Cassoeula Recipe – a typical Milanese poor’s specialty – Cassoeula – una specialità tipica dei poveri milanesi

Cassoeula
Cassoeula – Own work – Remulazz / CC BY-SA

Cassoeula, sometimes Italianized as cazzuola or cazzola, or bottaggio, is a typical winter dish popular in Northern Italy, mostly in Lombardy. The dish has a robust and decisive flavor and was a favorite of conductor Arturo Toscanini.

Cassoeula Origins

One account of the origins of the dish associates it with the January 17 celebration of St Anthony the Abbot, which coincided with the end of the pig-slaughtering season.
Another, to the 16th century, when Spain ruled Milan. It tells how a Spanish army officer taught the recipe to his lover, who cooked for a noble Milanese family, and the dish was well-received and became famous.
The pig’s parts for the dish were those ready for consumption immediately after slaughter, the pig’s inferior parts. The cooks would hang the better cuts of meat to improve the flavor.

Ingredients

The meat used in the dish includes mainly pork meat (usually least valuable parts like ribs, rind, head, trotters, ears, nose, and tail), Verzino sausage, and sometimes other meats like chicken and goose—Cook for about two and a half hours with onion, carrot, celery, and black pepper. Use a casserole. Add the cabbage—Cook for a half-hour.

Cassoeula: Ingredients for this recipe

One pig’s foot
1 lb. pork sausage
1/2 lb. pork rind
1 lb. pork ribs
Two tbs. oil
2 oz. butter
One diced onion
1/2 lb. carrots, diced
1/2 lb. celery, diced
tomatoes, diced
3 lbs. Savoy cabbage
salt
pepper

How to make Cassoeula:

Boil the pig’s foot and cut in half, lengthwise. Make a soffritto with oil, butter, and chopped onion. Add the pork rind, sausage, ribs, cut into pieces, and the pig’s foot. Add the carrots, celery, and tomatoes if the meat is golden brown—Cook over medium heat. After 30 mins, add the cabbage, cut it into strips. Salt and pepper to taste and cook for 45 min. The cooking juice should be somewhat thick. Remove the fat and put the cabbage.

Note:
Cassoeula is a Lombard dish with several versions. Sometimes, after the meats have been browned, a spoonful of tomato paste is added. Others cook the cabbage in a separate pot. They steam it in the water remaining on the leaves after washing and add it to the meat. The quality of the meat added to the cassoeula varies. The simplest version requires only ribs and sausages; the most complicated ones include the ears and tail. Polenta is the traditional accompaniment to cassoeula.

Other Italian versions

Cassoeula is also known as gobanoshio panaeula in Sicily.

Serves 4-6

Regional recipe from Lombardy.

Corned Beef with Cabbage – Jonathunder / CC BY-SA

Cassoeula: A distant cousin from Ireland: Corned Beef with Cabbage

Corned beef is from brisket, a relatively inexpensive cut of meat. The meat goes through a long curing process using large grains of rock salt, or “corns” of salt, and a brine. Slowly cooked, turns a severe cut of beef into one that’s super tender and flavorful.
The Milanese used the pig’s inferior parts to cook the cassoeula with cabbage; in Ireland, they used the inexpensive cuts of beef for the Corned Beef with Cabbage.

Feijoada Brazil – Chris.urs-o / CC BY-SA

Brazilian Feijoada

Feijoada is a stew of beans, not cabbage, beef, and pork, prepared in Portugal, Brazil, and other former Portuguese colonies; the Brazilian feijoada uses black beans.
The practice of cooking a meat stew with vegetables is a millenary Mediterranean tradition. It dates to the time the Romans colonized Iberia. Roman soldiers would bring this habit to every Latin settlement, all of Romania’s provinces, the Vulgar Latin speaking area of Europe.
This heritage is the source of many national and regional dishes of today’s Europe. The French cassoulet, the Milanese cassoeula from Lombardy, the Romanian fasole cu cârnați, the fabada asturiana from Northwestern Spain, and the Spanish cocido madrileño and olla podrida derive from it. Non-Romanic regions with similar traditions might descend from this millennial Roman soldiers’ dish like the Polish Golonka.

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ITALIANO

La cassoeula, talvolta italianizzata come cazzuola o cazzola, o bottaggio, è un tipico piatto invernale popolare nel Nord Italia, soprattutto in Lombardia. Il piatto ha un sapore robusto e deciso ed era uno dei preferiti del direttore d’orchestra Arturo Toscanini.

