Panissa

Panissa con cipollotti, piatto tipico di Oneglia in Liguria – Lemone CC BY-SA 4.0

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Panissa is a typical dish of Ligurian cooking for which are used the same ingredients of chickpea porridge, however with the exclusion of olive oil. Chickpea flour is mixed with water and salt and is put on the fire, when it has reached a certain consistency it is poured in deep dishes or, more often, in long and narrow molds with a semicircular profile of 7-10 cm in diameter. After it has solidified, it is cut in slices with a semicircular section, cut in cubes and served cold or warm, seasoned with oil and lemon, or seasoned with onion. It can also be eaten hot freshly made, seasoned only with oil and lemon, pepper to taste.

Or the strips are fried in abundant oil, giving rise to panissette (in Genoa), or slices (in Savona), similar to the panelle of Palermo; they are served salted alone or, more often, inside a special sandwich, in the shape of a small white focaccia without crust, round, flat and without salt: they are the “fette con le fugassette”. Another variant involves cutting the panissa into cubes after it has solidified and sautéing it in a pan with onion or spring onions.

The Ligurian dish is totally different from the homonymous dish typical of Piedmontese cuisine.

Certainly due to trade relations with the Americas which flowed into Europe through the port of Cadiz (Spain), this dish also exists in the cuisine of the Iberian city under the name of paniza. The Spanish version is prepared by using chickpea flour in a variable percentage up to 20% together with wheat flour in order to give consistency to the typical local fried fish.

It is a food of poor origin, but nutritious.

Regional Recipe from Liguria

ITALIANO

La panissa è un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l’esclusione però dell’olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l’acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7–10 cm di diametro. Dopo che si è solidificata si taglia a fette con sezione semicircolare, si taglia a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone, o si condisce con cipolla. Si può mangiare anche calda appena fatta, condita solo con olio e limone, pepe a piacimento.

Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine alle panissette (a Genova), o fette (a Savona), analoghe alle panelle palermitane; si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale: sono le “fette con le fugassette”.Altra variante prevede di tagliare a cubetti la panissa dopo che è solidificata e farla passare in padella con cipolla o cipollotti.

Il piatto ligure è totalmente diverso dall’omonimo piatto tipico della cucina piemontese.

Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europa attraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucina della città iberica con il nome di paniza. La versione spagnola è preparata usando la farina di ceci in una percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale.

È un cibo di origine povera, ma nutriente.