Crescia – crepe

Crescia – Image of the “crescia ‘sa le foje” of the province of Ancona – Ptram Public Domain

The name crescia indicates some types of focaccia spread in the regions of Marche and Umbria. The crescia probably has a common ancestry to the piadina romagnola, to look for in the bread in use by the Byzantine army, stationed for centuries in Romagna, in the north of Marche (Pentapolis), and the Umbrian Valley crossed by the via Flaminia.

Ingredients

  • flour,
  • eggs,
  • water,
  • lard,
  • salt
  • pepper

Local variants
Urbino area

The crescia of Urbino, also called crescia sfogliata, crostolo or, more rarely, piadina sfogliata, typical of Urbino and Montefeltro, is made with flour, eggs, water, lard, salt and pepper. The pasta sheet obtained with a rolling pin is greased with lard and rolled up to release pieces that integrate with the rest of the pasta. Crushed into discs and cooked, it takes on a characteristic layered structure, golden and crunchy. It is typically eaten hot with sausage, herbs, ham, loin of pork, or cheese. A variant, the crostolo of Urbania, foresees the substitution of wheat flour with polenta which remains attached to the cauldron.

Pesaro and Fano area

Pesaro’s crescia often called “piadina,” is widespread in the Pesaro and Fano areas and the surrounding countryside. It does not use yeast, is rolled out with a rolling pin, and contains a high quantity of lard. There are two variants: crescia vonta and crescia sfojeta. The crescia vonta is pretty thick, and after being cooked and greased on both sides with pork lard, and passed on the grill; sometimes, it is stuffed with cabbage sautéed in a pan. The crescia sfojeta is also thick, rectangular; it is rolled out once, folded over, and rolled out again with a rolling pin, thus obtaining many layers. Initially, these very nutritious were destined to farmers and were helpful in restore themselves from the hard work in the fields.

Area of Ancona

In Ancona’s province, crescia is made with the same dough as for bread and cooked on the grill or, in a more traditional version, under the embers. It is generally eaten sa’ le foje, with field grasses, but you can also eat it with cold cuts such as loin of pork, salami, and ham. A variant made with leftover polenta grilled on the grill is called cresciola in Jesi and Osimo. It is interesting to remember that in Offagna (one of the castles of Ancona), there is an Academy of Crescia, which organizes the local medieval festivals. This food was so important, in the past, to give the name to a currency in everyday use, cresciolo.

Area of Macerata

Also, in Macerata and the whole area of Alto Chiascio, locals prepare crescia with bread dough. Its consistency is similar to that of Tuscan schiacciata. Round, with the edge broken and dimples on the surface (which can keep the oil better), is seasoned with oil, salt, onion, or rosemary. Some historical variants include the use of lard and pork cracklings (also called “grasselli” or “sgriscioli”) and the substitution of wheat flour with cornflour.

Area of Ascoli Piceno

Proceeding further south, in the inland areas of Ascoli Piceno, now far from the site of Byzantine domination, crescia gives way to focaccia ripiena, or chichì ripieno, taller than crescia and richly stuffed.

Umbria

In the region are recognized as PAT the Torta al testo (diffusely called crescia) and the Cresciole di ciccioli.
The crescia of Gubbio is a traditional recipe among the best known and appreciated: the dough is obtained by mixing straightforward ingredients by hand: flour, water, salt. Traditionally cooked on texts or discs of iron put directly on the fireplace embers, today usually cooks on texts of cast iron or non-stick pans now on the stove. It is traditionally served with ham, various cold cuts, cheese, grilled sausages, and spinach cooked in a pan.

Easter crescia

In the northern and central Marche region, the name crescia sometimes indicates a food very different from the typical crescia: it is a tall savory cake: the crescia Pasquale or pizza di Pasqua or pizza di Formaggio, typical of the Pesaro, Ancona, and Macerata areas, with a dough flavored with pecorino cheese, which gives it a golden color and a tasty and robust flavor. The crescia or Easter pizza of Ancona and Macerata combines Pesaro’s recipe with large pieces of pecorino cheese, which during cooking, swell and leave honeycombs inside the crescia; the cheese that drips outside becomes crunchy and makes the dough particularly tasty.

