Focaccia al Lardo di Colonnata made in the USA – Colonnata Lard Focaccia

Focaccia al Lardo di Colonnata made in the USA

My American son-in-law is an expert, avid, and very good baker of bread, pizza, and focaccia. So there is a family feast whenever he prepares one of them!

Lardo di Colonnata by Salumeria Italiana, Boston

I gave him as a present a piece of Lardo di Colonnata I bought online from Salumeria Italiana to allow him to experiment with this unique recipe for gourmet focaccia, not well known in the USA, delicious homemade focaccia, flavored with fresh rosemary needles and covered with thin slices of lardo di Colonnata IGP.

Focaccia with Lardo di Colonnata is simple focaccia but made particularly appetizing thanks to the use of a single main ingredient, Lardo di Colonnata which, is cut into thin slices and added to the hot focaccia, literally melts in the mouth giving emotions to the palate.

After he made the focaccia al lardo di Colonnata for the first time, my son-in-law pointed out that he would have preferred to have available a slicing machine instead of slicing the lardo with a knife. He is right, the lardo will melt better on the focaccia if it is sliced very thin. He is becoming an Italian Cuoco!

Lardo di Colonnata

Pieces of lardo di Colonnata to slice B. Gramulin CC BY-SA 2.0

One of the most prized parts of the pig is pork fatback cut into rectangular slabs, rubbed with sea salt, and layered with black pepper, garlic, herbs, and spices. Aged from 6 months to a year in marble troughs rendering it a sweet, unctuous silky treasure. Typically served in paper-thin slices on hot grilled bread.

Cellar for Lardo di Colonnata – Frigorbox CC BY-SA 2.0

Lardo di Colonnata is produced in marble basins in which are placed, in alternate layers, the strips of pork lard and the salt with the aromas: pepper, cinnamon, cloves, cumin, coriander, nutmeg, cardamom, sage, and rosemary. The basins rubbed with garlic have special temperatures and humidity, so the finished product has unique characteristics. The full basin is covered, checked periodically, and then reopened about 6-10 months later when the seasoning is complete.

Lardo di Colonnata has a moist appearance, is white and slightly pinkish in color, and has a smooth and homogeneous consistency. It has a delicate and fresh flavor, almost sweet, finely savory if it comes from the buttocks area, enriched by the aromatic herbs and spices used in its processing and its fragrant aroma.

Its ideal use is natural, cut in thin slices. In the past, it was considered as a simple condiment or the “poor man’s” companion for quarry workers, given its high nutritional value. However, it can be tasted like a dish by itself or in other combinations, for example, with shellfishes.

This most famous lardo is from the Tuscan hamlet of Colonnata, where lardo has been made since Roman times. Colonnata is a frazione of the larger city of Carrara, which is famous for its marble; Colonnata is itself a site where Carrara marble is quarried and, traditionally, lardo is cured for months in basins made of this marble. Lardo di Colonnata is now included in the Ark of Taste catalog of heritage foods and enjoying IGP (Protected Geographical Indication) status since 2004. It is composed of over 90% lipids.

Lardo di Colonnata – OneArmedMan Pubblico dominio

INGREDIENTS FOR 6-8 PEOPLE

  • For the dough:
  • 300 g 00 flour, 300 g durum wheat semolina
  • 1 cube of brewer’s yeast
  • 3 dl of water
  • 60 g of oil
  • a pinch of sugar
  • 2 sprigs of rosemary
  • 10 g salt.
  • For the dressing:
  • 10 slices of Colonnata lard
  • extra virgin olive oil
  • salt
  • pepper
  • chili powder.
How Focaccia is served

How to make Focaccia al Lardo di Colonnata

Chop the rosemary as finely as possible.
Mix the two flours in a bowl.
Pour them on the pastry board and form the classic fountain.
Make a small hole outside the fountain and put the salt in it (the so-called “salt house”) to not contact the yeast.
Pour the yeast diluted with a little warm water and the rosemary into the center of the fountain.
Pour the water little by little in small quantities, mixing everything with your hands until you obtain a soft and elastic dough.
Work it for about 10-15 minutes, beating it several times on the work surface.
Place the dough in a floured napkin and let it rest in a warm place, away from drafts, until it has doubled its volume.

