Pesto alla genovese

Basil pesto. – CC BY-SA 3.0

Pesto alla Genovese (pronounced in Genovese Ligurian dialect: /’péstu/, in Ponentine Ligurian dialect: /’pištu/) is a typical traditional condiment from Liguria. With this denomination, it is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT).
Its primary ingredient is basil (Ocimum basilicum), and more specifically, Basilico Genovese (in Ligurian language baxeicò [baʒeɪ’kɔ] or baxaicò [baʒaɪ’kɔ]).
Pesto alla Genovese is obtained by crushing (stirring under pressure) basil with salt, pine nuts, and garlic, seasoned with Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, and extra virgin olive oil. Therefore, it is a raw sauce, which is a mixture in which the ingredients are mixed cold, not cooked. Because of this characteristic, the ingredients do not lose their original organoleptic characteristics.

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How to make Pesto alla genovese

Pesto alla Genovese (pronounced in Genovese Ligurian dialect: /’péstu/, in Ponentine Ligurian dialect: /’pištu/) is a typical traditional condiment from Liguria. With this denomination, it is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT).
Its primary ingredient is basil (Ocimum basilicum), and more specifically, Basilico Genovese (in Ligurian language baxeicò [baʒeɪ’kɔ] or baxaicò [baʒaɪ’kɔ]).
Pesto alla Genovese is obtained by crushing (stirring under pressure) basil with salt, pine nuts, and garlic, seasoned with Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, and extra virgin olive oil. It is, therefore, a raw sauce, which is a mixture in which the ingredients are mixed cold, not cooked. Because of this characteristic, the ingredients do not lose their original organoleptic characteristics.

Origins

The first example was, in Roman times, Moretum, described by Virgil. The first recipe of pesto alla Genovese is dated back to the nineteenth century. However, it is indebted to more ancient crushed sauces such as agliata (Ligurian version of classic agliata), made of garlic and walnuts, spread in Liguria during the maritime republic of Genoa, and French pistou.
Most of the La Spezia and Genoa areas were used leftover cheese crusts because economically less expensive; moreover, potatoes were added as they were cheaper than pasta.

Recipe

The first written recipe can be found in the Vera Cuciniera Genovese (True Genoese Kitchen) by Emanuele Rossi (1852), called Pesto d’Aglio e Basilico (Garlic and Basil Pesto). In all likelihood, in ancient times, at least in the recipe born in peasant homes, Parmigiano-Reggiano cheese was not used, as it was a rare cheese on popular Ligurian tables, but only pecorino cheese; not the Sardinian one, but the one handcrafted by the shepherds of the Genoese Apennines. On the other hand, the peasant palates of the past were accustomed to aromas and flavors much more intense and, at times, rustic than those of today.

Ingredients

According to tradition, these are the seven ingredients for pesto…:

Young Pra’ basil leaves (the smaller ones): the suitable basil traditionally comes from the cultivations located on the heights of Pra’, a district of Genoa. This basil, with a delicate and not mentholated taste (a fundamental quality), currently enjoys the Protected Designation of Origin (PDO) and for its qualities is indicated for the realization of traditional pesto;
Ligurian Riviera extra virgin olive oil. The oil produced in Liguria is typically delicate (it does not “sting” and does not “stick in the throat,” especially the one made from olives of the “Taggiasca” cultivar of the Riviera dei Fiori) and not very fruity, or rather, “sweet fruity,” that is, with the notes of bitterness and pungency (present in every quality extra virgin oil) not overpowering the sensation of sweetness, and for its qualities, it is a Protected Designation of Origin (PDO);
Italian pine nuts, better if from Pisa. (Those of the pine forest of S. Rossore, at the mouth of the Arno, are the best because they are the finest, most delicate and sweet, both in scent and taste: the most valuable).
Parmigiano-Reggiano stravecchio (aged at least 30 months): it must be very mature, also because, in this way, it does not “cook” when the cooking water of the pasta is added to stretch the cream;
Fiore Sardo (DOP Sardinian pecorino cheese) with at least ten months of seasoning.
Garlic of Vessalico (Municipality of the lower Arroscia Valley of Imperia), characterized by a less intense taste;
Coarse sea salt, preferably the particularly intense salt from the salt pans of Trapani.

