Pizza Quattro Stagioni – Four Seasons Pizza

Pizza Quattro Stagioni – Xocolatl Pubblico dominio

Pizza Quattro Stagioni – Four Seasons Pizza

Ingredients

pizza dough (basic recipe)
7 oz. clams
7 oz. mussels
12 artichokes in oil
salt
tomato sauce
Two salted anchovy fillets
Ten black pitted olives
Six tbs. olive oil

How to make the Pizza Quattro Stagioni – Four Seasons Pizzaons:

Prepare the dough following the Pizza Dough Basic Recipe. Wash and shell the clams and mussels. Quarter the artichokes; prepare the tomato sauce as in Pizza Marinara.

Flatten the dough into a 10-in.-disk. Spread the tomato sauce on each disk of dough and then place each ingredient (mussels, clams, artichokes, olives with anchovies) into one of 4 different sections.

Drizzle generously with oil and bake as in Pizza Marinara.

Serves 6

Pizza Quattro Stagioni – Four Seasons Pizza is a recipe from Campania

Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods

Fritto misto di pesce – Fish mixed fried – Sergio Conti CC BY-SA 2.0

Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods

Ingredients

  • 6 oz. veal sweetbreads
  • 6 oz. veal brains
  • 6 oz. veal marrow from spine
  • 3 oz. cocks combs
  • 6 pair frog’s legs
  • 1 sliced eggplant, salted and drained for one hour
  • 2 sliced zucchini
  • 6 zucchini blossoms
  • 6 oz. sweet semolina
  • flour
  • milk
  • 6 eggs, beaten
  • butter
  • olive oil
  • salt
Be careful. Ben is interested in shrimp!

How to make the Fritto Misto:

Clean the meats, vegetables, and bone frog’s legs. Cut the hearts into thin slices, then flour the roots and frog’s legs. Next, cut zucchini and eggplant into thick strips. Keep the zucchini blossoms and mushroom caps whole. Dip each piece into the beaten eggs, coat with breadcrumbs, pat the food to get rid of excess crumbs, and set aside.

For chicken dumplings, mix 6 oz. Already cooked chicken with 1 tsp. Parsley, four tbs. Breadcrumbs and one egg. Combine well to get a smooth mixture.

Then shape into small, slightly elongated, and flat dumplings. Flour them in eggs and set them aside.

Bring a pint of milk to a boil with 1 tsp: sugar and two tbs to make semolina. Butter, sprinkle in 6 oz. Semolina flour and cook while stirring for 20 mins. Add more milk if necessary until the semolina is cooked. Roll out the semolina into a 1-in. thick rectangle on a greased plate, then cool and cut into triangles. Dip in flour, egg, and breadcrumbs and set aside.

Fry each food separately, as they require different cooking times when golden brown on both sides, remove from frying pan and place on paper towels.

When all the frying is finished, arrange the various pieces of food on a serving platter. Salt to taste. Serve very hot.

Speed is of utmost importance in a fritto misto, and the amount will vary according to the number of people to be served. A good rule of thumb is always to use one piece of each kind of food for each person. Remember, for speed’s sake, you can also limit the types of food to include in fritto misto. The recipe can also vary according to seasonal food availability.

Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods is a recipe from

Risotto con calamari – Risotto with squid

Risotto con calamari – Risotto with squid – Herry Lawford CC BY 2.0

Risotto con calamari – Risotto with squid

Risotto with squid is a light and fresh first course, perfect for summer.
The preparation of this dish is straightforward and requires little time. A few simple steps will be enough to bring to the table a risotto suitable both for the most important occasions (such as, for example, holidays) and for lunch every day when you do not want to give up the taste.

It is preferable to use fresh squids to obtain risotto with a more intense and pleasant flavor. Still, if you do not have the opportunity to go to a fishmonger, frozen squids are also acceptable if they are of good quality and thawed in the right way.
To defrost squids, I suggest you put them out of the freezer the night before and keep them in the refrigerator so that the ice melts slowly and the fish does not undergo thermal shocks that could make it tasteless and too hard.

If you are in a hurry and decide to defrost squids at the last moment, I suggest defrosting them in a pot containing cold water.
The rice suitable for preparing the recipe of risotto with squids is Carnaroli, a variant of long-grain rice, quite valuable that has the characteristic of remaining intact and firm during cooking.

Characteristics

Difficulty Medium
Medium Cost
Preparation Time 15 Minutes
Cooking Time 20 Minutes
Serves four people
Cooking Method Stove

Ingredients

360 g Carnaroli rice
600 g squids
1/2 white onion
One garlic clove
750 ml vegetable stock
20 g extra virgin olive oil
One sprig of parsley
5 g salt
1 g pepper
100 ml dry white wine

