Incapriata – ‘Ncapriata – Fave e foglie – Beans and leaves

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Description

The ‘ncapriata or fave e foglie is an ancient poor dish of Apulian cuisine. However, its simplicity is, like many soups or vegetable creams, perfect.
It was the favorite food of Frederick II of Swabia. It essentiality needs very few but excellent products and raw materials, such as oil, which must be an extra virgin olive oil of superior quality; in fact, it will give an unmistakable flavor to the ‘ncapriata.
Chicory in traditional cooking is the wild one; if you cannot find it in the fields, buy it.

‘Ncapriata – Beans and leaves

Preparation: 50 Minutes
Cooking: 2 Hours
Difficulty: Low
Portions: 4 people
Cost: Economical

Ingredients

400 g dried broad beans
One bunch Chicory
One clove Garlic
to taste Extra virgin olive oil

Preparation

  • 1) Soak the broad beans for about 8-10 hours, usually the night before.
  • 2) In a pot, better if earthenware, put plenty of extra virgin olive oil and heat a clove of garlic, add the well-drained broad beans, let them gain flavor, and add boiling water until they are covered. Boil the beans over shallow heat for about 2 hours, remove the foam that rises to the surface when the water begins to boil, and add salt. If necessary, add more boiling water to finish cooking.
  • 3) In the meantime, boil the chicory, drain and sauté with oil and chili pepper, and garlic.
  • 4) At the end of cooking, withdraw the water), mix and undo the beans with a wooden spoon; add the extra virgin olive oil and “whip,” beating as it was once done with a wooden spoon, mousse the cream of beans.
  • 5) Serve the ‘ncapriata with the chicory on the side and a generous drizzle of oil.

Regional Recipe from Puglia (Apulia)

ITALIANO

La ‘ncapriata o fave e foglie è un antico piatto povero della cucina pugliese, però nella sua semplicità è come molte zuppe o creme di verdure, veramente buona.
Cibo preferito da Federico II di Svevia, nella sua essenzialità ha bisogno di pochissimi ma ottimi prodotti e materie prime, come l’olio, che deve essere un olio extra vergine d’oliva di eccellente qualità, infatti darà un sapore inconfondibile alla ‘ncapriata.
La cicoria nella cucina tradizionale è quella selvatica, ise non riuscite a reperirla nei campi, compratela.

‘Ncapriata – Fave e foglie

  • Preparazione: 50 Minuti
  • Cottura: 2 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 400 g Fave secche
  • 1 mazzetto Cicoria
  • 1 spicchio Aglio
  • q.b. Olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Mettere a bagno le fave per circa 8-10 ore, di solito si fa la sera prima.
  2. In una pentola, meglio se di coccio, mettere abbondante olio extra vergine di oliva e scaldare uno spicchio d’ aglio, unire le fave ben scolate, far insaporire e unire acqua bollente fino a coprirle. Lessare le fave a fuoco bassissimo, per circa 2 ore, togliere la schiuma che viene a galla quando l’acqua comincia a sobbollire e salare. Se necessario aggiungere altra acqua bollente per terminare la cottura.
  3. Nel frattempo lessare la cicoria, scolarla e saltarla con olio e peperoncino e aglio.
  4. A fine cottura (l’acqua si deve essere ritirata) mescolare e disfare le fave con un mestolo di legno; unire a filo l’olio extra vergine di oliva e “montare”, cioè sbattendo come si faceva una volta con un mestolo di legno,  tipo mousse la crema di fave.
  5. Servire la ‘ncapriata con a lato la cicoria e un giro abbondante di olio.

Ricetta regionale pugliese

ricetta di Blog di lapasticceramatta – Simona Ciampi

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