It is possible to speed up the leavening time by placing the dough inside an oven heated at 100°C (212°F) but turned off or covering the dough with a woolen cloth.
When the dough is ready, roll it out to a maximum thickness of 1 cm on a baking sheet lightly greased with oil or on a sheet of baking paper greased with oil.
Crush the dough with your fingertips and drizzle with a bit of oil.
Leave the focaccia to rest for another 30 minutes.
Then bake at 200-220°C for about 30 minutes.
Remove the focaccia from the oven when it is perfectly golden.
If necessary, extend the cooking time.
When cooked, cover the hot focaccia with slices of Colonnata lard and, if desired, sprinkle with freshly ground black pepper and chili powder.

Carmen and Aida supervise the making of the focaccia

Portions of text from Wikipedia, the free encyclopedia

Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods

Fritto misto di pesce – Fish mixed fried – Sergio Conti CC BY-SA 2.0

Ingredients

  • 6 oz. veal sweetbreads
  • 6 oz. veal brains
  • 6 oz. veal marrow from spine
  • 3 oz. cocks combs
  • 6 pair frog’s legs
  • 1 sliced eggplant, salted and drained for one hour
  • 2 sliced zucchini
  • 6 zucchini blossoms
  • 6 oz. sweet semolina
  • flour
  • milk
  • 6 eggs, beaten
  • butter
  • olive oil
  • salt
Be careful, Ben is interested in shrimp!

How to make the Fritto Misto:

Clean the meats, vegetables, and bone frog’s legs. Cut the meats into thin slices, then flour the meats and frog’s legs. Next, cut zucchini and eggplant into thick strips. Keep the zucchini blossoms and mushroom caps whole. Dip each piece into the beaten eggs, coat with breadcrumbs, pat the food to get rid of excess crumbs, and set aside.

For chicken dumplings, mix 6 oz. already cooked chicken with 1 tsp. parsley, four tbs. breadcrumbs and one egg. Combine well to get a smooth mixture.

Then shape into small, slightly elongated, and flat dumplings. Flour them in eggs and set them aside.

To make semolina: bring a pint of milk to a boil with 1 tsp. sugar and two tbs. butter, sprinkle in 6 oz. semolina flour and cook while stirring for 20 mins. Add more milk if necessary until the semolina is cooked. Roll out the semolina into a 1-in. thick rectangle on a greased plate, then cool and cut into triangles. Dip in flour, egg, and breadcrumbs and set aside.

Fry each of the food separately, as they require different cooking times when golden brown on both sides, remove from frying pan and place on paper towels.

When all the frying is finished, arrange the various pieces of food on a serving platter. Salt to taste. Serve very hot.

Speed is of utmost importance in a fritto misto, and the amount will vary according to the number of people to be served. A good rule of thumb is always to use one piece of each kind of food for each person. Remember, for speed’s sake; you can also limit the types of food to include in fritto misto. The recipe can also vary according to seasonal food availability.

Pici

Pesto Pici by Liliana and Mia

Pesto is not a traditional condiment used for pici in the home provinces of Siena and Montalcino. Still, Siena is only a two-hour drive from La Spezia, and pici is a convenient and simple recipe for homemade pasta to be dressed with a good pesto.
Hundreds of years of history have passed. The two hundred kilometers of distance between the two cities have consolidated historical differences. But, especially if you live in places as far away as the USA, forget about the remnants of history, and prepare a recipe that, replacing the traditional Genovese trofie with the Tuscan pici, is simple to make, as demonstrated by my two 15-year-old granddaughters, Liliana and Mia.

From Wikipedia the free encyclopedia

Pici (Italian: [ˈpiːtʃi]; locally [ˈpiːʃi]) is thick, hand-rolled pasta, like fat spaghetti. It originates in Siena in Tuscany; in the Montalcino area, they are also referred to as pinci (Italian: [ˈpintʃi]).

How to make Pici

The dough is typically made from flour and water only. The addition of eggs is optional, being determined by family traditions. Alternatively, finely chopped or shredded spinach can be used in place of water.

Liliana and Mia making pici in the USA

The dough is rolled out in a thick flat sheet, then cut into strips.

In some families, the strip of dough is rolled between one palm and the table, while the other hand is wrapped with the rest of the strip.

It can also be formed by rolling the strip between the palms.

Either method forms a thick pasta, slightly thinner than a common pencil.

Unlike spaghetti or macaroni, this pasta is not uniform in size and has variations of thickness along its length.

