Spongata

Spongata – Xaura CC3.0

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Spongata, or spungata, is a typical Christmas sweet spread in some areas of the provinces of Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara and La Spezia.

Origin of name and history

The name probably comes from the Latin spongia sponge because of its surface’s spongy and irregular appearance.

It is a cake of ancient traditions believed according to some to be of probable Jewish origin, precisely brought to Italy by Jews coming from Spain. In truth, later on by some historians, it is of the most ancient origin, perhaps of the early Middle Ages if not of Roman times. The term spongata is present for the first time in the documents of the powerful abbey of San Colombano di Bobbio. It was founded in 614 in the Lombard era by the Irish saint San Colombano and represented a vital center of cultural irradiation for northern Italy and dominated with various possessions the places where still today the cake is spread. In 794, Charlemagne in the Council of Frankfurt imposed that all Benedictine monasteries of imperial relevance (such as Bobbio) should offer unam tortam or pain d’hostelage (that is cake or bread of welcome) to guests, pilgrims, and visitors during Christmas time. In the year 1088, Sant’Ivone, provost of the canons of San Quintino a Verumanduorum, established that the cake to be offered for Christmas in the monasteries took the name of spongae. We have confirmation of this in the Diplomatic Code of the monastery of Bobbio, where the abbot of San Colombano asked permission if the bishop was absent, that the sanctuary could receive the chrism, the holy oil, and give a sponged pasta to those who were guests. There is still evidence of this in the documents of the Diplomatic Code of Bobbio of the year 1194 in which the Benedictine monks used to give a spongata to those who brought them the rent for Christmas: dando illi qui fictum portaverit unam spongatam (showing those who got the rent a spongata). During the Renaissance period, spongata was present at the tables of nobles. It was sent as a gift to Duke Francesco Sforza of Milan in 1454 and the following year to Duke Borso d’Este of Ferrara.

Diffusion

The first places to compete for artisan production are Piacenza (Monticelli d’Ongina, Cortemaggiore, Fiorenzuola and Val d’Arda), Parma (Berceto, Borgo Val di Taro, Busseto, Bardone and Cassio di Terenzo, Corniglio, Fornovo di Taro, Monchio delle Corti, Salsomaggiore Terme, Soragna, Pellegrino Parmense), Reggio Emilia (Brescello and Poviglio), Modena (Carpi and Fanano), Massa-Carrara (Pontremoli, Fivizzano and Lunigiana lands), La Spezia (Ameglia, Sarzana and La Spezia hinterland), Imperia (Seborga) and Mantova. Famous is the one of Busseto, valued and appreciated also by Giuseppe Verdi, musician but also famous gourmet.

Description

It is a cake with a base of dough similar to brisée pastry, filled with honey, breadcrumbs and macaroons or rusks, almonds, walnuts and/or hazelnuts, pine nuts, candied fruit, raisins, and spices (in some areas there is also the addition of apple jam or quince, pears, figs or fruit mustard), and covered with a second layer of pastry. This layer is thickly pitted to make cooking in the oven easier and finally shaped with a wooden mold.

Typicality recognitions

The Regions of Emilia-Romagna, Tuscany and Liguria have obtained from the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies the recognition of the following typical products:

  • Spongata of Busseto
  • Spongata of Corniglio
  • Spongata, spunghèda
  • Spongata of Piacenza,
  • spungada, spungheda
  • Spongata of Reggio Emilia
  • Spongata, spunghéda
  • Spongata of Lunigiana
  • Spungata of Sarzana and the hinterland of La Spezia

Typical recipe of Emilia-Romagna, Tuscany and Liguria Regions

ITALIANO

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La spongata, o spungata, è un dolce tipico del periodo natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara e La Spezia.

Origine del nome e storia

Il nome deriva probabilmente dal latino spongia, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.

È un dolce di antiche tradizioni, in passato ritenuta secondo alcuni di probabile origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna), in verità successivamente da parte di alcuni storici se ne è trovata la testimonianza più antica, forse di origine altomedievale se non di età Romana, infatti il termine spongata si trova per la prima volta nei documenti della potente abbazia di San Colombano di Bobbio fondata nel 614 in epoca longobarda dal santo irlandese San Colombano, che rappresentava un centro importantissimo di irradiazione culturale per tutta l’Italia settentrionale e dominava con vari possedimenti i luoghi in cui ancora oggi è diffuso il dolce. Nel 794 Carlo Magno nel Concilio di Francoforte impose che tutti i monasteri benedettini di pertinenza imperiale (come per Bobbio) debbano offrire unam tortam o pain d’hostelage (cioè torta o pane di accoglienza) agli ospiti, ai pellegrini e ai visitatori durante le festività natalizie. Nell’anno 1088 Sant’Ivone, preposito dei canonici di San Quintino a Verumanduorum, stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di spongae e ne abbiamo la conferma nel Codice Diplomatico del monastero di Bobbio dove l’abate di San Colombano chiedeva il permesso … se mancasse il Vescovo, che il monastero possa ricevere il crisma, l’olio santo e… dare una pasta spongata a chi fosse ospite. Ancora ve ne è testimonianza sempre nei documenti del Codice diplomatico di Bobbio dell’anno 1194 in cui i monaci benedettini usavano regalare una spongata a chi a Natale avesse portato loro la quota dell’affitto: dando illi qui fictum portaverit unam spongatam (dando a chi abbia portato l’affitto una spongata). In epoca rinascimentale la spongata fece la sua presenza nelle tavole nobiliari tanto che fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454 e l’anno seguente al duca Borso d’Este di Ferrara.

Diffusione

I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono Piacenza (Monticelli d’Ongina, Cortemaggiore, Fiorenzuola e la Val d’Arda), Parma (Berceto, Borgo Val di Taro, Busseto, Bardone e Cassio di Terenzo, Corniglio, Fornovo di Taro, Monchio delle Corti, Salsomaggiore Terme, Soragna, Pellegrino Parmense), Reggio Emilia (Brescello e Poviglio), Modena (Carpi e Fanano), Massa-Carrara (Pontremoli, Fivizzano e terre di Lunigiana), La Spezia (Ameglia, Sarzana ed entroterra spezzino), Imperia (Seborga) e Mantova. Famosa è quella di Busseto, valorizzata e molto apprezzata anche da Giuseppe Verdi, musicista ma anche noto gourmet.

Descrizione

È una torta con una base di pasta simile alla pasta brisée, riempita con miele, pangrattato e amaretti o fette biscottate, mandorle, noci e/o nocciole, pinoli, frutta candita, uvetta e spezie (in alcune zone vi è anche l’aggiunta di confettura di mele o mele cotogne, pere, fichi o mostarda di frutta), e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. Questo strato viene bucherellato fittamente per facilitarne la cottura in forno e infine modellato con uno stampo di legno.

Riconoscimenti di tipicità

Le Regioni Emilia-Romagna, Toscana e Liguria hanno ottenuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali il riconoscimento dei seguenti prodotti tipici:

  • Spongata di Busseto
  • Spongata di Corniglio
  • Spongata, spunghèda
  • Spongata di Piacenza, spungada, spungheda
  • Spongata di Reggio Emilia
  • Spongata, spunghéda
  • Spongata della Lunigiana
  • Spungata di Sarzana ed entroterra spezzino

Ricetta tipica delle Regioni Emilia-Romagna, Toscana e Liguria