Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

Ricciarelli from Siena – Shaw CC BY-SA 2.0

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I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo.

  – Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
    – Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
    – Zucchero bianco semolato 300 gr
    – Scorza d’arancio dolce candito 25 gr
    – Zucchero bianco 70 gr
    – Zucchero a velo 15 gr
    – Albumi di 3 uova
    – Zucchero a velo vanigliato 15 gr
    – Cialda

Preparazione dei ricciarelli in 10 passi

    1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l’eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.

    2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.

    3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.

    4) Lasciare riposare l’impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).

    5) Accendere il forno a 150 °C.

    6) Montare a neve gli albumi d’uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.

    7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l’impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.

    8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.

    9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.

    10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.

Per le vie di Siena le pasticcerie artigianali preparano i ricciarelli, un dolce tipico della gastronomia senese capace di competere col più famoso panforte, entrambi immancabili nel cenone di capodanno.
Sono dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d’uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita.
La loro preparazione è semplice: mentre quelli ricoperti di glassa al cioccolato amaro sono recenti e non appartengono alla tradizione senese.

I ricciarelli sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza di arancia candita e aroma di vaniglia. L’impasto così ottenuto viene tagliato in piccole losanghe a forma di chicco di riso che vengono poggiate su una foglia di ostia. Dopo la cottura in forno la superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo.

Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci che gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata tipici delle calzature mediorientali (da cui il nome “ricciarelli”) al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.

In tempi recenti sono state prodotte varianti arricchite con cioccolato in superficie.

Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

L’origine dei Ricciarelli

    Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati “morselletti”, che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata.

    Il nome “ricciarello” compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell’epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani.

Ricciarelli di Pomarance

I ricciarelli di Pomarance sono una variante che utilizza un impasto simile a quello senese che viene poi riposto su una foglia di Ostia (liturgia) circolare senza che gli venga data una forma particolare ed in modo non completamente uniforme. Il ricciarello viene poi ricoperto con zucchero a velo.

Questa variante è disponibile presso i principali panifici e pasticcerie di Pomarance e di buona parte della Val di Cecina

Marchio IGP

È il primo prodotto dolciario per l’Italia ad avere la tutela europea. Nel marzo 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).

L’autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta Ricciarelli di Siena è la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di Siena.

Zona di Produzione

Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR)