Farinata di ceci – Chickpea porridge

Farinata di ceci – Samuele Silva CC BY-SA 2.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si tratta di un piatto italiano tipico della tradizione ligure e anche toscana. In Liguria prende il nome di fainâ. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta, come “calda calda” a Massa e a Carrara, come socca a Nizza o come cade a Tolone, in Francia, nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria dove nel Tortonese è anche chiamata belécauda. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l’aggiunta di una spolverata di pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e a Porto Torres), oltre a Carloforte e a Calasetta. La farinata si è diffusa anche in alcune località all’estero, come a Buenos Aires in Argentina, e a Montevideo in Uruguay dove è conosciuta come fainá. Famosissima e presente in tutte le pizzerie di tutta la provincia di Ferrara e nel vicino Polesine dove viene chiamata padellata di ceci e servita con sale e pepe oppure con salsiccia spezzettata e cipolla.

Si cuoce in un forno a legna, in teglia, a 300 °C per 10 minuti e assume con la cottura una crosticina con un vivace colore dorato, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare e venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo: è opinione diffusa che siano stati i commerci della Repubblica Marinara di Genova a importare in Italia, nel Medioevo, l’abitudine all’impiego di questo legume nello stile alimentare, tramutandolo poi in quella che oggi è la farinata.

Secondo la leggenda popolare il piatto nacque nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”

Attualmente viene preparata in friggitorie di strada dedicate, in Liguria chiamate sciamadda (fiammata), mentre nel Sassarese viene preparata in pizzerie da asporto o in locali dedicati alla produzione e al consumo di essa.

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: setacciare la farina di ceci, controllando che non vi siano bestioline o altre impurità. Stemperare una parte di farina di ceci con da tre a quattro parti d’acqua in una terrina, aggiungere poco sale e mescolare energicamente con una frusta o una forchetta, per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del Mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta a temperatura elevata.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del Mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
    • In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell’area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s’è diffusa, si chiama cade.
    • In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
    • In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna (a Pisa si mangia da sola o nelle tipiche stiacciatine tonde, nel qual caso prende il nome di doratino); nel Livornese viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il “pan francese“, un pane di tipo ciabatta leggermente salato utilizzato praticamente solo a questo scopo, o con la più moderna schiacciata, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana viene denominata farinata. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci sia cecìna.
  • In Piemonte, dall’alessandrino, all’astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela càuda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell’Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria. È molto diffusa nella città di Torino dove per tradizione accompagna la pizza al tegamino, specialità gastronomica locale.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè sassarese ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile assaggiarla seduti comodamente in piccole e tipiche trattorie (dette appunto fainerie), o nei menù di piccoli accoglienti ristoranti del centro storico della città. Si trova anche in quasi tutte le pizzerie da asporto. A Sassari si svolge annualmente la sagra della fainè, alla quale accorrono numerosi i cittadini sassaresi, amanti di questo tipico piatto, ma anche tanti avventori dall’intera isola, oltre che turisti nella zona. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, ed è un piatto che raramente si prepara in casa.
  • Col nome di fainò è abbastanza nota anche a Carloforte, borgo con influenze genovesi dell’isola di San Pietro dove si vende nelle pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno un’ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati e artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto a Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore e una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un prodotto tipico della cucina pisana. La sua origine si fa risalire al Medioevo, epoca in cui la Repubblica Marinara di Pisa aveva continui e proficui contatti con il mondo arabo: introdotta nella Repubblica alfea, si diffuse poi nel tempo lungo la costa toscana (la Tirrena). Può essere consumata da sola o come ripieno di tipiche focaccine rotonde (le stiacciatine); viene accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), gorgonzola, cipolla o melanzane. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La stiacciatina ‘on la cecìna, o doratino, è un piatto tipico pisano.

La cecìna è un piatto tipico anche della vicina città di Viareggio, dove viene consumata in purezza o come ripieno della focaccia.

