I 10 COMANDAMENTI DELLA CARBONARA

10 COMMANDMENTS OF CARBONARA

Carbonara

Posted by
Ermanno Bonaldo

September 26, 2020 on Facebook 

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.

Quantità per 2 persone

160 gr di Spaghetti
60 gr di guanciale tagliato spesso
2 tuorli grandi freschi (1 tuorlo grande a persona) oppure 3 tuorli medio – piccoli
25 gr di pecorino romano
1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
pepe nero
sale

PROCEDIMENTO

Tagliate il guanciale a quadretti e mettetelo in padella.
Poi ponete su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire gli spaghetti.
Quando bolle, buttateli.
Contemporaneamente scaldate su fuoco dolce il guanciale in padella.
Il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il “grasso” servirà per saltare gli spaghetti in padella.
Ci vorranno circa 2 minuti:nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, cuocete gli spaghetti.
Mescolate i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento) e pepe.
Aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare l’effetto frittata.
La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata.
Dal colore intenso quindi non troppo pallido.
Scolate gli spaghetti super al dente direttamente nella padella calda del guanciale (tenendo da parte acqua di cottura)
Poi aggiungete 2 – 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Saltate tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.
Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento.
Amalgamate qualche secondo, mantecate con pecorino, con 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe!
Serviteli con una spolverata leggera di pecorino e un pizzico di pepe!
Buon appetito!😊

P.S. Per chi, giustamente, considera pochi ed inadeguati 80 g. di pasta a persona, ricordo che è sufficiente raddoppiare le dosi😊

ENGLISH

  1. Always use bacon. If we wanted bacon we’d go to America.
  2. No parmesan cheese, only pecorino. Whoever says half and half has something to hide.
  3. Do not cook the egg. An infection is better than an omelette.
  4. No garlic and no onion, you’re not making the meat sauce.
  5. No garlic, no butter, no lard. You have to purge the bacon.
  6. No chili pepper. You’re going to Calabria this summer.
  7. Do not use any spices other than pepper. If you don’t like it, go and have dinner with an Indian.
  8. Whoever puts cream should go to jail.
  9. Never say ‘carbonara’ and ‘vegan’ in the same sentence.
  10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Everything is fine, as long as you don’t burn the pasta.

Quantity for 2 persons

60 gr of thick cut guanciale
2 large fresh egg yolks (1 large yolk per person) or 3 medium-small yolks
25 gr of pecorino romano cheese
about 1 tablespoon of pasta cooking water
black pepper
salt

How to make Carbonara

Cut the guanciale into squares and place it in a pan.
Then place a large pot with water and coarse salt on the stove to boil the spaghetti.
When it boils, throw them in.
At the same time, heat the guanciale in the pan over low heat.
The guanciale should not harden by frying too much but should soften gently, releasing all the “fat” it will need to sauté the spaghetti.
It will take about 2 minutes: in the meantime the water will have come to a boil, cook the spaghetti.
Mix the egg yolks with most of the pecorino (leave 1 teaspoon for seasoning) and pepper.
Add 1 tablespoon of the pasta cooking water to avoid an omelet effect.
The cream must be soft, but at the same time full-bodied and velvety.
The color should be intense and not too pale.
Drain the spaghetti super al dente directly into the hot pan of guanciale (keeping the cooking water aside).
Then add 2 – 3 tablespoons of the pasta cooking water.
Saute all together for 1 minute over high heat.
Finally, turn off the heat and remove the pan from the stove and pour the egg yolk cream over the spaghetti with the heat off.
Mix for a few seconds, stir in pecorino cheese and 1 – 2 tablespoons of boiling cooking water to promote creaminess and pepper!
Serve with a light dusting of pecorino and a pinch of pepper!
Enjoy!😊

P.S. For those who, rightly, consider 80 g. of pasta per person to be too little and inadequate, I remind you that it is sufficient to double the doses.😊

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Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
to help his friends that go to Italy to visit
and enjoy his old home country.
He also publishes books on the Argentine tango dance.

You can reach Enrico at enricomassetti@msn.com.