Regional Recipe from Marches, Umbria

ITALIANO

Il nome di crescia indica alcuni tipi di focaccia diffusi nelle regioni Marche e Umbria. La crescia ha probabilmente un’ascendenza comune alla piadina romagnola, da cercare nel pane in uso presso l’esercito bizantino, di stanza per secoli in Romagna, nel nord delle Marche (Pentapoli), e nella Valle Umbra attraversata dalla via Flaminia.

Varianti locali

Zona di Urbino

La crescia urbinate, definita anche crescia sfogliata, crostolo o, più raramente, piadina sfogliata, tipica dell’urbinate e del Montefeltro, si fa con farina, uova, acqua, strutto, sale e pepe. La sfoglia che si ottiene con il mattarello va unta con lo strutto ed arrotolata su se stessa, in modo che rilasci dei pezzi che vanno ad integrarsi con il resto della sfoglia. Schiacciata a disco e cotta, assume una caratteristica struttura a strati, dorata e croccante. Tipicamente si mangia calda con salsiccia, erbe di campo, prosciutto, lonza o formaggio. Una variante, il crostolo di Urbania, prevede la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.

Zona di Pesaro e Fano

La crescia pesarese, spesso chiamata “piadina”, è diffusa nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti, non prevede l’uso del lievito, è tirata alta con il mattarello, e contiene un’alta quantità di strutto. Sono presenti due varianti: la crescia vonta e crescia sfojeta. La crescia vonta è abbastanza spessa e dopo cotta viene unta da entrambi i lati con lardo di maiale, si ripassa sulla graticola; a volte viene farcita coi cavoli ripassati in padella. La crescia sfojeta è anch’essa spessa, di forma rettangolare; si stende una prima volta, poi si ripiega e si stende nuovamente con il mattarello; si ottengono in tal modo tanti strati distinti. Originariamente queste cresce molto nutrienti erano destinate ai contadini ed erano loro utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi.

Zona di Ancona

In provincia di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace. Si mangia di solito sa’ le foje, cioè con erbe di campo, ma la si può accostare anche a salumi come lonza, salame e prosciutto. Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo. È interessante ricordare che ad Offagna (uno dei castelli di Ancona) esiste un’Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d’uso corrente, il cresciolo.

Zona di Macerata

Anche nella provincia di Macerata, e in tutta la zona dell’Alto Chiascio, la crescia si prepara con la pasta del pane, ma assume una consistenza simile a quella della schiacciata toscana. Rotonda, con l’orlo spezzettato e con fossette sulla superficie (che hanno la funzione di trattenere meglio l’olio), si condisce con olio, sale, cipolla o rosmarino. Alcune varianti storiche prevedono l’uso nell’impasto di strutto e ciccioli di maiale (detti anche “grasselli” o “sgriscioli”), e la sostituzione della farina di grano con quella di granoturco.

Zona di Ascoli Piceno

Procedendo più a sud, nelle aree interne della provincia di Ascoli Piceno, ormai lontano dalla zona di dominazione bizantina, la crescia lascia il posto alla focaccia ripiena, o chichì ripieno, più alta della crescia e riccamente farcita.

Umbria

Nella regione sono riconosciute come PAT la Torta al testo (chiamata diffusamente crescia) e le Cresciole di ciccioli.
La crescia di Gubbio è una ricetta della tradizione fra le più conosciute e apprezzate: l’impasto si ottiene impastando a mano ingredienti molto semplici: farina, acqua, sale . Tradizionalmente cotta su testi ovvero dischi di ferro messi direttamente sulla brace del camino, oggi normalmente si cuoce su testi di ghisa o padelle antiaderenti direttamente sul fornello. Di solito viene servita con prosciutto, affettati vari, formaggi oppure con salsicce alla brace e spinaci cotte in padella.

La crescia di Pasqua

Nelle Marche settentrionali e centrali, il nome di crescia è usato a volte anche per indicare un alimento ben diverso dalla crescia tipica: si tratta di una torta salata alta: la crescia pasquale o pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell’anconitano e del maceratese, con un impasto insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. La crescia o pizza di Pasqua dell’anconetano e del maceratese unisce alla ricetta pesarese grossi pezzi di formaggio pecorino, che durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

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