How to make Risotto con calamari – Risotto with squid

  1. As mentioned in the introduction, it is essential for the perfect success of this dish, the use of fresh squids. Frozen squids can also be used, as long as they are thawed very slowly, gradually passing from the freezer to the refrigerator and then to room temperature so that the fish does not undergo sudden changes in temperature which would primarily ruin its flavor.
  2. Once you have decided which squid to choose, clean the squid by removing the beak and the entrails and then wash them thoroughly and for a long time under a jet of water at room temperature, or slightly cool.
  3. Dedicate yourself to the preparation of the risotto. Put a drizzle of extra-virgin olive oil in a fairly large saucepan and heat it up.
    Sauté the garlic clove cut into 2 or 3 pieces in the oil until it begins to brown, then remove it from the pan as the oil will have already taken on the flavor of the garlic.
  4. Divide the onion into fairly small cubes that you will sauté in the oil until they begin to brown.
  5. At this point, place the rice in the saucepan and toast it for a couple of minutes until it becomes “crispy”, i.e. you will hear the sound of the rice moving around in the saucepan become sharper and drier; this operation is useful so that the outer part of the grains forms a light film that will allow the rice to be cooked perfectly without browning.
    Add a small amount of water for the rice to start cooking and also add a little salt. Alternatively, you could also use vegetable broth.
  6. When the rice is about half cooked, that is after 7/8 minutes from the start of cooking, put the squid in the saucepan and add the white wine, allowing the rice and squid to cook in the wine; add a little vegetable stock to continue cooking once the wine has been absorbed by the rice.
  7. Continue adding the vegetable stock every time the rice needs it and take care to stir the risotto with squids very often in order to have an even cooking.
    When the rice is almost cooked, add salt and pepper to taste.
  8. Finely chop the parsley and place it in the saucepan when the squid risotto is cooked.
  9. Mix the parsley well with the other ingredients and then you can serve your squid risotto hot on the table.

Risotto con calamari – Risotto with squid is a regional recipe of Puglia, Campania, and Liguria

Risotto alle cozze – Risotto with mussels

Mussels – Kolforn CC BY-SA 4.0

Risotto alle cozze – Risotto with mussels

Preparing a good risotto with mussels is easier than it seems. The basic rule is that the mussels must be very fresh to ensure the dish’s success. Then, a few other ingredients will allow you to serve a great risotto on the table. Save this recipe; it will come in handy to include in your menus for seafood lunches or dinners for any holiday or special occasion.

Characteristics

Preparation: 15 Minutes
Baking: 18-20 Minutes
Difficulty: Very Easy
Servings: 4
Cost: Inexpensive

Ingredients

1 kg mussels (very fresh)
600 ml fish stock
600 ml of mussel cooking water
350 g Carnaroli rice (or for risotto)
One glass of dry white wine
100 ml extra virgin olive oil
One chili pepper
Five garlic cloves
One bunch of parsley (chopped)

How to make Risotto alle cozze – Risotto with mussels

First, wash the mussels in running water, remove the byssus (black filament) and any encrustations on the shell, place them in a pan on high heat with oil and crushed poached garlic, chili pepper, and half a glass of dry white wine. Close the lid and let all the shells open.

Let them cool and remove all the shellfish, keep them warm between two plates, filter the liquid from the mussels and keep it in a small pot.

Wash and finely chop the parsley, peel and finely chop the onion, prepare the fish stock with the granulated stock cube, and pour it into the small pot with the cooking liquid from the mussels.

In a heavy-bottomed, low-sided saucepan, put five tablespoons of oil and stew the onion with one tablespoon of fish stock over low heat. When the onion is almost done and begins to brown, add the chopped chili pepper, pour in the rice, and let it toast for a few minutes over a high flame while stirring. Add the wine and let it evaporate. Add half of the chopped parsley and start cooking the risotto while stirring and adding a ladle of boiling broth when the rice tends to dry out and so on until it is cooked.

Add the mussels kept aside and stir gently, add the remaining parsley, salt to taste, sprinkle with chili powder, and soft and fragrant the risotto with mussels is ready to serve.

Risotto alle cozze – Risotto with mussels is a recipe from Puglia

Pomodori e mozzarella – Mozzarella and tomatoes in the USA

A serving of Mozzarella and Tomatoes

Pomodori e mozzarella – Mozzarella and tomatoes in the USA

Ingredients

  • Tomatoes
  • Mozzarella di Bufala della Campania
  • Extra Virgin Olive Oil

How to make Pomodori e mozzarella – Mozzarella and tomatoes

The preparation is effortless, easy, and straightforward.

Slice the tomatoes into thick slices.

Put them on a plate, with a slice of mozzarella di bufala on top.

Dress with extra virgin olive oil and serve.

The shape of the tomatoes from the Farmer’s market can be irregular: it’s how they taste that counts!

What do you need to make a perfect Pomodori e mozzarella

  • 1 – the tomatoes are better if they come from the farmer’s market. The tomatoes available in most USA supermarkets have been grown for their look, not for how they taste.
  • 2 – make sure that the mozzarella di bufala comes from the Campania region of Italy: there is a sale of mozzarella produced in the South American Andes in many supermarkets. While it’s not bad at all, it’s not the same. You cannot compare the two. For example, three supermarket chains sell South American buffalo mozzarella in the DC area where I live. Only one specialty store (that I am aware of) sells the real Buffalo mozzarella from Campania: Rodman’s.
  • 3 – Use ONLY extra virgin olive oil. The quality of the oil is paramount to the success of this simple dish. The better is the oil, the better the dish. As you can see from the picture, I used “Antichi Uliveti del Prato,” a specialty extra virgin olive oil produced in Sardinia by a small farm. It is available in North America online from Gustiamo.com. Its exquisite taste enhances the dish, but any excellent extra virgin olive oil would be acceptable.
Campaia Bufalo – Stephen Sommerhalter CC BY 3.0

Mozzarella di bufala della Campania : Why?