Origini della Cassoeula

Un racconto sulle origini del piatto lo associa alla celebrazione del 17 gennaio di Sant’Antonio Abate, che coincideva con la fine della stagione della macellazione del maiale.
Un altro, al XVI secolo, quando la Spagna governava Milano. Si racconta che un ufficiale dell’esercito spagnolo insegnò la ricetta alla sua amante, che cucinava per una nobile famiglia milanese, e il piatto fu ben accolto e divenne famoso.
Le parti del maiale per il piatto erano quelle pronte per il consumo subito dopo la macellazione, le parti inferiori del maiale. I cuochi appendevano i tagli di carne migliori per migliorarne il sapore.

Ingredienti

La carne usata nel piatto comprende principalmente carne di maiale (di solito le parti meno pregiate come costole, cotenna, testa, zampone, orecchie, naso e coda), salsiccia Verzino, e a volte altre carni come pollo e oca-Cuocere per circa due ore e mezza con cipolla, carota, sedano e pepe nero. Usare una casseruola. Aggiungere il cavolo-cuocere per una mezz’ora.

Ingredienti per questa ricetta

Un piede di maiale
450 gr. di salsiccia di maiale
225 gr. di cotenna di maiale
450 gr. di costole di maiale
Due cucchiai di olio
50 gr. di burro
Una cipolla tagliata a dadini
250 gr. di carote, tagliate a dadini
250 gr. di sedano, tagliato a dadini
pomodori, tagliati a dadini
1250 gr. Cavolo verza
sale
pepe

Come preparare la cassoeula

Lessare il piede di maiale e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza. Fare un soffritto con olio, burro e cipolla tritata. Aggiungere la cotenna di maiale, la salsiccia, le costole tagliate a pezzi e il piede di maiale. Aggiungere le carote, il sedano e i pomodori se la carne è dorata. Dopo 30 minuti, aggiungere il cavolo, tagliato a strisce. Salare e pepare a piacere e cuocere per 45 min. Il succo di cottura dovrebbe essere un po’ denso. Togliere il grasso e mettere il cavolo.
Nota:
La cassoeula è un piatto lombardo con diverse versioni. A volte, dopo che le carni sono state rosolate, si aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Altri cuociono il cavolo in una pentola a parte. Lo cuociono a vapore nell’acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio e lo aggiungono alla carne. La qualità della carne aggiunta alla cassoeula varia. La versione più semplice richiede solo costole e salsicce; quelle più complicate includono le orecchie e la coda. La polenta è l’accompagnamento tradizionale della cassoeula.

Altre versioni italiane

La Cassoeula è anche conosciuta come gobanoshio panaeula in Sicilia.

Cassoeula: Un lontano cugino dall’Irlanda: Corned Beef con Cabbage

Il Corned beef viene dalla punta di petto, un taglio di carne relativamente poco costoso. La carne passa attraverso un lungo processo di stagionatura utilizzando grandi grani di salgemma, o “corni” di sale, e una salamoia. Cotta lentamente, trasforma un taglio di manzo severo in uno super tenero e saporito.
I milanesi usavano le parti inferiori del maiale per cucinare la cassoeula con il cavolo; in Irlanda, usavano i tagli di manzo poco costosi per il Corned Beef with Cabbage.

Feijoada brasiliana

La feijoada è uno stufato di fagioli, non di cavolo, manzo e maiale, preparato in Portogallo, Brasile e altre ex colonie portoghesi; la feijoada brasiliana usa fagioli neri.
La pratica di cucinare uno stufato di carne con verdure è una tradizione mediterranea millenaria. Risale al tempo in cui i romani colonizzarono l’Iberia. I soldati romani portavano questa abitudine in ogni insediamento latino, in tutte le province della Romania, l’area di lingua latina volgare dell’Europa.
Questa eredità è la fonte di molti piatti nazionali e regionali dell’Europa di oggi. Il cassoulet francese, la cassoeula milanese della Lombardia, le fasole rumene cu cârnați, la fabada asturiana della Spagna nord-occidentale, il cocido madrileño e l’olla podrida spagnoli ne derivano. Regioni non romane con tradizioni simili potrebbero discendere da questo piatto millenario dei soldati romani come la polacca Golonka.