Riso in cagnone

Riso in Cagnone – da BiellaRistoranti.com

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Il riso in cagnone è un primo piatto tipico del Piemonte e della Lombardia. Come suggerisce il nome, non è un risotto, dato che i chicchi di riso, durante la cottura, vengono lessati e non mantecati.

Origine del nome

Il nome di questa pietanza ha origine dal termine cagnun, che nei dialetti delle zone di origine del piatto significa “larva d’insetto”: questa denominazione deriva dall’aspetto che i chicchi di riso prendono dopo la fase di lessatura, ovvero una forma tozza e irregolare.

Come Preparare due versioni

Il riso viene prima bollito in acqua salata e poi scolato e versato in un tegame con dell’aglio schiacciato e soffritto in abbondante burro per completarne la cottura. In seguito si unisce una cospicua quantità di formaggio. In alcuni paesini del Piemonte esempio a Balzola (ris al cagnun in dialetto Balzolese) tra Casale Monferrato e Vercelli esiste una variante del riso in cagnone con una specie di ragù veloce che si chiama appunto sugo al cagnun. Esempio per condire due porzioni di riso : sciogliere una noce di burro in un tegame preferibilmente antiaderente nel quale poi si devono rosolare 120/130 gr. di carne un po’ grassa di manzo tritata (o in alternativa metà carne e metà salsiccia di suino) assieme ad uno spicchio di aglio e una decina di foglie di rosmarino . Quando la carne sarà ben rosolata si aggiungono 50/60 gr. di pomodoro concentrato (doppio o triplo concentrato), mezzo dado e un bicchiere di acqua. Cuocere il tutto per circa 15/20 minuti a fuco medio ,e comunque fino a che il sugo abbia raggiunto un consistenza più densa. Nel frattempo lessare al dente le due porzioni di riso in abbondante acqua salata. A cottura ultimata si scola bene il riso e poi si condisce con il sugo saltandolo un paio di minuti . A questo punto si possono aggiungere a piacere pepe nero macinato e del parmigiano o del grana. Lo stesso sugo, volendo, si può anche usare per condire la pasta seppure in realtà è molto più adatto al riso.

Storia

Il riso in cagnone è una pietanza invernale caratterizzata da un cospicuo apporto calorico, che è adatto per i climi freddi rigidi. Per tale peculiarità, era ideale per i pastori che portavano il bestiame a pascolare in zone di montagna. Avendo origini contadine, è basato su quegli ingredienti poveri che sono comuni nei territori dov’è diffusa la pietanza, ovvero riso, aglio formaggio e burro. Il primo documento che cita la sua ricetta risale al 1658.

Ingredienti

  • riso,
  • aglio
  • formaggio
  • burro

Ricetta regionale del Piemonte e Lombardia

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