It is important to use premium ingredients because they contain the characteristics that ensure a balanced, quality final flavor.

Preparation

Preparation of pesto, crushed with a wooden pestle in the traditional marble mortar

Traditionally pesto is produced with the use of mortar and pestle. The pesto commonly found in commerce is produced with a blender, whereas artisans still use the mortar. The use of a blender has the drawback of oxidizing the basil leaves and heating the cream. Using a blender, the recipe consists of mixing the various ingredients, until obtaining a fine and creamy consistency, with only the final addition of oil. It is, however preferable to keep the mixing order of the recipe made with a mortar. Variations are possible because of the different proportions of the ingredients.
The recipe with the mortar is traditionally codified; however it can be modified according to personal taste. Here is the most accredited version:
The traditional mortar is marble with a wooden pestle. Basil leaves are washed and left to dry, being careful not to crumple them to avoid the breakage of vesicles, with consequent blackening and alteration of taste.
In a mortar, crush the garlic cloves (1 clove for every 30 basil leaves).
Basil leaves are then added, interspersing them with modest layers of salt, which, being thick, plays the abrasive role necessary to effectively crush the leaves, which are then crushed by rotating the pestle against the walls of the mortar, coordinating movements in one direction of the pestle with the rotation of the mortar in the opposite direction by grasping its characteristic “ears” with the freehand.
When the basil begins to ooze a green liquid and looks like a uniform cream, add the pine nuts and then the previously grated cheeses (in the following proportions: 2/3 of Parmigiano and 1/3 of Fiore Sardo, approximately, in order not to make the taste too unbalanced, since the Fiore has a stronger taste), mixing everything well with rotating movements of the pestle and with the possible help of a spoon.
Finally, add the olive oil in drops, which also plays an antioxidant role.
The process should be completed as soon as possible to avoid the oxidation of the ingredients. Pesto must appear as a thick cream of uniform light green color. The different ingredients must be mixed to achieve balance in tastes without prevailing.
Before being used as a condiment for pasta, according to the final consistency obtained, the pesto can be diluted with the cooking water of theiations pasta to obtain a more diluted consistency, which must never be too liquid. However, pesto to be added to minestrone does not need this final procedure.

Main variations

The recipe is subject to variations according to local traditions and personal tastes. The proportion between the two kinds of cheese can be very varied: it can go from a ratio of half and a half to the use of Parmesan cheese only; the ideal is about one-third of Fiore Sardo and two-thirds of Parmesan cheese. The quantity of garlic can be reduced for those who consider its taste too strong – or the cloves can be deprived of the central core – but the use of Vessalico Garlic guarantees both delicacy and digestibility.
If you do not have Basilico di Pra’ or you have mentholated basil, you can use the system of slightly blanching basil leaves in boiling water to sweeten their taste. This system is also helpful if you want to preserve basil for long periods.
Above all in the hinterland, for reasons of availability, it was customary, by contradicting the disciplinary, to use walnuts instead of pine nuts, adequately selected and without the skin which has a bitter taste. Some variants mix pine nuts and walnuts in variable percentages.
In an old enriched version and still expected, are added in the pasta, together with pesto, boiled potatoes, and green beans.
In the hinterland, especially those of Genoa and Savona, as in ancient times, it was difficult to find oil; they used to add butter in its place as dairy products, on the contrary, were readily available.
A cookbook of 1893, in the absence of basil, suggests using marjoram (persa) and parsley (porsemmo).
Despite the many unofficial variants, the authentic pesto alla Genovese recipe recognized by the disciplinary is one, the first one indicated.

