Mescciüa

Mescciüa (typical Ligurian soup) – Pampuco CC BY-SA 4.0

La mescciüa, scritto anche mesc-ciüa è un piatto tradizionale della cucina spezzina.

Ingredienti

  • legumi
  • cereali
  • fagioli secchi
  • grano
  • ceci
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe in grani

Come preparare la Mescciüa

Tipica pietanza della cosiddetta “cucina povera”, la mescciüa è una zuppa di legumi e cereali, preventivamente lasciati macerare in acqua (per almeno 24 ore i fagioli secchi e il grano, per 48 ore i ceci) e successivamente fatti bollire con tempi di cottura differenti. I diversi ingredienti vengono poi uniti in un’unica pietanza, condita con olio extravergine d’oliva e pepe in grani.

Storia

Nel dialetto spezzino il termine “mesc-ciüa” significa “mescolanza” e deriva dalla circostanza che la zuppa era tradizionalmente preparata nella zona del porto dai pescatori con ingredienti scelti in maniera del tutto casuale e mescolati tra loro.

La sua origine sembra risalire al XIV secolo nei borghi della costa occidentale del Golfo dei Poeti.
Altri invece fanno risalire la ricetta a quando, gli scaricatori occasionali del porto della Spezia, venivano pagati in natura a fine giornata, spesso con ciò che “avanzava” dalle operazioni di sbarco e imbarco delle navi. Accadeva spesso, infatti, che si aprissero o si rompessero i sacchi di granaglie o di legumi e così, a fine giornata, i lavoranti si portavano a casa un po’ di tutto quello che si era recuperato per farne una zuppa.

Incapriata – ‘Ncapriata – Fave e foglie – Beans and leaves

https://blog.giallozafferano.it/lapasticceramatta/ncapriata-fave-e-foglie/

Description

The ‘ncapriata or fave e foglie is an ancient poor dish of Apulian cuisine. However, its simplicity is, like many soups or vegetable creams, perfect.
It was the favorite food of Frederick II of Swabia. It essentiality needs very few but excellent products and raw materials, such as oil, which must be an extra virgin olive oil of superior quality; in fact, it will give an unmistakable flavor to the ‘ncapriata.
Chicory in traditional cooking is the wild one; if you cannot find it in the fields, buy it.

‘Ncapriata – Beans and leaves

Preparation: 50 Minutes
Cooking: 2 Hours
Difficulty: Low
Portions: 4 people
Cost: Economical

Ingredients

400 g dried broad beans
One bunch Chicory
One clove Garlic
to taste Extra virgin olive oil

Preparation

  • 1) Soak the broad beans for about 8-10 hours, usually the night before.
  • 2) In a pot, better if earthenware, put plenty of extra virgin olive oil and heat a clove of garlic, add the well-drained broad beans, let them gain flavor, and add boiling water until they are covered. Boil the beans over shallow heat for about 2 hours, remove the foam that rises to the surface when the water begins to boil, and add salt. If necessary, add more boiling water to finish cooking.
  • 3) In the meantime, boil the chicory, drain and sauté with oil and chili pepper, and garlic.
  • 4) At the end of cooking, withdraw the water), mix and undo the beans with a wooden spoon; add the extra virgin olive oil and “whip,” beating as it was once done with a wooden spoon, mousse the cream of beans.
  • 5) Serve the ‘ncapriata with the chicory on the side and a generous drizzle of oil.

Regional Recipe from Puglia (Apulia)

ITALIANO

La ‘ncapriata o fave e foglie è un antico piatto povero della cucina pugliese, però nella sua semplicità è come molte zuppe o creme di verdure, veramente buona.
Cibo preferito da Federico II di Svevia, nella sua essenzialità ha bisogno di pochissimi ma ottimi prodotti e materie prime, come l’olio, che deve essere un olio extra vergine d’oliva di eccellente qualità, infatti darà un sapore inconfondibile alla ‘ncapriata.
La cicoria nella cucina tradizionale è quella selvatica, ise non riuscite a reperirla nei campi, compratela.

‘Ncapriata – Fave e foglie

  • Preparazione: 50 Minuti
  • Cottura: 2 Ore
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • 400 g Fave secche
  • 1 mazzetto Cicoria
  • 1 spicchio Aglio
  • q.b. Olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Mettere a bagno le fave per circa 8-10 ore, di solito si fa la sera prima.
  2. In una pentola, meglio se di coccio, mettere abbondante olio extra vergine di oliva e scaldare uno spicchio d’ aglio, unire le fave ben scolate, far insaporire e unire acqua bollente fino a coprirle. Lessare le fave a fuoco bassissimo, per circa 2 ore, togliere la schiuma che viene a galla quando l’acqua comincia a sobbollire e salare. Se necessario aggiungere altra acqua bollente per terminare la cottura.
  3. Nel frattempo lessare la cicoria, scolarla e saltarla con olio e peperoncino e aglio.
  4. A fine cottura (l’acqua si deve essere ritirata) mescolare e disfare le fave con un mestolo di legno; unire a filo l’olio extra vergine di oliva e “montare”, cioè sbattendo come si faceva una volta con un mestolo di legno,  tipo mousse la crema di fave.
  5. Servire la ‘ncapriata con a lato la cicoria e un giro abbondante di olio.