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna e utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane “sotto il pesto” (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo a indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

A Fainò e a fainò inta crusta tabarchine

La fainò tabarchina è del tutto identica alla farinata genovese, è una preparazione tradizionale delle comunità di Carloforte e Calasetta. In passato a Carloforte era preparata in casa e venduta dai ragazzi per le vie del paese, il cui passaggio era scandito da caratteristico richiamo Oh fena fè! Coda ch’a bè! Attualmente oltre che essere una preparazione domestica, è venduta presso le pizzerie al taglio.

La Fainò inta crusta è una preparazione peculiare della cucina tabarchina, e rappresenta uno dei piatti più singolari della gastronomia locale. Si tratta di un impasto di semola di ceci, sapa e uvetta passa, raccolto in una semplice sfoglia e cotta al forno.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria “Orsucci da Armando”) del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

Ricetta tipica della regione Liguria, Toscana e Sardegna

Stigghiola – lamb guts

Stigghiola – Pequod76 Pubblico dominio

Ingredients

  • gutted (particularly lamb guts)

Description

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Stigghiola is a typical Sicilian and Palermo cuisine dish whose essential ingredient is gutted (particularly lamb guts). It is a specific Sicilian product, which enjoys official recognition, thanks to the inclusion in the list of traditional Italian food products (PAT) of the Ministry of Agriculture, Food and Forestry (MIPAAF).

How to make Stigghiola


Stigghiola is a dish that is generally prepared and served on the street by the so-called stigghiularu. It consists of guts of lamb (but also kid or calf), washed in water and salt, seasoned with parsley, with or without onion, threaded on a skewer, or rolled around a spring onion, and cooked directly on the grill, eaten hot, seasoned with salt and lemon. A similar dish also belongs to the Greek cuisine, kokoretsi (κοκορέτσι), that is a sort of big stigghiola grilled with entrails and offal, usually of lamb, typical of Easter time. In most cases, they are eaten on the street in some stalls. Characteristic is the smell that can be recognized in the road, the effect of smoke sometimes caused by the stigghiolaro to attract people to taste it.

Regional Recipe from Sicily

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La stigghiola è un tipico piatto della cucina siciliana e palermitana, che ha come ingrediente base le budella (in particolare quelle di agnello). È un prodotto tipico siciliano, che gode di riconoscimento ufficiale, grazie all’inserimento nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF).

Caratteristiche

È un piatto che viene generalmente preparato e servito per strada dal cosiddetto stigghiularu. Consiste di budella di agnello (ma anche capretto o vitello), lavate in acqua e sale, condite con prezzemolo, con o senza cipolla, infilzate in uno spiedino, o arrotolate attorno a un cipollotto, e cucinate direttamente sulla brace. Si mangiano calde, condite con sale e limone. Un piatto simile appartiene anche alla cucina greca, il kokoretsi (κοκορέτσι), ovvero una sorta di grossa stigghiola cotta alla brace con all’interno interiora e frattaglie generalmente di agnello tipica del periodo pasquale. Nella maggior parte dei casi si mangiano per strada in qualche bancarella. Caratteristico l’odore che si riconosce per strada, effetto del fumo talvolta provocato di proposito a maestria dallo stigghiolaro per attirare gente all’assaggio.

Sardinia – Sardegna Salami

Capocollo

Pork Salami

The Capocollo, done by the muscles of the pig’s upper cervical region, is a product salted and seasoned, to be consumed raw.

Guanciale

Pork Salami

The fleshy part of the pillow is kept the same as hairdressers, and ham, like bacon, is subjected to salting and pressing peppering.

Musteba

Pork Salami

Fillet of pork called depending on the area ambidighedda, anguiddha, musteba, is prepared as the meat sausage, sometimes leaving it to soak in vinegar or white wine for 4-5 days, then flavored with garlic and pepper.

Pancetta

Pork Salami

The pork belly fat is preserved with a procedure similar to that followed for the ham, with one important difference: the press’s absence.

Sa supressada

Pork Salami

Cut into pieces the lean meat of choice and fat. It is mixed with salt and spices and stuffed into the ventricle or bowel cancer (the most valuable and most robust) and is held pressed.