Use

Pesto alla Genovese is used to season pasta dishes such as potato gnocchi or trofie advantaged, minestrone alla Genovese and pasta, such as trofiette, bavette, linguine, trenette, corzetti, tagliatelle, tagliolini, lasagna and risotto.

Recognition and Specifications

Genoese Basil PDO of Pra’

Pesto alla Genovese is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT) recognized by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies.
The name “pesto Genovese” is subject to a disciplinary set by the Consorzio del Pesto Genovese.
In big distribution points (especially outside Liguria), pesto is often found that substitutes extra virgin olive oil with other seed oils. Walnut sauce is sometimes used instead of the original pine nuts or cashews, citric acid, parsley are added to give green color, and green beans to increase the mass or other ingredients that dilute or alter the taste. Although familiar and pleasing to the palate, these products also significantly differ from authentic Genoese pesto’s taste and organoleptic properties.
The brands present in the GDO also sell the version “without garlic,” which, however, does not correspond to the authentic traditional Genoese pesto.
Since 2007 is held in Genoa, every two years, the world championship of pesto al mortaio.

Regional recipe from Liguria

ITALIANO

Origini

Primo esempio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Ricetta

La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d’Aglio e Basilico. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese. D’altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.

Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti per il pesto.:

  • Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
  • Pinoli italiani, meglio se pisani. (Quelli della pineta di S. Rossore, alla foce dell’Arno, sono i migliori, perché i più fini, delicati e dolci, sia al profumo che al gusto: i più pregiati.)
  • Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare le crema;
  • Fiore sardo (formaggio pecorino sardo DOP) con almeno 10 mesi di stagionatura.
  • Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
  • Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

È importante l’utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale equilibrato e di qualità.

Preparing pesto – Adriano CC BY-SA 3.0

Preparazione

Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è codificata dalla tradizione, si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto.
Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’Aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico).
Si aggiungono poi le foglie di Basilico, intervallandone con modesti strati di Sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto afferrando con la mano libera le sue caratteristiche “orecchie”.
Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e si presenta come una crema uniforme, si aggiungeranno i Pinoli e successivamente i formaggi preventivamente grattugiati (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso), amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con l’eventuale ausilio di un cucchiaio.
Infine si aggiunge l’Olio d’Oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.
La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Principali variazioni

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte – oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale – ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza, sia la digeribilità.
Se non si dispone del Basilico di Pra’ o si ha un basilico mentolato, si può ricorrere al sistema di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi.
Soprattutto nell’entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso, contravvenendo al disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.
In un’antica versione arricchita e ancora diffusa, sono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Nell’entroterra, soprattutto quelle genovesi e savonesi, essendo in antichità difficile reperire l’olio, si soleva aggiungere al suo posto burro essendo i latticini, al contrario, facilmente reperibili.
Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo).
Nonostante le numerose varianti non ufficiali, la ricetta del vero pesto alla genovese riconosciuta dal disciplinare è una, la prima indicata.

Utilizzo

Il pesto alla genovese si usa per condire primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini, le lasagne e il risotto.

Riconoscimenti e disciplinare

Basilico genovese DOP di Pra’
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese.
Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova pesto in cui l’olio d’oliva extra vergine è sostituito con altri oli di semi, oppure si utilizza salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono o alterano il sapore. Questi prodotti, pur diffusi e gradevoli al palato, differiscono anche notevolmente dal gusto e dalle proprietà organolettiche del pesto genovese autentico.
I marchi presenti nella GDO vendono anche la versione “senza aglio” che, tuttavia, non corrisponde dell’autentico pesto genovese della tradizione.
Dal 2007 si tiene a Genova, con cadenza divenuta biennale, il campionato del mondo di pesto al mortaio.

Ricetta regionale della Liguria

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Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
and enjoy his old home country.
He also publishes books on the Argentine tango dance.

You can reach Enrico at enricomassetti@msn.com.