From Wikipedia, the free encyclopedia

Buffalo mozzarella (Italian: mozzarella di bufala; Neapolitan: muzzarella ‘e vufera) is made from the milk of Italian Mediterranean buffalo. It is a dairy product traditionally manufactured in Campania, especially in the provinces of Caserta and Salerno.

The term mozzarella derives from the procedure called mozzare, which means “cutting by hand,” separating from the curd, and serving in individual pieces, that is, the process of separating the curd into small balls. It is appreciated for its versatility and elastic texture and is often called “the queen of the Mediterranean cuisine,” “white gold,” or “the pearl of the table.”

The buffalo mozzarella sold as Mozzarella di Bufala Campana has been granted the status of Denominazione di Origine Controllata (DOC – “Controlled designation of origin”) since 1993. Since 1996 it is also protected under the EU’s Protected Designation of Origin or DOP Denominazione di Origine Protetta scheme. The protected origin’s appellation requires that it may only be produced with a traditional recipe in select locations in the regions of Campania, Lazio, Apulia, and Molise.

Mozzarella di Bufala della Campania – Popo le Chien CC BY-SA 3.0

History in Italy

The history of water buffalo in Italy is not settled. One theory is that Asian water buffalo were brought to Italy by Goths during the migrations of the early medieval period. However, according to the Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana, the “most likely hypothesis” is that Normans introduced them from Sicily in 1000 and that Arabs had introduced them into Sicily. The Consorzio per la Tutela also refers to fossil evidence (the prehistoric European Water Buffalo, Bubalus murrensis) suggesting water buffalo may have originated in Italy. A fourth theory is that water buffalo were brought from Mesopotamia into the Near East by Arabs and then introduced into Europe by pilgrims and returning crusaders.

“In ancient times, the buffalo was a familiar sight in the countryside, since it was widely used as a draught animal in plowing compact and watery terrains, both because of its strength and the size of its hooves, which do not sink too deeply into moist soils.”

References to cheese products made from water buffalo milk appeared for the first time at the beginning of the twelfth century. Buffalo mozzarella became widespread throughout the south of Italy from the second half of the eighteenth century, before which it had been produced only in small quantities.

Production in and around Naples was briefly interrupted during World War II when retreating German troops slaughtered the area’s water buffalo herds. They recommenced a few years after the armistice was signed.

Pomodori e mozzarella – Mozzarella and tomatoes in the USA is a regional Recipe from Campania made in the USA.

Riso al Salto – Riso fritto

Riso fritto con pollo – Vee Satayamas CC BY 2.0

Riso al Salto – Riso fritto

Riso fritto: chi non ha usato gli avanzi di un risotto per creare deliziose polpette di riso fritto? In effetti c’è molto di più nella preparazione del riso fritto nel mondo!

Il riso fritto è un piatto a base di riso che viene prima cotto al vapore o bollito e quindi fritto al salto con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È una pietanza tipica e molto popolare nelle cucine dell’Asia orientale, sud-orientale e, in misura minore, dell’Asia meridionale e di alcuni altri paesi, ma è diffuso anche in tutto il resto del mondo, dove si trova di solito nei ristoranti etnici. In casa viene spesso cucinato utilizzando gli avanzi di pasti precedenti.

Già noto ai tempi della dinastia Sui, che governò in Cina tra il 581 e il 618, se ne ipotizzano le origini nel riso fritto cinese. Tra le più popolari ricette cinesi a livello nazionale e regionale vi sono quelle del riso fritto Yangzhou e di quello Hokkien. Il chāhan giapponese ha come origine il riso fritto cinese e viene quindi considerate un piatto sino-giapponese. Del coreano bokkeum-bap solo alcune varietà sono di origine cinese.

Molto popolare nel Sud-est asiatico, dove viene spesso cucinato e venduto da ambulanti come cibo da strada; in  Indonesia, Malaysia e Singapore prende il nome nasi goreng, in Thailandia khao phat. In molti paesi occidentali viene preparato soprattutto per i vegetariani, di solito con l’aggiunta di uovo.

Come preparare il riso al salto – riso fritto

Secondo il sistema di preparazione cinese, il riso viene prima risciacquato diverse volte per rimuovere l’eccesso di amido che renderebbe il piatto troppo pastoso. Va quindi cotto al vapore o bollito e quando è pronto i chicchi vanno separati con una spatola per renderlo vaporoso. Va quindi lasciato raffreddare, messo in un recipiente coperto e lasciato in frigorifero per evitare che si alteri, va quindi cucinato entro tre giorni. Anche friggere il riso dopo la cottura al vapore quando è ancora caldo renderebbe il piatto pastoso. Per la frittura al salto, da fare preferibilmente in una wok, si utilizza olio o in alternativa burro chiarificato o lardo. Per una cottura ideale, il riso va messo nella wok ben calda quando si sente lo sfrigolio dell’olio. È importante separare dall’inizio i chicchi di riso con una spatola per rimuovere eventuali grumi.

