Pizza siciliana – Sicilian Pizza

Pizza siciliana – Sicilian Pizza – Sfincione Palermitano – Rino Porrovecchio CC BY-SA 2.0

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The expression Sicilian pizza refers to a set of varieties of ways to prepare pizza. The most known Sicilian pizza is sfincione, initially from Palermo and spread in many areas of the island; however, there are many other pizzas varieties. Differences in the preparation of pizza in Sicily are connected to local culture and tradition. In an island as vast as Sicily, they have led to recipes having characteristics that are sometimes very different. With the emigration phenomena that affected Sicilian people at the beginning of the twentieth century, some recipes have been introduced in other countries while keeping part of their original characteristics; for example, in New Jersey is indicated with the English term Sicilian pizza, the Italian-American version of sfincione.
In Palermo, the sfincione (in Sicilian sfinciuni) is very common, a pizza sold in rotisseries and street vendors, made of tomato, onion, salted anchovies, breadcrumbs, and caciocavallo cheese.
In the province of Catania, from a tradition that dates back to the late seventeenth century, derives the scacciata, very similar to a calzone or a pizza with two layers, which provided two different original versions: in the city based on caciocavallo cheese and salted anchovies, in the areas around Catania with broccoli, cauliflower, boiled potatoes and even spicy meat (sausage or braised). In the fry-shops of Catania, but also spread elsewhere, we find the crispeddi (crispelle), a kind of pancake stuffed with desalted anchovies or ricotta cheese; the crispelle lay even outside the city, are declined in other forms and recipes. In Zafferana Etnea and Viagrande, the province of Catania spread the fried Sicilian pizza, a fried calzone with cheese, and salted anchovies and mushrooms.
In the province of Messina is cooked “u pituni missinisi,” a variant of calzone stuffed with endive, caciocavallo cheese, tomato, and salted anchovies. Next to it, the focaccia alla Messinese provides the same ingredients in its original version.
In the province of Caltanissetta is prepared fuata, a pizza seasoned with tomato, salted sardines, grated pecorino cheese, and oregano.
In the province of Trapani, there is the rianata made with a lot of oregano and salted anchovies, with the variant rianella, which includes the addition of mozzarella.
In Syracuse’s province, especially in Solarino and Sortino, is prepared pizzolo (in Sicilian pizzòlu), a stuffed pizza. Other names are found in the district of Eloro: only in Avola the scacciata is a pizza with some strips of dough on top called “lenze,” the result is a pizza made of tomato sauce and cheese, which resembles a tart in shape. In Noto, “lumera” is a pizza made of dough similar to “scacciata.” Still, with an original form, where the edges are turned to create a hexagon, the classic condiment is tomato sauce and pecorino cheese or caciocavallo Ragusano.
In the province of Ragusa, particularly in the Iblei mountains, there is the Scaccia, a version of stuffed pizza very similar to the scacciata from Catania.
Throughout the southeast, vota vota is also another name for a pizza rolled up (voted) at the ends stuffed with the traditional tomato and parsley recipes or in other variations.

Sicilian pizza

In the United States of America, in particular among the Italian-American communities of Boston, Connecticut, New York, New Jersey and Utica (New York), Sicilian pizza indicates the American version of sfincione which is served as street food in aluminum trays for take away.

In pizzerias

Sicilian pizza is often found on menus in pizzerias in Italy, including in Sicily, but it is not a standardized recipe. In these menus, pizza recipes referred to as “Sicilian pizza” almost always have one or more of the ingredients including salted anchovies, capers, onions, olives. But the main character is above all the dough, which in Sicilian pizza includes the use of a percentage of semolina flour which is absent in Neapolitan pizza, entirely made with white flour.

ITALIANO

L’espressione pizza siciliana si riferisce a un insieme di varietà di modi per la preparazione della pizza. La pizza siciliana più conosciuta è lo sfincione originario di Palermo e diffuso in molte zone dell’isola, ma accanto a esso esistono diverse altre varietà di pizze. Le differenze nella preparazione della pizza in Sicilia sono legate alla cultura e alla tradizione locale che, in un’isola vasta come la Sicilia, hanno portato a ricette dalle caratteristiche a volte assai diverse tra loro. Con i fenomeni di emigrazione che hanno toccato la popolazione siciliana all’inizio del XX secolo, alcune ricette sono sbarcate anche in altre nazioni mantenendo in parte le loro caratteristiche originarie, così ad esempio nel New Jersey si indica col termine inglese sicilian pizza la versione italoamericana dello sfincione.

Diffusione della pizza siciliana

A Palermo è molto diffuso lo sfincione (in siciliano sfinciuni), una pizza al taglio venduta sia nelle rosticcerie sia dagli ambulanti a base di pomodoro, cipolla, acciughe sotto sale, pangrattato e caciocavallo.

Nella provincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata, molto simile a un calzone o a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: in città a base di caciocavallo e acciughe dissalate, nelle zone intorno a Catania con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o brasato). Nelle friggitorie di Catania, ma diffusi anche altrove, troviamo i crispeddi (crispelle), una specie di frittella ripiena con acciughe dissalate o ricotta; le crispelle, diffuse anche fuori città, vengono declinate in altre forme e ricette. Ancora in provincia di Catania, a Zafferana Etnea e Viagrande, è diffusa la pizza siciliana fritta, un calzone fritto con formaggio, acciughe salate e funghi.

Nella provincia di Messina si cucina “u pituni missinisi”, una variante di calzone ripieno d’indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto a esso si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione originale, prevede gli stessi ingredienti.

Nella provincia di Caltanissetta si prepara la fuata, una pizza condita con pomodoro, sarde salate, pecorino grattugiato e origano.

Nella provincia di Trapani esiste la rianata a base di molto origano e acciughe salate, con la variante rianella che prevede l’aggiunta della mozzarella.

Nella provincia di Siracusa, specialmente a Solarino e Sortino, si prepara il pizzolo (in siciliano pizzòlu), una pizza ripiena. Altri nomi invece troviamo nel distretto di Eloro: solo ad Avola la scacciata è una pizza con delle strisce di impasto sopra chiamate “lenze”, il risultato è una pizza di base salsa di pomodoro e formaggio che somiglia a una crostata nella forma. A Noto, la lumera invece è una pizza di impasto simile alla scacciata ma con una forma originale, dove i bordi vengono girati creando una sorta di esagono, classico anche qui il condimento di passata di pomodoro e formaggio pecorino o caciocavallo ragusano.

Nella provincia di Ragusa, in particolare nella zona dei monti Iblei, si trova la scaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese.

In tutto il sud est il vota vota rappresenta anche un altro nome che indica una pizza arrotolata (votata) alle estremità farcita con le tradizionali ricette di pomodoro e prezzemolo o in altre varianti.

Sicilian pizza

Negli Stati Uniti, in particolare fra le comunità italo-americane di Boston, del Connecticut, di New York, del New Jersey e di Utica (New York), con sicilian pizza si indica la versione americana dello sfincione che viene servito come cibo di strada in vaschette d’alluminio per l’asporto