca e di raccolta di erbe spontanee. Viene considerata parte della dieta mediterranea, modello nutrizionale proclamato nel 2010 dall’Unesco tra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità.

Secondo alcuni studi, sembra che il garum, un’antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni della costa cagliaritana non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull’isola influenze culinarie pisane, genovesi, catalane. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Sant’Antioco, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce, crostacei e molluschi sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali.

Ad Alghero le aragoste sono molto pregiate e sono preparate alla maniera catalana ossia bollita con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe. Anche la razza in agliata è una specialità algherese e si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo.

Grigliata di aragoste – Olbia Spiny lobsters barbecue is a Regional Recipe from Sardinia

Gamberi Carabineros alla Vernaccia – Carabineros shrimps in Vernaccia sauce

Gamberi Carabineros allaOlbia (Sardinia – Italy) King prawns cooked with Vernaccia – Shardan CC BY-SA 3.0

Gamberi Carabineros alla Vernaccia – Carabineros shrimps in Vernaccia sauce

According to some studies, it seems that garum, an ancient fish sauce in vinegar and honey, very appreciated by Roman patricians, also came from Sardinia. Furthermore, the excavations made in the area of the port of Cagliari testify how the ancient populations of the coast of Cagliari have never interrupted their relationships with the sea and with fishing. Therefore, it is possible to recognize Pisan, Genoese, and Catalan culinary influences on the island. In the coastal centers, especially Cagliari, Sant’Antioco, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, La Maddalena, Olbia, the dishes based on fish, crustaceans and molluscs are countless with recipes which exalt the local qualities.

ITALIANO

Secondo alcuni studi, sembra che il garum, un’antica salsa di pesce in aceto e miele, molto apprezzata dai patrizi romani, provenisse anche dalla Sardegna. Gli scavi effettuati nella zona del porto di Cagliari testimoniano come le antiche popolazioni della costa cagliaritana non abbiano mai interrotto i rapporti con il mare e con la pesca. Si possono riconoscere sull’isola influenze culinarie pisane, genovesi, catalane. Nei centri costieri, soprattutto Cagliari, Sant’Antioco, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, La Maddalena, Olbia, i piatti a base di pesce, crostacei e molluschi sono innumerevoli con ricette che esaltano le qualità locali.

Gamberi Carabineros alla Vernaccia – Carabineros shrimps in Vernaccia sauce is a Regional Recipe from Sardinia

Li Chiusòni, particular gnocchi of durum wheat semolina

Macarrones de ungia: traditional Sardinian food dish – Shardan CC BY-SA 3.0

Li Chiusòni, particular gnocchi of durum wheat semolina

It is based on straightforward ingredients, and it is very varied: it changes from area to area, not only in the name of the dishes but also in the elements. Sardinian durum wheat semolina (Trigu sardu) produces high-quality pasta processed in the most varied forms. Benedetto Croce explains how in Campania and particularly in Naples, pasta was called pasta di Cagliari. He did it in the notes to one of his translations of a Neapolitan text of 1600, the Pentamerone. It confirmed that the quality of Sardinian flours was already known and appreciated for a long time.
A unique dish spread all over the island is the “favata,” made with dried broad beans, pork, vegetables, and wild herbs. First, the broad beans are left to soften for about 24/36 hours in warm water with a mixture of chopped onion. Next, the cook adds dried tomatoes, parsley, strips of savoy cabbage from the outer leaves, pieces of wild fennel, and lightly enough salted warm water to cook the number of broad beans used. As for the meat, cuts such as head, feet, rind, ribs, and ears of pork are usually used, which must be boiled separately in salted water, boned as much as possible, and cut appropriately. When the fava beans are well ready after at least one hour, the meat (which will be less fatty because of the boiling) in the pot together with the fava beans, add the inner part of the savoy cabbage cut in segments, and add salt to taste. A variant is an addition, together with the half-cooked meat, of pieces of dried sausage. It is preferably served with slices of toasted bread at the base of the dishes. After the first round served by the hosts, diners “fish” from the pot.

ITALIANO

Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti. La semola di grano duro sarda (Trigu sardu) produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.

Piatto unico diffuso in tutta l’isola è la “favata”. Piatto a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Si mettono le fave ad ammorbidire per circa 24/36 ore in acqua tiepida, si prepara un trito di cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, si aggiungono striscioline di verza dalle foglie esterne, pezzi di finocchietto selvatico, e si aggiunge acqua tiepida sufficiente per la cottura della quantità di fave impiegata, e si sala leggermente. Quanto alla carne di solito si usano tagli come testa, piedi, cotenna, costine, orecchie di maiale che dovrà essere lessata a parte in acqua salata, disossata per quanto possibile e tagliata convenientemente. Quando le fave, dopo almeno un’ora saranno a buon punto di cottura, mettere la carne (che risulterà meno grassa per effetto della bollitura) nella pentola assieme alle fave, aggiungere la parte interna della verza tagliata a spicchi e aggiustare di sale. Una variante è costituita dall’aggiunta, insieme alla carne semicotta, di pezzi di salsiccia secca. Si serve preferibilmente con fette di pane abbrustolito alla base dei piatti. Dopo il primo giro servito dai padroni di casa, i commensali “pescano” dalla pentola.

Li Chiusòni, particular gnocchi of durum wheat semolina is a Regional Recipe from Sardinia

Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
and enjoy his old home country.
He also publishes books on the Argentine tango dance.

You can reach Enrico at enricomassetti@msn.com.