Ingredienti

  • verdure,
  • uova,
  • carne,
  • pollo,
  • maiale,
  • manzo,
  • insaccati,
  • pesce,
  • frutti di mare,
  •  tofu
  • cipolla e/o aglio, 
  • scalogno
  • cipollotto
  • sale
  • pepe, 
  • salsa di soia, 
  • salsa di ostriche,
  • salsa di pesce
  • peperoncino, 
  • prezzemolo, 
  • coriandolo,
  • semi di sesamo tostati,
  • alghe, 
  • cetriolo,
  • pomodoro, l
  • imetta o sottaceti

A seconda delle ricette si sceglie quale altro ingrediente principale aggiungere, tra i più popolari vi sono verdure, uova, carne, pollo, maiale, manzo, insaccati, pesce, frutti di mare, tofu ecc. Per insaporire si usano cipolla e/o aglio, scalogno e cipollotto. Oltre al sale, tra i condimenti si possono usare, pepe, salsa di soia, salsa di ostriche, salsa di pesce ecc. Altri ingredienti opzionali di fine cottura sono peperoncino, prezzemolo, coriandolo, semi di sesamo tostati, alghe, cetriolo, pomodoro, limetta o sottaceti.

Varietà

Asia orientale

Cina

Yeung Chow Fried Rice in Hong Kong Fast Food Shop – Author Ceeseven CC BY-SA 4.0

Yángzhōu chǎofàn, il più popolare tra i risi fritti cinesi

In Cina il riso fritto prende il nome chao fan (炒飯, 炒饭, chǎofàn). Di seguito alcune tra le più popolari varietà che si trovano nel paese:

  • Cantonese (detto anche Wui Fan 燴飯), riso fritto tipico di Canton servito con una densa salsa gravy aggiunta sul riso a fine cottura.
  • Riso fritto di Hokkien (o Fujian), variante del tradizionale riso fritto cinese tipica della provincia del Fujian, cotto con una salsa densa mischiata al riso e altri ingredienti a piacere tra cui funghi, carne, verdure ecc.
  • Riso fritto del Sichuan, particolarmente piccante come da tradizione culinaria di quella provincia, con l’aggiunta di una salsa a base di peperoncino, aglio e cipolle.
  • Riso fritto Yin Yang, sul quale vengono versate una salsa bianca saporita da un lato e dall’altro una salsa a base di pomodoro. Versioni particolarmente elaborate presentano sopra al riso il simbolo dello yin-yang fatto con le due salse.
  • Riso fritto Yangzhou, con gamberetti, uova strapazzate e maiale alla griglia. E forse il più diffuso tra i risi fritti nei ristorante cinesi, dove spesso nel menù compare con il nome riso cantonese.
Riso al salto Chāhan giapponese – Author かう CC BY-SA 3.0

Giappone

  • In Giappone il normale riso fritto prende il nome chahan ( チャーハン o 炒飯 chāhan ) o yakimeshi ( 焼飯 ), è una variante del riso fritto cinese adattato ai gusti giapponesi con l’aggiunta di diversi ingredienti. La versione con pollo e ketchup viene chiamata chicken rice ( チキンライス chikinraisu ), mentre quella con il curry giapponese prende il nome dorai karē (ドライカレー).
  • Un particolare tipo di riso fritto è l’omurice (オムライス ,omu-raisu) (omelette-rice), che viene prima saltato in padella con carne e verdure ed è quindi avvolto in un’omelette molto fine sulla quale di solito viene versata della salsa ketchup.
Kimchi bokkeumbap, riso fritto al kimchi – Audrey CC BY-SA 2.0

Corea

  • In Corea viene chiamato bokkeum-bap, traduzione letterale del termine riso fritto. Vi sono molte varietà cucinate con i più diversi ingredienti. Nei ristorante coreani viene di solito servito alla fine del pasto, condito con fiocchi di alghe chiamati gimgaru e olio di sesamo.
  • Il Kimchi-bokkeum-bap è la varietà preparata con verdure piccanti kimchi e altri ingredienti a piacere.

Sud-est asiatico

Cambogia

  • Il bai cha cambogiano è una variante di riso fritto cucinato con salsiccia, aglio, salsa di soia e spezie varie. Si accompagna di solito con dell’altra carne.
Riso fritto e pollo. – Crisco 1492 CC BY-SA 3.0

Indonesia, Malaysia, Singapore

Nasi goreng indonesiano con pollo, uovo all’occhio di bue, nuvole di drago e verdure.

  • Il nasi goreng è la più popolare versione malese e indonesiana del riso fritto. Si distingue da altre versioni per l’utilizzo di salsa di soia dolce (kecap manis). Viene spesso servito con l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue, pollo fritto e condimenti vari come la salsa piccante sambal, i sottaceti acar e i cracker fritti krupuk. Oltre che in Indonesia, Malaysia e Singapore, il nasi goreng è popolare anche nei paesi vicini e nei Paesi Bassi.
  • La variante nasi goreng pattaya viene cucinata in Malaysia ed è simile all’omurice giapponese. In Indonesia lo stesso piatto prende il nome nasi goreng amplop.
  • Il riso fritto al sambal è tipico di Singapore, si prepara con la salsa piccante sambal, tipica delle cucine indonesiana e malese.

