Li Chiusòni, particular gnocchi of durum wheat semolina
It is based on straightforward ingredients, and it is very varied: it changes from area to area, not only in the name of the dishes but also in the elements. Sardinian durum wheat semolina (Trigu sardu) produces high-quality pasta processed in the most varied forms. Benedetto Croce explains how in Campania and particularly in Naples, pasta was called pasta di Cagliari. He did it in the notes to one of his translations of a Neapolitan text of 1600, the Pentamerone. It confirmed that the quality of Sardinian flours was already known and appreciated for a long time.
A unique dish spread all over the island is the “favata,” made with dried broad beans, pork, vegetables, and wild herbs. First, the broad beans are left to soften for about 24/36 hours in warm water with a mixture of chopped onion. Next, the cook adds dried tomatoes, parsley, strips of savoy cabbage from the outer leaves, pieces of wild fennel, and lightly enough salted warm water to cook the number of broad beans used. As for the meat, cuts such as head, feet, rind, ribs, and ears of pork are usually used, which must be boiled separately in salted water, boned as much as possible, and cut appropriately. When the fava beans are well ready after at least one hour, the meat (which will be less fatty because of the boiling) in the pot together with the fava beans, add the inner part of the savoy cabbage cut in segments, and add salt to taste. A variant is an addition, together with the half-cooked meat, of pieces of dried sausage. It is preferably served with slices of toasted bread at the base of the dishes. After the first round served by the hosts, diners “fish” from the pot.
ITALIANO
Si basa su ingredienti molto semplici ed è molto varia: cambia da zona a zona, non solo nel nome delle pietanze, ma anche negli ingredienti. La semola di grano duro sarda (Trigu sardu) produce un tipo di pasta di alta qualità che si presta ad essere lavorata nelle forme più svariate. Benedetto Croce nelle note ad una sua traduzione in lingua italiana di un testo napoletano del 1600, il Pentamerone, spiega come a quei tempi nella Campania e particolarmente a Napoli la pasta venisse chiamata pasta di Cagliari, a conferma che la qualità delle farine sarde era già da lungo tempo conosciuta ed apprezzata.
Piatto unico diffuso in tutta l’isola è la “favata”. Piatto a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Si mettono le fave ad ammorbidire per circa 24/36 ore in acqua tiepida, si prepara un trito di cipolla, pomodoro secco, prezzemolo, si aggiungono striscioline di verza dalle foglie esterne, pezzi di finocchietto selvatico, e si aggiunge acqua tiepida sufficiente per la cottura della quantità di fave impiegata, e si sala leggermente. Quanto alla carne di solito si usano tagli come testa, piedi, cotenna, costine, orecchie di maiale che dovrà essere lessata a parte in acqua salata, disossata per quanto possibile e tagliata convenientemente. Quando le fave, dopo almeno un’ora saranno a buon punto di cottura, mettere la carne (che risulterà meno grassa per effetto della bollitura) nella pentola assieme alle fave, aggiungere la parte interna della verza tagliata a spicchi e aggiustare di sale. Una variante è costituita dall’aggiunta, insieme alla carne semicotta, di pezzi di salsiccia secca. Si serve preferibilmente con fette di pane abbrustolito alla base dei piatti. Dopo il primo giro servito dai padroni di casa, i commensali “pescano” dalla pentola.
Li Chiusòni, particular gnocchi of durum wheat semolina is a Regional Recipe from Sardinia