Ricetta regionale pugliese

ricetta di Blog di lapasticceramatta – Simona Ciampi

Minestrone – Vegetable soup

Minestrone soup – Katrin Morenz CC BY-SA 2.0

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Minestrone is a soup in broth with vegetables and legumes that can be enriched with pasta or rice.

Ingredients

  • beans,
  • onions,
  • carrots,
  • celery,
  • potatoes,
  • tomatoes

How to make Minestrone

Among the most common ingredients are beans, onions, carrots, celery, potatoes, and tomatoes. Minestrone is a dish that varies according to the region and the season, made of many variations. Therefore it is impossible to define a univocal recipe. A generic preparation includes making a soffritto of onion and carrots, which are then added to the chosen vegetables, cut into more or less thin pieces, and finally added water or broth at the boiling point; liquid vegetables will then cook on low flame. It is often enriched with grated Parmesan cheese before being served at the table.
Ingredients, method of preparation, consistency, and even the way to consume it vary according to the tradition of the place where the different recipes were born. One of the most famous variants is minestrone alla Genovese, which requires pesto before being served at the table.

History

Traditionally minestrone was prepared with the vegetables available in the kitchen, allowing to consume even those not very fresh, especially those not digestible without long cooking. Thus, it was considered one of the poor dishes par excellence, typical of the Italian peasant cuisine. With the evolution of the economic situation and eating habits, however, it has become a dish appreciated in other social environments and sometimes proposed by the most refined restaurants.
The word minestrone is also used in a symbolic way to indicate a group of different and unordered things, such as: “That television program is a minestrone of news and services.”

Frozen minestrone

The set of vegetables cleaned and cut for minestrone preparation, raw and unseasoned, is also sold as a frozen product. The advantage is in the rapidity of practice, but compared to minestrone prepared from fresh vegetables, the one made of frozen vegetables is generally considered less good.

In mass culture

In his song Destra-Sinistra (1994), Giorgio Gaber compares minestrone with minestrina soup, stating that Una Bella minestrina è di destra / minestrone is always of the left.

International variants
Ecuadorian Menestrón

It is a soup made with beans or lentils accompanied by potatoes, noodles, macaroni, onions, tomatoes, peppers, and garnished with basil and oregano. Usually eaten for lunch.

Peruvian Menestrón.

It is made with thick pasta, meat, cabbage, carrot, onion, garlic, basil, and grated cheese, to which typically Peruvian ingredients such as corn, beans, and white potatoes, among others, have been added.

Venezuelan menestrón

Made with dried peas cooked in broth, it usually results in a thick soup containing vegetables (carrots, potatoes, green beans), small pasta or rice, meat products (diced smoked ham, smoked pork chop, boned and cut into pieces, smoked bacon, sausages). Other ingredients such as tender peas, chickpeas, corn kernels are also used from time to time. In some Venezuelan homes, it uses red beans.

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il minestrone è una minestra in brodo con verdure e legumi che può essere arricchita da pasta o riso.

Preparazione

Fra gli ingredienti più comuni ci sono fagioli, cipolle, carote, sedano, patate e pomodori. Il minestrone è un piatto che varia a seconda della regione e della stagione e si declina in molte variazioni rendendo impossibile definirne univocamente la ricetta. Una generica preparazione prevede la realizzazione di un soffritto di cipolla e carote a cui vanno unite in seguito le verdure scelte, tagliate a pezzi più o meno fini e a cui va aggiunta infine acqua o brodo a ebollizione, liquido nel quale le verdure poi cuoceranno a fuoco lento. Viene spesso arricchito con parmigiano grattugiato prima di essere servito in tavola.
Ingredienti, metodo di preparazione, consistenza e perfino il modo di consumarlo variano a seconda della tradizione del luogo nel quale le differenti ricette sono nate. Una delle varianti più famose è il minestrone alla genovese che prevede l’aggiunta del pesto prima di servirlo in tavola.

Storia

Tradizionalmente il minestrone veniva preparato con le verdure disponibili in cucina al momento, permettendo di consumare anche quelle non freschissime, ma specialmente quelle poco digeribili senza una lunga cottura. Per questo era considerato uno dei piatti poveri per eccellenza, tipico della cucina contadina italiana. Con l’evolversi della situazione economica e delle abitudini alimentari è però con il tempo diventato un piatto apprezzato anche in altri ambienti sociali e proposto a volte anche dalla ristorazione più ricercata.
La parola minestrone è anche usata in modo figurato per indicare un insieme di cose differenti e poco ordinate, come ad esempio: “Quel programma televisivo è un minestrone di notizie e servizi”.