Birmania

  • Il riso fritto birmano (htamin gyaw) si prepara con una gustosa varietà locale di riso a chicco corto. Una delle versioni più diffuse è quella che ha per ingredienti piselli bolliti, cipolla, aglio e una salsa di soia scura. Come condimento vengono spesso aggiunti la pasta di pesce ngapi kyaw, fettine di cetriolo, peperoncino verde e aceto.
Buffets in the Philippines – Sinangag  – Judgefloro CC BY-SA 4.0

Filippine

  • Il riso fritto con aligue delle Filippine si cucina usando la locale pasta di granchio aligue, che dà alla pietanza un colore arancione intenso. Si possono aggiungere gamberetti e seppioline, viene consumato da solo o insieme a piatti di carne.
  • Il riso fritto bagoong si prepara friggendolo al salto con la locale pasta di gamberetti bagoong alamang e ingredienti a piacere come carne, cipollotti e mango verde.
  • Il sinangág, detto anche “riso fritto all’aglio”, è un riso fritto delle Filippine cucinato con aglio, spesso consumato a colazione. Viene di solito usato riso avanzato da un pasto precedente, che risulta quindi più duro del riso normale e leggermente fermentato. L’aglio viene prima tostato e il piatto si completa con pepe nero e sale. Raramente si aggiungono altri ingredienti, quindi il sapore non interferisce troppo con quello dei piatti a cui si accompagna, che sono spesso a base di carne come pancetta, salsiccia, carne in scatola di tipo Spam ecc. Eventuali altri ingredienti sono uova strapazzate, cipollotti a fette e carote a cubetti.
American fried rice (rice with tomato ketchup and raisins) – as served in Bangkok – Biyu Lau CC BY 2.0

Thailandia

  • In Thailandia il piatto si chiama khao pad e ha un sapore particolare per l’impiego del gustoso riso jasmine, caratteristico prodotto thailandese. Alcune delle versioni di khao phad differiscono dal caratteristico riso fritto cinese. Viene servito accompagnato dalla nam pla phrik, salsa di pesce con peperoncino thai, aglio e succo di limone. Tra gli ingredienti più comuni vi sono pollo, maiale, gamberetti, uova, cipolle, aglio ecc.
  • Particolarmente raffinato è il khao phad kaphrao, versione al riso fritto del popolare piatto nazionale phad kaphrao con il basilico sacro (kaphrao).
  • Tra le molte versioni si trova il riso fritto americano (khao phad amerikan), servito ai militari statunitensi in servizio in Thailandia ai tempi della guerra del Vietnam e preparato con hot dog, pollo fritto e uova.
  • Altre versioni sono quelle con il curry verde (khao phad kaeng khiao wan), al thai curry (khao phat phong kari), al cocco, all’ananas ecc.

Vietnam

  • Il riso fritto vietnamita si chiama cơm chiên o cơm rang, è più leggero di quello cinese, con meno olio e meno salsa. Si può cucinare con diversi ingredienti che variano a seconda dei gusti o del cuoco che lo prepara.

Asia meridionale

India

  • Il riso fritto è molto popolare nell’India del Nord e dell’Est. Kolkata, punto di riferimento nazionale per la cucina sino-indiana, è la citta dove e nato il riso fritto indiano. Il riso fritto al curry è il più popolare nel paese. Tra le svariate versioni vi è il tava pulav di Mumbai, per il quale si utilizza riso basmati, burro chiarificato, diversi vegetali e spezie.

Nepal

  • Il bhuteko bhat nepalese si consuma con i locali sottaceti achar e spesso con curry e dal.
Nice Nasigroni Rice at Dinemore Restuarant, Colombo, Sri Lanka – Shamli071 CC BY-SA 3.0

Sri Lanka

  • Il riso fritto dello Sri Lanka è una versione di quello cinese e si prepara con il riso basmati e spezie locali. Il locale nasi goreng è molto popolare nel paese e ha origine nella cucina malese e indonesiana.

Pacifico

Hawaii

  • Il riso fritto delle Hawaii viene di solito cucinato in olio di sesamo con cipolle verdi, piselli, carote, salsiccia portoghese e/o carne in scatola Spam. A volte viene aggiunto kimchi.
Arroz chaufa, tipico della cucina peruviana di derivazione cinese,. – Dtarazona CC BY-SA 4.0

Americhe

Nei paesi dove si parla spagnolo il riso fritto si chiama arroz frito e a seconda della sua origine prende nomi come arroz chino e arroz cantonés.

Ecuador

  • Il riso fritto in Ecuador è il chaulafan, di origine cinese. La salsa è di solito quella scura di soia e le carni più comuni usate sono maiale, manzo, pollo o anche pesce e frutti di mare.

