Pasta d’acciughe – Anchovy paste

Pasta d’acciughe – Roger469 CC BY-SA 3.0

Pasta d’acciughe – Anchovy paste

Anchovy paste is a sauce made from desalted anchovies and pounded in a mortar until they are crushed and form a paste.

Anchovy paste is a rudimentary condiment, dating back to ancient traditions, refined in the 1800s when publishers published cookware in many countries. In 1885 famous was the anchovy paste made by Burgess, packaged in Victorian-style jars, recognized and sought after by collectors of trinkets.

The preparation varies according to whether the product is consumed immediately or kept for months. For immediate consumption, take one hundred grams of salted anchovies, desalt them, clean them, and remove the bones, dorsal and ventral fins, and tail. They are put in the mortar and pounded until a homogeneous paste is obtained. This preparation is not very salty and therefore does not last long. If the product is to be kept for some months, salted anchovies are not desalted. Instead, they are salted to remove as much salt as possible without wetting them. They are cleaned, the bones are removed, the dorsal and ventral fins and the tail, and then crushed in a mortar until a homogeneous paste is obtained. This preparation is very salty. It should be put in a jar with a veil of oil and placed in the refrigerator. You can do the same practice in a blender. The most common anchovy paste is the pure and straightforward beating of anchovies in a mortar, but you can make many variants.

Pasta d’acciughe – Anchovy paste – Piedmontese variant

Anchovy paste can be enriched by adding a hard-boiled egg yolk, capers, and vinegary bread crumbs. This variant is typical of the Piedmont region and is the basis of bagnet verd, in which a good amount of garlic and parsley are also added. Some add garlic, however minor, and others add pine nuts. Pass all the ingredients in the mortar until a homogeneous paste is obtained and served in a small bowl.

Pasta d’acciughe – Anchovy paste – Other variants – Patum Peperium

Patum Peperium is an English specialty. It is an anchovy paste with butter, spicy, exotic spices, and herbs.

Anchovies from Provence is a creamy anchovy paste with black olives, oil, and herbs from Provence, which are 19% thyme, 26% rosemary, 3% basil, 26% oregano, and 26% savory and fennel, sage, marjoram, mint.

Pasta d’acciughe – Anchovy paste – Commercial product

Anchovy paste in tubes was produced for the first time around 1850 by Cesare Balena in Peretola.

Consumption

Anchovy paste can be an appetizer or a snack. Every region has its variation: it is spread on bread with a bit of butter, on croutons, or with breadsticks. You can also use anchovy paste to season baked peppers, tomatoes stuffed with rice and fish, flavor raw or cooked fennel, and generally vegetables in pinzimonio or other natural or cooked vegetables.

Pasta d’acciughe – Anchovy paste is a Regional Recipe from Liguria and Piedmont

ITALIANO

La pasta d’acciughe è una salsa a base di acciughe desalate e pestate al mortaio, fino a spappolarle e formare un impasto.

La pasta d’acciughe è un condimento molto rudimentale, risalente a tradizioni molto antiche, che si è raffinato nel 1800, quando sono cominciate ad essere pubblicate le cuciniere in vari paesi. Nel 1885 famosa fu la pasta d’acciughe fatta da Burgess, confezionata in vasetti in stile vittoriano, famosi e ricercati dai collezionisti di chincaglieria.

Preparazione tradizionale

La preparazione varia a seconda che il prodotto venga consumato subito oppure lo si voglia mantenere qualche mese. Per il consumo immediato si prende un etto di acciughe sotto sale e si desalano, poi si puliscono, si toglie la lisca, le pinne dorsali e ventrali e la coda. Si mettono nel mortaio e si pestano fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione non è molto salata e quindi dura poco. Se si vuole conservare il prodotto per qualche mese, le acciughe sotto sale non si desalano. Si cerca di togliere più sale possibile ma senza bagnarle. Si puliscono, si toglie la lisca, le pinne dorsali e ventrali e la coda e poi si pesta nel mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea. Questa preparazione è molto salata, va messa in un vasetto, con un velo d’olio e posta in frigorifero. La stessa preparazione si può fare nel frullatore. La pasta d’acciuga più comune è pura e semplice battitura delle acciughe in un mortaio ma si possono produrre numerose varianti.

Variante piemontese

La pasta di acciughe si può arricchire aggiungendo un tuorlo d’uovo sodo, capperi e mollica acetosa di pane. Questa variante è tipica della regione Piemonte ed è alla base del bagnet verd, nel quale entra anche una buona quantità di aglio e prezzemolo. Alcuni aggiungono l’aglio, comunque poco, altri i pinoli. Si passano tutti gli ingredienti nel mortaio, fino ad ottenere una pasta omogenea che si serve in una ciotolina.

Altre varianti

Il Patum Peperium è una specialità inglese, è un paté di pasta d’acciughe con burro, spezie esotiche piccanti ed erbe aromatiche.

L’acciugata provenzale è una crema di pasta d’acciughe con olive nere, olio ed erbe aromatiche provenzali che sono 19% di timo, 26% di rosmarino, 3% di basilico, 26% di origano, e 26% di santoreggia e/o finocchio, salvia, maggiorana, menta.

La pasta d’acciughe è una ricetta regionale della Liguria e del Piemonte

Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
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He also publishes books on the Argentine tango dance.

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