Cook the Pici in boiling water

Drain the Pici from the pan.

Making Pici is more fun if done in a family and/or friends group

How to eat the Pici

It is eaten with a variety of foods, particularly:

Food categoryItalianEnglish
saucesbriciolebreadcrumbs
aglionespicy garlic tomato sauce
boscaiolaporcini mushrooms
cacio e pepecheese and black pepper
ragùa meat-based sauce
game meatcinghialewild boar
leprehare
anatraduck

Pici with mozzarella and cherry tomatoes in the USA

Pici with mozzarella and cherry tomatoes in the USA – Enrico

A good way of enjoying Pici is to accompany them with mozzarella morsels and cherry tomatoes.

How to make Pici with mozzarella and cherry tomatoes

Make the Pici, and cook them.

When you drain them, put them in a bowl with the cherry tomatoes and the mozzarella morsels, and serve.

Scagliozzi

Scagliozzi – Fuente CC BY 2.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Descrizione

Gli scagliozzi (chiamati anche scagliuzz , sgagliozzi o sgagliozze) sono un prodotto da friggitoria, presente nella cucina foggiana, barese, napoletana, messinese e toscana.

Ingredienti

Ricetta base della polenta Ingredienti per 4-6 persone –

  • 6 tazze di acqua o brodo
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 2 tazze di farina di mais

Come preparare gli Scagliozzi

Portare l’acqua ad ebollizione. Aggiungere il sale e aggiungere la polenta poco a poco, mescolando bene per evitare i grumi. La proporzione acqua/polenta è diversa per tutti, io uso più o meno 4 a 1. Ma non è troppo importante, devi solo continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto consistente. Ci vorranno dai 10 ai 30 minuti, a seconda dell’acqua e del tipo di polenta che avete a disposizione. Si può usare il brodo invece della sola acqua, o aggiungere qualcos’altro per insaporire. Ho usato il sofrito all’aglio in questa ricetta, anche se molte persone aggiungono il formaggio. Non consiglio la polenta da sola, è troppo insipida.

Polenta fritta Una volta che la polenta di base è fatta, versatela in una grande padella o in diverse piccole padelle. Raccomando che non sia più di un dito di spessore. Il giorno dopo si sarà solidificato in una specie di gelatina dura. Potete tagliarlo a bastoncini, triangoli o qualsiasi forma vi piaccia. Ne lascio una parte in frigo e congelo il resto. Quando state per cucinarla, mettete una padella a scaldare con un po’ d’olio d’oliva e friggete i pezzi di polenta fino a quando non saranno croccanti su tutti i lati. Fate attenzione quando li girate perché quando friggono si ammorbidiscono un po’. Puoi rimuovere l’olio in eccesso con un tovagliolo di carta.

Sono fette di polenta, la quale generalmente viene lasciata a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritta senza sciogliersi nell’olio bollente, tagliate a forma di piccoli triangoli, fritte in abbondante olio bollente e salate. Fanno eccezione le sgagliozze baresi, quasi sempre di forma rettangolare o quadrata.

A Napoli si vendono nelle friggitorie tipiche della città insieme ad altri prodotti caratteristici, quali le pastacresciute, gli sciurilli (frittelle di fiori di zucca), le fette di melanzane fritte in pastella, piccoli arancini rotondi (palle di riso) e crocchè di patate.

A Foggia, la città degli scagliozzi, si vendono tipicamente in friggitoria e costituiscono uno degli alimenti base della dieta tradizionale.

A Bari, la sgagliozza nacque nel Medioevo grazie ai commerci con la Repubblica di Venezia, ed è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle allestite nel centro storico, in particolare durante i giorni di festa, (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari) assieme ad altri prodotti tipici, quali panzerotto e popizze.

A Messina sono venduti esclusivamente da rivendite ambulanti e costituiscono un tipico cibo da strada locale.

La pietanza si può consumare da sola o accompagnata da pezzi di formaggio fuso, olive o varie salse.

Etimologia

A Bari il termine usato è esclusivamente declinato al femminile come sgagliozze, mentre in tutte le altre città menzionate si usa anche o esclusivamente il maschile. Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, è bene ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Farinata di ceci – Chickpea porridge

Farinata di ceci – Samuele Silva CC BY-SA 2.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si tratta di un piatto italiano tipico della tradizione ligure e anche toscana. In Liguria prende il nome di fainâ. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta, come “calda calda” a Massa e a Carrara, come socca a Nizza o come cade a Tolone, in Francia, nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria dove nel Tortonese è anche chiamata belécauda. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l’aggiunta di una spolverata di pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e a Porto Torres), oltre a Carloforte e a Calasetta. La farinata si è diffusa anche in alcune località all’estero, come a Buenos Aires in Argentina, e a Montevideo in Uruguay dove è conosciuta come fainá. Famosissima e presente in tutte le pizzerie di tutta la provincia di Ferrara e nel vicino Polesine dove viene chiamata padellata di ceci e servita con sale e pepe oppure con salsiccia spezzettata e cipolla.

Si cuoce in un forno a legna, in teglia, a 300 °C per 10 minuti e assume con la cottura una crosticina con un vivace colore dorato, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare e venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo: è opinione diffusa che siano stati i commerci della Repubblica Marinara di Genova a importare in Italia, nel Medioevo, l’abitudine all’impiego di questo legume nello stile alimentare, tramutandolo poi in quella che oggi è la farinata.

Secondo la leggenda popolare il piatto nacque nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”

Attualmente viene preparata in friggitorie di strada dedicate, in Liguria chiamate sciamadda (fiammata), mentre nel Sassarese viene preparata in pizzerie da asporto o in locali dedicati alla produzione e al consumo di essa.

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: setacciare la farina di ceci, controllando che non vi siano bestioline o altre impurità. Stemperare una parte di farina di ceci con da tre a quattro parti d’acqua in una terrina, aggiungere poco sale e mescolare energicamente con una frusta o una forchetta, per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del Mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta a temperatura elevata.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del Mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
    • In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell’area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s’è diffusa, si chiama cade.
    • In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
    • In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna (a Pisa si mangia da sola o nelle tipiche stiacciatine tonde, nel qual caso prende il nome di doratino); nel Livornese viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il “pan francese“, un pane di tipo ciabatta leggermente salato utilizzato praticamente solo a questo scopo, o con la più moderna schiacciata, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana viene denominata farinata. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci sia cecìna.
  • In Piemonte, dall’alessandrino, all’astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela càuda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell’Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria. È molto diffusa nella città di Torino dove per tradizione accompagna la pizza al tegamino, specialità gastronomica locale.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè sassarese ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile assaggiarla seduti comodamente in piccole e tipiche trattorie (dette appunto fainerie), o nei menù di piccoli accoglienti ristoranti del centro storico della città. Si trova anche in quasi tutte le pizzerie da asporto. A Sassari si svolge annualmente la sagra della fainè, alla quale accorrono numerosi i cittadini sassaresi, amanti di questo tipico piatto, ma anche tanti avventori dall’intera isola, oltre che turisti nella zona. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, ed è un piatto che raramente si prepara in casa.
  • Col nome di fainò è abbastanza nota anche a Carloforte, borgo con influenze genovesi dell’isola di San Pietro dove si vende nelle pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno un’ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati e artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto a Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore e una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un prodotto tipico della cucina pisana. La sua origine si fa risalire al Medioevo, epoca in cui la Repubblica Marinara di Pisa aveva continui e proficui contatti con il mondo arabo: introdotta nella Repubblica alfea, si diffuse poi nel tempo lungo la costa toscana (la Tirrena). Può essere consumata da sola o come ripieno di tipiche focaccine rotonde (le stiacciatine); viene accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), gorgonzola, cipolla o melanzane. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La stiacciatina ‘on la cecìna, o doratino, è un piatto tipico pisano.

La cecìna è un piatto tipico anche della vicina città di Viareggio, dove viene consumata in purezza o come ripieno della focaccia.

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna e utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane “sotto il pesto” (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo a indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

A Fainò e a fainò inta crusta tabarchine

La fainò tabarchina è del tutto identica alla farinata genovese, è una preparazione tradizionale delle comunità di Carloforte e Calasetta. In passato a Carloforte era preparata in casa e venduta dai ragazzi per le vie del paese, il cui passaggio era scandito da caratteristico richiamo Oh fena fè! Coda ch’a bè! Attualmente oltre che essere una preparazione domestica, è venduta presso le pizzerie al taglio.