Cuba

Arroz Frito di Cuba, di origine cinese – Poor Yorick~commonswiki CC BY-SA 3.0
  • L’arroz frito cubano viene servito nei ristoranti insieme a piatti della cucina creola. Tra gli ingredienti più utilizzati vi sono prosciutto, maiale alla griglia, gamberetti, pollo e uova, oltre a svariate verdure.

Perù e Cile

  • Il riso fritto di origine cinese in Perù prende il nome arroz chaufa e in Cile arroz chaufán. Le varianti più comuni usano gli stessi ingredienti dei risi fritti cinesi. Alcune sono cucinate con carni particolari come quella di alligatore o di lucertola o con lingua di manzo. In alcune regioni al posto del riso si mette del grano o semi di quinoa. L’arroz chaufa peruviano aeropuerto viene cucinato con pasta e altri ingredienti.

Europa

Portogallo

  • L’Arroz chau-chau è il riso fritto in Portogallo, spesso servito come accompagnamento ad altre pietanze.

Regno Unito

  • Il kedgeree ha le sue origini in India, ma è un riso fritto cucinato esclusivamente nel Regno Unito.

Africa

Nigeria

Il riso fritto in Nigeria si cucina con chicchi lunghi. Tra gli ingredienti più utilizzati vi sono fegato di manzo, pollo, maiale o gamberetti. Come verdure si usano carote, piselli, fagiolini, cipolle e peperoncini. Tra le spezie vi sono il timo, pepe e polvere di curry.

Riso al Salto – Riso fritto is a regional recipe from many regions in the world

Scagliozzi

Scagliozzi – Fuente CC BY 2.0

Scagliozzi

Descrizione

Gli scagliozzi (chiamati anche scagliuzz , sgagliozzi o sgagliozze) sono un prodotto da friggitoria, presente nella cucina foggiana, barese, napoletana, messinese e toscana.

Ingredienti

Ricetta base della polenta Ingredienti per 4-6 persone –

  • 6 tazze di acqua o brodo
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 2 tazze di farina di mais

Come preparare gli Scagliozzi

Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere il sale e aggiungere la polenta poco a poco, mescolando bene per evitare i grumi. La proporzione acqua/polenta è diversa per tutti, io uso più o meno 4 a 1. Ma non è troppo importante, devi solo continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto consistente. Ci vorranno dai 10 ai 30 minuti, a seconda dell’acqua e del tipo di polenta che avete a disposizione. Si può usare il brodo invece della sola acqua, o aggiungere qualcos’altro per insaporire. Ho usato il sofrito all’aglio in questa ricetta, anche se molte persone aggiungono il formaggio. Non consiglio la polenta da sola, è troppo insipida.

Polenta fritta Una volta che la polenta di base è fatta, versatela in una grande padella o in diverse piccole padelle. Raccomando che non sia più di un dito di spessore. Il giorno dopo si sarà solidificato in una specie di gelatina dura. Potete tagliarlo a bastoncini, triangoli o qualsiasi forma vi piaccia. Ne lascio una parte in frigo e congelo il resto. Quando state per cucinarla, mettete una padella a scaldare con un po’ d’olio d’oliva e friggete i pezzi di polenta fino a quando non saranno croccanti su tutti i lati. Fate attenzione quando li girate perché quando friggono si ammorbidiscono un po’. Puoi rimuovere l’olio in eccesso con un tovagliolo di carta.

Sono fette di polenta, la quale generalmente viene lasciata a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritta senza sciogliersi nell’olio bollente, tagliate a forma di piccoli triangoli, fritte in abbondante olio bollente e salate. Fanno eccezione le sgagliozze baresi, quasi sempre di forma rettangolare o quadrata.

A Napoli si vendono nelle friggitorie tipiche della città insieme ad altri prodotti caratteristici, quali le pastacresciute, gli sciurilli (frittelle di fiori di zucca), le fette di melanzane fritte in pastella, piccoli arancini rotondi (palle di riso) e crocchè di patate.

A Foggia, la città degli scagliozzi, si vendono tipicamente in friggitoria e costituiscono uno degli alimenti base della dieta tradizionale.

A Bari, la sgagliozza nacque nel Medioevo grazie ai commerci con la Repubblica di Venezia, ed è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle allestite nel centro storico, in particolare durante i giorni di festa, (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari) assieme ad altri prodotti tipici, quali panzerotto e popizze.

A Messina sono venduti esclusivamente da rivendite ambulanti e costituiscono un tipico cibo da strada locale.

La pietanza si può consumare da sola o accompagnata da pezzi di formaggio fuso, olive o varie salse.

Etimologia

A Bari il termine usato è esclusivamente declinato al femminile come sgagliozze, mentre in tutte le altre città menzionate si usa anche o esclusivamente il maschile. Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, è bene ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Scagliozzi sono un prodotto da friggitoria, presente nella cucina foggiana, barese, napoletana, messinese e toscana: Puglia, Campania, SIcilia e Toscana.

Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti

clams spaghetti – —-Ra Boe- CC BY-SA 3.0

Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti

Ingredients

  • pasta
  • clams

How to make Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti

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Spaghetti alle vongole is a Neapolitan dish based on pasta and clams. Like many other traditional Neapolitan dishes, there are many versions: red and white. There is even a version without clams, which is nothing else than spaghetti Aglio e olio (garlic and oil), also called alla borbonica or spaghetti cu ‘e vongole fujute.
Pasta can be vermicelli, spaghetti, or linguine, and it must be cooked “al dente” and then stirred in a pan with the sauté of clams, possibly blended with dry white wine. In the red version, with tomatoes’ addition, you can complete the dish with a little bit of finely chopped fresh parsley, most of which must end up in the sauce together with tomatoes. Cherry tomatoes, cooked and a bit wilted, are, however, optional. Finally, it is possible to season spaghetti with hot pepper.
Pasta with clams is also ubiquitous in Veneto, especially in the lagoon areas where lagoon clams are used, called caparossoli, or sea clams called bevarasse. Here as well, there is the version in white and the one with cherry tomatoes cultivated in the lagoon islands.

Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti is a Regional Recipe from Campania

Minestra maritata – Marinated Soup

Minestra maritata – Napoli culturaleCC BY-SA 4.0

Minestra maritata – Marinated Soup

Description

  • boiled meat
  • chicory,
  • small escarole (scarulelle),
  • savoy cabbage,
  • borage
  • catalogna (in Neapolitan dialect: puntarelle)
  • pork of lesser quality,
  • tracchie,
  • sausages (typical was the so-called nnoglia or peasant salami)
  • scagliuozzi

How to make Minestra maritata

The minestra maritata (in Neapolitan dialect menesta mmaretata) is a typical dish of Campania’s cuisine. The ingredients of meat and vegetables are “married,” participating together to the dish’s flavor.

It is the Neapolitan reinterpretation of the Spanish olla podrida, and it is boiled meat that became popular during the Hispanic domination of Naples. According to the strictest Neapolitan tradition for Christmas and Easter lunches, today prepared on religious holidays, but in the post-Renaissance period among the most popular in Naples and the surrounding area throughout the year.

Over the years, the recipe has been dramatically altered, eliminating or modifying the ingredients, which are increasingly rare to find on the market. However, during the traditional festivities in Naples’ local markets, it is still possible to buy the typical vegetables used to prepare minestra maritata, chicory, small escarole (scarulelle) savoy cabbage, and borage, which gives it a bitterish taste. In some variants, catalogna (in Neapolitan dialect: puntarelle) is also used. The typical meat used is the pork of lesser quality, with tracchie, sausages (typical was the so-called nnoglia or peasant salami), and other cuts.

In the most ancient tradition, instead of toasted bread, scagliuozzi, typical fritters of fried cornflour with a rounded shape, are placed on the bottom of the plate.

The preparation also recurs in the gastronomic tradition of Ciociàra, a region of southern Latium. There, this recipe is found in cookbooks and is mentioned in the typical cookbooks of the area.

Minestra maritata – Marinated Soup is a Regional Recipe from Campania.

Campania Salami

Fresh Meat (and offal) and their preparations.

The need to use all parts of slaughtered animals, reserving the less expensive cuts for their own consumption, has developed over time a variety of different preparations and imaginative, able to ennoble the poor ingredients, that farmers themselves or the local butcher perform with great skill. Deserve a special mention of certain breeds, such as pig and laticauda sheep Caserta, kept in restricted areas, which are perfectly acclimatized.

The high quality of the meat, which is an intense but delicate flavor, is the result of the extensive system of farming and food products based on natural pasture. Both races, after a long period of decline that has marked almost its disappearance in favor of races more adaptable to the criteria of factory farming, but of less value, have been rediscovered by some farmers today, with passion and competence, offer a few “lucky consumer a high-quality product.

The traditional hog farming, linked to rituals associated with the annual cycle of seasons and vegetation, concentrated slaughter in a particular period of the year, coinciding with the Carnival celebrations followed the slaughter and abundant libations.

The necessity to preserve the meat and use it completely in the absence of modern refrigeration methods has developed a real culture, that of salami. Each area produces a great variety, for the various cuts used and the different modes of manufacture. The finest cuts (rear thigh) are used for hams and soppressata, but also used the rind, offal, and scraps for making sausages that establish the basis for the sauce flavor Sunday.

The meats are kept in cellars, sometimes after a period of natural smoke, the kitchen ceiling, or in lard, in glazed clay pots. This process ensures the softness and freshness of the meat, preventing oxidation and browning without increasing the fat content, for the proofing of lard used natural gut.

Text courtesy of Regione Campania translated by E.M.

Salame Napoli

Pork and veal

Smoked salami flavored with orange zest and garlic steeped in wine; sometimes conserved in olive oil or under ashes.

The salami called “Napoli” is really produced everywhere in Campania, and it has many characteristics similar to Salame di Mugnano del Cardinale, amongst which, that it was historically considered such high-quality merchandise that it was used to pay for professional work and eaten during celebrations.

This use made it a precious good to which many precautions were dedicated to maintaining intact the flavor and genuineness of the meats. These have become with time part of the production, fumigation, and aging techniques that have been passed from father to son.

To prepare this salami only the cuts of meat that come from the shoulder, leg ham, neck, and loin are used. They are cleaned by removing the flabby fat, and the bigger connective parts. The fat used has to be hard fat and bacon. The fat can’t be more than 24% of the whole mixture and the natural intestine must be of the pig.

