Recipe Couscous Con Pesce – Couscous With Fish

Couscous Con Pesce – Elcèd77 CC BY-SA 3.0

Ingredients

1 lb. semolina (1/2 finely ground, 1/2 coarsely ground)
2 qts. poaching liquid (see recipe)
3 lbs. grouper or red snapper fillets, each 3/4 oz.
1 pinch of saffron
salt
pepper
4 tbs. extra virgin olive oil
2 cloves garlic
1 tbs. parsley, chopped
1 bay leaf
1 pinch nutmeg
1 pinch cinnamon

How to make Couscous con Pesce:

Mix semolina in a mixing bowl with 1 pt. of water and the saffron diluted with 1/2 cup lukewarm water. Work the semolina until it becomes dry and coarse (add more water if too dry, or more semolina if too wet). Let the small kernels dry on a towel.

Warm the oil in a saucepan and brown the garlic. Add the parsley and onion. When tender but not brown, add 2 quarts of poaching liquid and salt and pepper. Bring to a simmer and add the fish. Cook until the fish is tender but still crisp. Remove fish from the broth, set aside, and keep warm.

Strain the fish broth, bring to a boil, place the semolina into a fine strainer, and place suspended over the boiling broth. Take care not to let the steam come out from the sides. You can do it by putting aluminum foil between the strainer and the sides of the pot. It will take at least 1 1/2 hours for the semolina to cook.

Place cooked semolina in a large platter and add as much poaching liquid as it can be absorbed to get fairly moist and loose. Add a pinch of cinnamon, nutmeg, salt, and pepper. Top with the fish, which should be warm, and place on top of the couscous. Serve the couscous con Pesce.

Note:
This couscous con Pesce dish, of Arabic origin, is ubiquitous in Sicily’s West coast between Trapani and Marsala. It is prepared with fish instead of vegetables and mutton, as in Tunisia, Algeria, and Morocco. Couscous is made by working semolina and water by hand on the walls of a wide terracotta-enameled tub and cooked in a special, pierced terracotta pot placed to steam over the first pot.

Regional Recipe from Sicily

Couscous of Fès – Beata Gorecka CC BY-SA 3.0

ITALIANO

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Il cuscus (o, in francese, couscous) è un alimento tipico del mediterraneo, costituito da granelli di semola di grano duro cotti a vapore (del diametro di un millimetro dopo la cottura).

Preparazione

La semola viene aspersa d’acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.
Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Il cuscus deve essere cotto al vapore e alla fine deve risultare morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. La cottura è oltre un’ora. Quindi si aggiunge del brodo e si fa riposare nel lemmo (coperto da uno straccio o una coperta) per un’ora.

Il cuscus magrebino

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera in Sicilia (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l’incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Alla fine si versa sopra il brodo insieme ala carne (tradizionalmente agnello e montone) e alle verdure.

Cuscus trapanese

In quello alla “Trapanese”, anche qui la semola, preparata dalle abili mani delle cuoche, è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodo di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala di mare) che va versato poco a poco, dopo la cottura a vapore, per farlo assorbire.

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