La Fainò inta crusta è una preparazione peculiare della cucina tabarchina, e rappresenta uno dei piatti più singolari della gastronomia locale. Si tratta di un impasto di semola di ceci, sapa e uvetta passa, raccolto in una semplice sfoglia e cotta al forno.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria “Orsucci da Armando”) del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

Ricetta tipica della regione Liguria, Toscana e Sardegna

Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

Ricciarelli from Siena – Shaw CC BY-SA 2.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo.

Ingredienti

  •   – Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
  •     – Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
  •     – Zucchero bianco semolato 300 gr
  •     – Scorza d’arancio dolce candito 25 gr
  •     – Zucchero bianco 70 gr
  •     – Zucchero a velo 15 gr
  •     – Albumi di 3 uova
  •     – Zucchero a velo vanigliato 15 gr
  •     – Cialda

Preparazione dei ricciarelli in 10 passi

    1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l’eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.

    2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.

    3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.

    4) Lasciare riposare l’impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).

    5) Accendere il forno a 150 °C.

    6) Montare a neve gli albumi d’uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.

    7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l’impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.

    8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.

    9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.

    10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.

Per le vie di Siena le pasticcerie artigianali preparano i ricciarelli, un dolce tipico della gastronomia senese capace di competere col più famoso panforte, entrambi immancabili nel cenone di capodanno.
Sono dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d’uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita.
La loro preparazione è semplice: mentre quelli ricoperti di glassa al cioccolato amaro sono recenti e non appartengono alla tradizione senese.

I ricciarelli sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza di arancia candita e aroma di vaniglia. L’impasto così ottenuto viene tagliato in piccole losanghe a forma di chicco di riso che vengono poggiate su una foglia di ostia. Dopo la cottura in forno la superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo.

Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci che gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata tipici delle calzature mediorientali (da cui il nome “ricciarelli”) al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.

In tempi recenti sono state prodotte varianti arricchite con cioccolato in superficie.

Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

L’origine dei Ricciarelli

    Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati “morselletti”, che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata.

    Il nome “ricciarello” compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell’epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani.

Ricciarelli di Pomarance

I ricciarelli di Pomarance sono una variante che utilizza un impasto simile a quello senese che viene poi riposto su una foglia di Ostia (liturgia) circolare senza che gli venga data una forma particolare ed in modo non completamente uniforme. Il ricciarello viene poi ricoperto con zucchero a velo.

Questa variante è disponibile presso i principali panifici e pasticcerie di Pomarance e di buona parte della Val di Cecina

Marchio IGP

È il primo prodotto dolciario per l’Italia ad avere la tutela europea. Nel marzo 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).

L’autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta Ricciarelli di Siena è la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di Siena.

Zona di Produzione

Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR)

Triglie alla campagnola – Mullet in country style

Triglie alla campagnola – Mullet in country style – The Doc CC BY-SA 3.0

From Wikibooks, free manuals, and textbooks.

Ingredients

for 2 people

Two medium-sized mullets
200 g of cleaned artichokes
30 g of black olives from Salento
10 g of capers (optional)
2-3 medium-sized potatoes
parsley, garlic, oil, and salt to taste

How to make Triglie alla campagnola – Mullet in country style

Boil the artichokes until they become soft and reduce them to a cream with a blender after adding two tablespoons of oil, salt, and if you like, half a clove of garlic and some capers.
Clean and fillet the red mullet leaving the skin on.
Add the whole olives to the artichoke cream.
Place the red mullet fillets in a rolled form in an oiled oven dish (see figures 1 and 2) with the shake inside and an olive on top.
Bake in the oven at 200 °C for half an hour after seasoning with oil.
In the meantime, boil the potatoes.
Serve on a plate, sprinkling with parsley and pepper with the boiled potatoes and a part of the cream next to them.