The transformation and aging are done following traditional methods and the drying and aging have to be done in ventilated places. While drying the salami is also fumigated. The minimum aging time changes according to the size but it is never less than 30 days.

Ammugliatielli

Lamb
It is defined as a “poor” traditional dish that uses only local raw materials, a legacy of peasant culture, which has always used wisely sensed any product, even those that are considered waste elsewhere.

Busecchia

Pork Salami
This is, in fact, breast milk of dairy cows still in production that is cut into pieces of approximately 500 grams and then boiled in salted water.

Capicollo

Pork Salami
The capicollo, or capocollo, is a sausage product using a cut of meat taken from the back of the neck of pork, from which it derives its name.

Capicollo di Ricigliano

Pork Salami
The capicollo of Ricigliano, in the province of Salerno, uses the upper portion of the neck muscles of pork shoulder and part of which, of course, the sausage is called, to which are added salt, spices and dried chili pepper powder.

Cervellatina

Pork Salami
Salami made from lean and fat meat, cut with a knife and spiced with chili.

Cicoli

Pork
Pork scratching are the result of boiling the fat parts of the pig in a big saucepan, the liquid part will form suet once solidified, while the little residual blocks are the pork scratching.

Coniglio di fosso dell’isola d’Ischia

Rabbit
Rabbit is a typical Sunday dish of Ischia tradition. A traditional dish since they started breeding rabbits, the so-called hole rabbits (coniglio di fosso).

Filetto e filettone di Vairano Patenora

Pork Salami
The filetto and filettone Vairano Patenora are produced by cutting pork tenderloin wrapped in natural icing. Whether the filetto for the filettone that substantially differ in size, the traditional method of preparation is very similar.

Fiocco di prosciutto

Pork Salami
Fiocco di prosciutto is derived from the muscle around the tight bone of the back legs of the pig, and it undergoes a long and precise transformation.

Fleppa

Pork Salami
Fatty meat from the pig’s belly, shaped in rectangles or coiled. Essentially it is un-smoked bacon; it is served raw as an antipasto or cooked in numerous dishes.

Mozzariello

Pork Salami

Nnoglia di maiale

Pork Salami
To obtain the nnoglia the big and thick parts of the stomach and the intestine of the pig are used after being pressed, fumigated and aged for 20-30 days.

Nzogna della vescica

Pork Salami
Pig fat, called “nzogna” that is suet, is worked on and then preserved in the vescica of the pig.

Pancetta

Pork Salami
Fatty meat from the pig’s belly, shaped in rectangles or coiled. Essentially it is un-smoked bacon; it is served raw as an antipasto or cooked in numerous dishes.

Prosciutto di Casaletto

Pork Salami
Prosciutto di Casaletto is an exclusive product of Casaletto and surrounding towns, made from the butchering of specific races of pig, in particular the Large White or Landrace that are fed with the so called “giotta”, a feed made form residuals of human food and acorn

Prosciutto di Monte

Pork Salami
Smoked, chili-laced ham from mountain villages in Alto Sannio.

Prosciutto di Pietraroja

Pork Salami
The ancient systems of work, the characteristic climate and fine mountain air, make the Pietraroja ham a unique product balanced with a delicate and unique flavor.

Salame di Mugnano

Pork Salami
The shoulder meat and fiocco di prosciutto are used to make this salami. They are ground and mixed with hard pig fat.

Salsiccia fresca affumicata

Pork Salami
Two lean parts and one fat part are used to prepare it, they are ground and mixed with salt and other aromas.

Salsiccia di Polmone

Pork Salami
Sausage made from pork lights, especially in Apice.

Salsiccia sotto sugna

Pork Salami
To preserve the meats longer and avoid the oxidation of the meats, the traditional method of preservation in suet in ceramic or glass vases is used.

Salsiccia di Vairano sotto sugna

Pork Salami
The most authentic tradition requires the sauciccia to be preserved in suet in varnished terracotta vases.

Samurchio

Pork and cow Salami
A meat obtained from boiled cow blood shaped with cow or pig intestines.

Soppressata cilentana

Pork Salami
Salami from lean pork meat and pork fat (preferably from small black pigs). The meat is cut by knife rather than ground, then spiced, stuffed into casings, and pressed under a weight to obtain its characteristic flattened shape (hence the name).

Soppressata del Sannio

Pork Salami
It is typically produced only during winter, using lean pig first choice meat, hand cut and then seasoned. it’s with the best parts of these pigs, such as the filet and the shoulders, that soppressata of Sannio is produced.

Soppressata di Ricigliano

Pork Salami
In the province of Salerno, in the towns of Ricigliano and San Gregorio Magno, a tasty meat made of pig meat and bacon fat, is produced. It is soppressata of Ricigliano.

Soppressata Irpina

Pork Salami
It is a fumigated meat, very tasty, and its preparation is still based on traditional handmade preparation utilizing various parts of the pig: two parts of lean meat, the ham and the filet, and one of fat.

Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
and enjoy his old home country.
He also publishes books on the Argentine tango dance.

You can reach Enrico at enricomassetti@msn.com.