Minestrone surgelato

L’insieme delle verdure pulite e tagliate per la preparazione del minestrone, crude e non condite viene anche venduto come prodotto surgelato. Il vantaggio sta nella rapidità di preparazione, ma rispetto al minestrone preparato a partire da verdure fresche quello fatto di verdure congelate viene in genere considerato meno buono.

Nella cultura di massa

Giorgio Gaber nella sua canzone Destra-Sinistra (1994) paragona il minestrone con la minestrina affermando che Una bella minestrina è di destra / il minestrone è sempre di sinistra.

Varianti internazionali

Menestrón ecuadoriano

È una zuppa fatta con fagioli o lenticchie accompagnate da patate, tagliatelle, maccheroni, cipolle, pomodori e peperoni e guarnita con basilico e origano. Di solito si mangia a pranzo.

Menestrón peruviano

È fatto con pasta spessa, carne, cavolo, carota, cipolla, aglio, basilico e formaggio grattugiato, ai quali sono stati aggiunti ingredienti tipicamente peruviani come, tra gli altri, mais, fagioli e patate bianche.

Menestrón venezuelano

È fatto con piselli secchi cotti in brodo. Di solito si ottiene una zuppa densa che contiene verdure (carote, patate, fagiolini), pasta piccola o riso e prodotti a base di carne (prosciutto a dadini affumicato, braciola di maiale affumicata, disossata e tagliata a pezzi, pancetta affumicata, salsicce). Di tanto in tanto vengono usati anche altri ingredienti come i piselli teneri, ceci, chicchi di granturco. In alcune case venezuelane è fatto con fagioli rossi.

Favata – fava beans soup

Ingredients

500 gr dry fave;
500 gr cabbage verza;
400 gr pig bacon;
400 gr pig footsies and hide;
300 gr fresh sausage;
150 gr wild fennel;
40 gr dry tomatoes;
1 onion;
2 cloves of garlic.

How to make Favata

Put the faves in water the evening before.
Drain them, wash them, and put them in a pot with abundant water, with the footsies, the bacon, the sausage, and the hide.
Cook for an hour, then add the cabbage, the minced garlic, the onion, the fennel, and the dry tomatoes.
Salt and continue cooking for 2 hours.

Regional Recipe from Sardinia

Zuppa Gallurese

Difficulty: Average Time: 1 hour

Ingredients

500 gr of open bread;
1 kg of a steer;
1 kilogram of sheep;
100 gr of grated parmesan cheese;
mature tomatoes;
onions;
carrots;
celery;
parsley;
black pepper;
salt

How to make Zuppa Gallurese

In a pot, prepare a broth with the meat of steer, sheep, an onion, a stem of celery, two carrots, cover them all with a lot of salty water.
Mince the parsley and mix it with the cheese and the ground black pepper.
Place the open bread slices, uniforms among them, on an oven baking pan, cover with the broth, sprinkle with some minced cheese and slices of tomato, cover with other open bread and repeat up to fill the baking pan, and put it in the warm oven for 20 minutes.
Serve warm.

Regional Recipe from Sardinia

Zuppa Di Vongole – Clam Soup

Vongole – Julien Menichini CC BY 2.0

Ingredients

6 lbs. very fresh clams
Four slices bread, about 1/2-in. thick
Two tbs. parsley, chopped
Two cloves garlic
3 oz. extra-virgin olive oil
1 lb. ripe tomatoes, peeled, seeded, and chopped
salt
pepper

How to make the Zuppa Di Vongole – Clam Soup:

Clean the clams, rinse thoroughly, and soak in the cold, lightly salted water for 2-3 hours without touching them so that they open, releasing any possible remaining sand.
Chop the parsley—pound 1 clove garlic in a mortar. Toast the bread. Take the clams out of the water and let them drain through your fingers (do not drain with a colander to avoid picking up the sand as well). Crush the rest of the garlic and brown it with the olive oil in a large pan. When the garlic is lightly brown, remove with a pierced spoon and discard.
Add the tomatoes and a pinch of peperoncino. Cook for about 5 min. and add the clams. Cover the pot and cook until all the clams are open. Add the chopped parsley and remove it from the fire. Place the bread into single bowls. Pour the broth with the clams over the bread and serve hot.
Note:
You can prepare this Zuppa without tomatoes. Replace them with 1 cup of white wine; reduce for 2 min. and add the clams. Proceed as above.

Serves 4

Regional Recipe from Sicily

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