Regional Recipe from Tuscany and Apulia

ITALIANO

Da Wikibooks, manuali e libri di testo liberi.
Ingredienti

per 2 persone

  • 2 triglie medie
  • 200 g di carciofi puliti
  • 30 g di olive nere del salento
  • 10 g di capperi (opzionale)
  • 2-3 patate medie
  • prezzemolo, aglio, olio e sale secondo i gusti

Preparazione

Bollire i carciofi fino a quando non diventano morbidi e ridurre in crema con un frullatore dopo aver aggiunto due cucchiai di olio, sale e se lo si gradisce mezzo spicchio di aglio e qualche cappero. Pulire e sfilettare le triglie lasciando la pelle. Aggiungere alla crema di carciofi le olive intere Mettere in un contenitore da forno oliato i filetti di triglia in forma arrotolata (vedi figure 1 e 2) con all’ interno il frullato ed in cima un’oliva. Cuocere in forno a 200 °C per mezz’ora dopo aver condito con olio. Bollire nel frattempo le patate. Servire in un piatto dopo aver spolverato di prezzemolo e pepe con accanto le patate bollite e una parte della crema

Frittella – Fritters

Frittella – Klenje CC BY-SA 3.0

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The fritter is a fried food usually round and flattened in shape. It can be both sweet and salty.

Ingredients

  • butter,
  • vanilla,
  • sugar,
  • flour,
  • eggs,
  • lemon zest,
  • baking powder,
  • salt,
  • liqueur

History

This dish, formerly widespread in much of the Mediterranean, was known in the days of Ancient Rome and probably even before it. Ancient Romans called these sweets frictilia. Later on, the dish had a new development in Spain and then spread everywhere. In Italy, many regions have it as one of their typical dishes or as a P.A.T. or Dop brand, and each of them gives this dish a different name. Usually consumed or during festivities, cakes are eaten in many countries of the world.
Venetian Fritters

Same subject in detail: Frìtoła

Also, in Venice, Frìtołe had a resounding success until they were named the national sweet of the Serenissima Republic; in Veneto and Friuli’s whole territory, they soon became loved by everyone. The recipe of frittelle (1300) is identified as the most ancient document of Venetian cooking. It is kept in the Casanatense National Library in Rome.
Frittelle was not made by just anyone, only by so-called fritoleri. The profession of fritoleri was an actual corporation that had divided the territory in its area of exclusivity. Therefore, one could enter only having a father “fritolero.” This strategy allowed the corporation to survive until the end of the nineteenth century.

How to make Frittella – Fritters

They are straightforward to prepare: In a bowl, mix the butter, vanilla, sugar, flour, eggs, lemon zest, baking powder, salt, and liqueur. Knead on a floured surface. After waiting for a few minutes, form sticks of dough with a thickness of one to two centimeters, cut them into small pieces the size of a small walnut, and then work them between your hands to form balls. In a pan with plenty of oil, fry until the fritters become puffy and get a nice golden color.
Then lay the pancakes on a serving plate and maybe sprinkle them, if sweet, with caster sugar, powdered sugar, honey, or maple syrup. If desired, you can add ingredients to give rise to rice pancakes or apple pancakes. You can enjoy them also filled with custard.

Types of pancakes

Pancakes are packaged in a different and typical way in different countries:

Buñuelos
Castagnole
Churro
Rice crispelos
Dorayaki
Farsò; pancakes of St. Joseph
Frìtołe
Carnival pancakes (Castel Goffredo)
Rice fritters of St. Joseph
Pancakes of St. Joseph of Pitigliano
Frittelle di San Martino (Molfetta)
Krapfen
Laciada
Loukoumades
Pastacresciute
Patacia
Panella
Saedas
Sphinxes of St. Joseph
Zeppola

In Italy, they are a regional recipe from Lombardia, Apulia, Tuscany, Sicily

Frittelle di riso di san Giuseppe – St. Joseph’s rice fritters

Frittelle di riso di san Giuseppe – St. Joseph’s rice fritters – WILO-MA Public Domain

Ingredients

  • rice

Description

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Frittelle di riso di San Giuseppe is a traditional cake for Father’s Day on March 19th in Central Italy. In particular, it is prepared in Tuscany and some areas of Umbria and Lazio.
In Prato, the saying “S. Giuseppe is not made without frittelle” in the sense that the tradition is so deeply rooted to become a way of saying, a proverb. The practice of rice fritters in Tuscany is ancient, so much so that it is already handed down in the “Libro de arte coquinaria” (Book of culinary art) by Maestro Martino de’ Rossi:
“Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (allude to the previous recipes in which it speaks of “making round fritters”) con mano ovvero in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio , excepto che non gli hai a mettere né caso (formaggio) né altro lacte”.

