Pani câ meusa – Bread with spleen

Panino con la milza Bread with meat Antica focacceria San Francesco Nel cuore del centro storico di Palermo – You can see the pot in which they fry the slices of entrails and the sandwich’s ingredients: lemon, ricotta, and caciocavallo cheese. The mevusaru is in the act of draining the sandwich from the cooking fat with the help of a skimmer. – Franco Pecchio CC BY 2.0

Regional Recipe from Sicily (Palermo)

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The pani câ meusa (in English panino with the spleen), called also Vastedde, is a food specialty of Palermo, an example of gastronomic tradition in the field of the so-called “street food”. The correct pronunciation in local dialect is pani c’a mìævusa, with an elongation of the first “i”.

Ingredients

  • soft sandwich
  • pieces of the spleen,
  • lung
  • sometimes veal trachea (scannaruzzatu in dialect)
  • grated caciocavallo cheese
  • ricotta cheese
  • lemon or pepper

How to make Pani câ meusa

This final dish preparation, done on the spot, consists of a soft sandwich (usually a tonda vastella or, sometimes, a mafaldina or half a Sicilian Mafalda), sprinkled with sesame on top, stuffed with pieces of spleen, lung and, sometimes, veal trachea (scannaruzzatu in dialect). These, previously boiled or steamed whole, are cut into thin slices and fry for a long time in sugna (lard). Finally, they integrate the sandwich with grated caciocavallo cheese or ricotta cheese (in this case, maritatu, which is married, accompanied by something else), or with lemon or pepper or schettu (that is simple, without anything else).
The mevusaru uses a piece of characteristic equipment: a tilted pot, with boiling lard in the lower part, while at the top, wait the slices of entrails fried at the sale time. Next, they use a fork with two tines to extract the pieces from the cooking fat. It is quickly drained and placed in the sandwich without the excess breadcrumbs; a small skimmer picks up the more minor details and further depletes the cooking fat by rapidly squeezing the sandwich, sometimes with paper towels. Once cunzato (seasoned) according to the customer’s preferences, the sandwich is served hot, in bread paper or absorbent paper.

Diffusion

Although born and spread mainly in Palermo, the sandwich with the spleen has known in recent years particular popularity outside its traditional places, thanks to social media and the spreading of the fashion of street food. Today, it is not uncommon to find it in many Italian cities, in restaurants and delicatessens that offer Sicilian specialties, and in the more and more frequent festivals and events dedicated to street food.
In Palermo, most mevusari are street vendors in marketplaces such as Vucciria or Ballarò. The most famous is the Antica Focacceria San Francesco which dates back to 1834. His owner made the battle against Pizzo a courageous life choice, denouncing his mafia extortionists. The Antica Focacceria di Porta Carbone, the Basile family at Vucciria, Nni Franco ‘u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele (corner of Piazza Marina), the ancient and characteristic Ni Piddu Messina in Corso Alberto Amedeo adjacent to the old Capo market. Finally, more recently, Nino ‘u Ballerino in Corso Finocchiaro Aprile.

History

This dish’s origin dates back to the Middle Ages, when the Jews of Palermo engaged in meat slaughter, not being paid for religious precept, kept as a reward the entrails that they sold as a filling together with bread and cheese. Chased away by Ferdinand II of Aragon called the Catholic, the cheesemakers of Palermo continued this activity. In reality, the consumption of entrails, prevalent in Palermo, is typical of those communities. The consumption of meat due to noble families’ presence corresponded to the people’s scraps of slaughter.
In Palermo, besides the sandwich with spleen, we also find in the streets the sandwich with panelle or crocchè (cazzilli) or with rascatura, sfincione, stigghiola, frittola, musso, carcagnolo, caldume (in Sicilian called la quarume), octopus, herring, and a whole series of dishes to be eaten standing up: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

Pani câ meusa – Bread with spleen – Antica Focaccerria San Francesco

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il pani câ meusa (in italiano panino con la milza), chiamato anche vastedde, è una specialità alimentare palermitana, esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto “cibo da strada”. La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c’a mìævusa, con un allungamento della prima “i”.

Preparazione

Questa pietanza, la cui preparazione finale viene eseguita sul momento, consiste in un panino morbido (di solito una tonda vastella o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana), superiormente spolverato di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello (scannaruzzatu in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos’altro), oppure con limone o pepe oppure schettu (ossia semplice, senza nient’altro).
Il mevusaru si serve di un’attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nel panino privato dell’eccesso di mollica; una piccola schiumarola viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un’ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l’ausilio di carta assorbente. Una volta cunzato (condito) secondo le preferenze dell’avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.

Diffusione

Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e rosticcerie che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti sagre e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, la maggior parte dei mevusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile alla Vucciria, Nni Franco ‘u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l’antico e caratteristico Ni Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del Capo. Infine, più recente, Nino ‘u Ballerino in corso Finocchiaro Aprile.

Storia

Una rivendita del panino con la milza. Si nota la pentola in cui soffriggono le fettine di interiora e gli ingredienti di condimento del panino: limone, ricotta e caciocavallo. Il mevusaru è nell’atto di scolare il panino dal grasso di cottura con l’ausilio di una schiumarola.
L’origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II d’Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.
A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con le panelle o le crocchè (cazzilli) oppure con la rascatura, lo sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, il caldume (in siciliano chiamato la quarume), il polpo, l’aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

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Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
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He also publishes books on the Argentine tango dance.

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