Risotto alla certosina

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Il risotto alla certosina è un primo piatto tipico della provincia di Pavia, in Lombardia.

Ingredienti

– 500 gr. di riso
– 500 gr. di gamberi d’acqua dolce
– 300 gr. di piselli puliti – 100 gr. di funghi freschi
– 100 gr. di burro
– 6 rane, 6 filetti di pesce persico o di sogliola
– 2 pomodori
– una carota
– 2 o 3 porri
– una cipolla
– foglie di sedano, – vino bianco secco
– olio d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Mettere in una casseruola un po’ d’olio e un pezzetto di burro, unite i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata.
Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere nel recipiente le rane, dopo averle pulite; fate rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare e ritirare dal fuoco; togliere allora le cosce alle rane e tenerle a arte.
Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d’acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco.
Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la loro polpa insieme alle cosce delle rane.
Preparate un risotto bianco.
Mentre cuoce, fate rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico o di sogliola, bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco.
Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti.
Quando il risotto sara’ pronto, distribuirlo nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e funghetti.
Irrorare con il sughetto.

Storia

La ricetta del risotto alla certosina è stata inventata dai frati della Certosa di Pavia, da cui il nome della pietanza. I monaci hanno poi trasmesso la ricetta alle osterie, alle taverne e alle famiglie del luogo, che ne hanno mantenuto la tradizione, seppur con qualche modifica rispetto alla ricetta originale, fino ai giorni nostri.
Una delle varianti operate sulla ricetta originale è l’aggiunta del burro: i frati, per via delle loro regole monastiche, non possono mangiarlo.

Gli ingredienti principali del risotto alla certosina sono il riso, i piselli, i funghi, i gamberi d’acqua dolce, il pesce persico e le rane: è quindi un piatto ricco che veniva originariamente consumato nei giorni di festa. Gli ingredienti richiamano gli aspetti naturali del Pavese, ovvero i fiumi (Po e Ticino), gli orti e i boschi.

Preparato a suo tempo dagli abati della Certosa di Pavia che ne hanno lasciato la ricetta prontamente divulgata nelle famiglie e nei luoghi di ristoro pur con qualche modifica.
E’ un vero e proprio “piatto della festa”, un piatto ricco e profumato d’acqua di fiume, di bosco e di orto.

Ricetta tipica della Lombardia

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