How to make Frittelle di riso di san Giuseppe – St. Joseph’s rice fritters

After cooking rice in water, milk, and vanilla, it is mixed with flour, eggs, sugar, yeast, a pinch of salt, rum, or sambuca; eventually, according to taste, raisins, zests, or candied citrus fruits can be added. After letting the preparation rest for at least one hour (the traditional recipe requires many hours), they are fried in spoonfuls and, after drained, they are sprinkled with powdered sugar and served. They are also excellent cold or stuffed with custard.

Regional Recipe from Tuscany, Umbria, Lazio

Pampepato

Panpepato di Terni – Wander Umbria CC BY-SA 4.0

Ingredients

  • almonds,
  • hazelnuts,
  • pine nuts,
  • pepper,
  • cinnamon,
  • nutmeg,
  • candied orange and citron,
  • raisins,
  • mixed with or without cocoa,
  • chocolate,
  • coffee,
  • liqueur,
  • honey,
  • flour,
  • cooked grape

How to make Pampepato

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The pampepato, or panpepato, or pampapato is a sweet round shape (or nugget). The ingredients vary depending on the area of production. Usually, there may appear almonds, hazelnuts, pine nuts, pepper, cinnamon, nutmeg, candied orange and citron, raisins mixed with or without cocoa, chocolate, coffee, liqueur, honey, flour, cooked grape must. The cake is then baked in the oven (better if in a wood oven). It is usually consumed as a sweet of the Christmas festivities. However, it remains essentially an artisan product; in some areas, the home preparation and the traditional custom of exchanging the cake are accompanied by a sprig of mistletoe.

Terni Pampepato
The “pampepato ternano” is prepared since the sixteenth century. The origin is probably the Far East, brought by caravans carrying spices around the middle of the sixteenth century. Then, the Italic tradition has added local flavors such as walnuts, citrus fruits, and the “secret” ingredient, the cooked must (“sapa” or “saba” in Roman times), which is difficult to find, but that in Terni is bottled specifically for the preparation of pampepato. The first traces of a written recipe go up again around 1800.
It is a traditional sweet peasant, typical of the holidays because ingredients, especially spices, were costly. The pampepato ternano comes prepared from the ternani rigorously the 8 December, day of the Immaculate Conception, to the beginning of the festivities, but the period, sometimes, is prolonged until 14 February, the festival of San Valentino, patron of the city and the enchanted ones. Tradition has it that at least one example of it remains wrapped until Easter, or even the Assumption (August 15); this testifies to the qualities of preservability of the product, able to keep for a long time (at least three months) without preservatives. There are no exact doses of some ingredients in the original recipe because there are no precise indications; they are added “just enough” until it has the right taste.

Panpepato Senese – Marco Varisco CC BY-SA 2.0

Sienese Gingerbread
Panpepato in Siena dates back to the medieval period. In the 1800s, in honor of Queen Margherita, a new type of panforte, or pampepato, was made, covered with powdered sugar, given Panforte Margherita’s name.

Pampepato of Ferrara
The origins of Ferrara’s pampepato are connected to the tradition of preparing the so-called “enriched bread” during Christmas festivities. The recipe was probably born in Ferrara’s cloistered convents, around the fifteenth century, when the State of the Church had a strong influence on the territory. According to some sources, the exact etymology has this origin, derived from the phrase “Pan del Papa.” But soon, it also became a sweet consumed by the ducal court of the Estensi, who had a solid oriental influence[unclear]. The shape of the cake undoubtedly recalls the form of the papalina.
Ferrara’s pampepato is typically made of dark chocolate, both in the dough and in the external glaze, about 4 mm thick. Hazelnuts, almonds, cinnamon, a hint of pepper, the predominance of the aroma of dark chocolate are the flavors of this cake, which, let’s remember, must be eaten fresh and soft, avoiding it if hard and dry (old).

Gingerbread of Anagni
Panpepato di Anagni is traced back to the twelfth and thirteenth centuries when the city hosted the papal curia, an origin also highlighted by the cake’s name, often called Panpapato (Bread of the Pope).
Panpepato from Anagni is a cake made of dried fruits (walnuts, almonds, and hazelnuts), candied orange peel, raisins, dark chocolate, honey, and cooked wine. It is distinguished from Ferrara’s one by a lesser use of chocolate, totally absent in the glaze, the absence of cinnamon, and the use of cooked wine must and raisins[source].

Regional Recipe from Umbria, Tuscany, Emilia-Romagna, Lazio
Production area Terni, Siena, Ferrara, Anagni

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