Risotto alla certosina

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Il risotto alla certosina è un primo piatto tipico della provincia di Pavia, in Lombardia.

Ingredienti

– 500 gr. di riso
– 500 gr. di gamberi d’acqua dolce
– 300 gr. di piselli puliti – 100 gr. di funghi freschi
– 100 gr. di burro
– 6 rane, 6 filetti di pesce persico o di sogliola
– 2 pomodori
– una carota
– 2 o 3 porri
– una cipolla
– foglie di sedano, – vino bianco secco
– olio d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Mettere in una casseruola un po’ d’olio e un pezzetto di burro, unite i porri tritati, qualche foglia di sedano e la carota tritata.
Fate soffriggere bene, salate, quindi mettere nel recipiente le rane, dopo averle pulite; fate rosolare per qualche minuto e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare e ritirare dal fuoco; togliere allora le cosce alle rane e tenerle a arte.
Versate nella casseruola circa un litro e mezzo d’acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco.
Lessate i gamberi in acqua salata, sgusciateli e mettete la loro polpa insieme alle cosce delle rane.
Preparate un risotto bianco.
Mentre cuoce, fate rosolare nel burro pochissima cipolla finemente affettata, poi sistemare in un recipiente i filetti di pesce persico o di sogliola, bagnandoli con qualche cucchiaio di vino bianco.
Appena evaporato il vino, unire i pomodori pelati e fatti a filetti, i funghi ben puliti, lavati e affettati, la polpa dei gamberi, le cosce delle rane e i piselli.
Lasciare cuocere in pentola con coperchio circa 10/15 minuti.
Quando il risotto sara’ pronto, distribuirlo nei piatti e disporre al centro di ogni porzione un filetto di pesce, due cosce di rana, dei gamberi e funghetti.
Irrorare con il sughetto.

Storia

La ricetta del risotto alla certosina è stata inventata dai frati della Certosa di Pavia, da cui il nome della pietanza. I monaci hanno poi trasmesso la ricetta alle osterie, alle taverne e alle famiglie del luogo, che ne hanno mantenuto la tradizione, seppur con qualche modifica rispetto alla ricetta originale, fino ai giorni nostri.
Una delle varianti operate sulla ricetta originale è l’aggiunta del burro: i frati, per via delle loro regole monastiche, non possono mangiarlo.

Gli ingredienti principali del risotto alla certosina sono il riso, i piselli, i funghi, i gamberi d’acqua dolce, il pesce persico e le rane: è quindi un piatto ricco che veniva originariamente consumato nei giorni di festa. Gli ingredienti richiamano gli aspetti naturali del Pavese, ovvero i fiumi (Po e Ticino), gli orti e i boschi.

Preparato a suo tempo dagli abati della Certosa di Pavia che ne hanno lasciato la ricetta prontamente divulgata nelle famiglie e nei luoghi di ristoro pur con qualche modifica.
E’ un vero e proprio “piatto della festa”, un piatto ricco e profumato d’acqua di fiume, di bosco e di orto.

Ricetta tipica della Lombardia

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Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
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He also publishes books on the Argentine tango dance.

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