Salame di Tergu

Pork Salami

The first choice of lean meat (only the leg) is cut by hand by adding a small percentage of hard fat mixed very well with hands until dough is uniform and stuffed into the gut kind.

Salsiccia Sarda

Pork Salami

Sausage made from coarsely ground pork shoulder and belly; it is flavored with salt, pepper, and garlic, with the possible addition of chili and other spices, then stuffed into a casing, formed into a horseshoe shape, and aged at least 3 weeks.

Sanguinacci

Pork Salami

Pork Salami Salami blood sausage featuring sugar, raisins, herbs like thyme and mint, Pecorino, chopped boiled chard, and more.
Often spread on pane carasau, because they are soft even after boiling.

Su Zurette

Lamb or sheep

Blood sausage flavored with mint and Pecorino.
Often spread on pane carasau, because they are soft even after boiling.

Testa in Cassetta

Pork Salami

The head in the box is prepared from a pig’s head (except the brain), with rind Sardinian sea salt, ground pepper, tasty nutmeg whiskey, lemon rind, grated or shredded.

Filindeu

Ingredients

  • semolina dough

Description

Filindeu (Sardinian: su filindeu, “God’s yarns”) is a rare pasta from the Barbagia region of Sardinia. It is made by pulling and folding semolina dough into very thin threads, which are laid in three layers on a tray called a fundu and dried to form textile-like sheets.

The dried sheets are broken into pieces and served in a mutton broth with pecorino cheese.

Filindeu is listed on the Ark of Taste

How to make Filindeu

Filindeu means “God’s yarns.” It is a ritual pasta typical of Nuoro and the technique for preparing it has been preserved by just one woman in all of Sardinia. The dough is made with durum wheat semolina, water, and a pinch of salt, and must be kneaded for a long time until its texture becomes very soft. Elasticity is fundamental and is obtained by moisturizing the dough with separately prepared salted water. The exact moment when this should be done cannot be exactly defined: The person kneading the dough must determine it by feel. Small portions of dough are then cut and stretched eight times with the fingers until they turn into very thin yarns, which are later laid in three layers on a wooden tray called fundu, which in the past used to be made of asphodel. Once the layers of pasta are done, they are put out in the sun to dry, turning into a textile-like flake. Now the filindeu is ready to be broken into pieces and put in boiling sheep broth.

This typical pasta of Barbagia, and the broth in which it is cooked, are linked to the festival of Saint Francis of Lula. In the first week of May, the sheep broth with filindeu is prepared for the pilgrims housed in the shelters (called cumbessìas) arranged around the country church. Thanks to the craftsmanship of Paola Abraini, other women in Nuoro have started to produce filindeu.

Regional Recipe from Sardinia

Sardine fritte – Fried sardines

Difficulty: Easy
Time: 3 hours 45 minutes

Ingredients:

400 grams of sardines;
Vernaccia (white wine);
One h of grated pecorino;
One h of bread crumb;
Two eggs;
parsley;
salt;
oil to fry

How to make Sardine fritte – Fried sardines

Clean the sardines to eliminate the head and the interiors, open them in half, put them in a dish, salt them one to one, and cover them with the Vernaccia.
Leave to marinate for 3 hours.
Mince the parsley and amalgamate it with the cheese.
Beat two eggs with the salt.
Remove one sardine at a time, make it drip, mix it in the cheese and the beaten egg, then in the bread crumb and fry it in the warm oil.

Regional Recipe from Sardinia

Sebadas or seadas – sweet focaccia baked w. pecorino

Sweet focaccia baked with pecorino and bitter honey from blossoms of corbezzolo (the strawberry tree).

The seada (also sebada, sevada, and sevata in the Sardinian language) is a typical Sardinian dish made of semolina, cheese, honey (or sugar) as a condiment.

According to some testimonies, the term seada could also derive from the animal fat that was originally used for the realization of the dish, that is su ògiu seu, obtained from the fat of sheep and not of pigs, such as lard (ògiu de porcu).

Difficulty: Difficult Time: 1 hour 45 minutes

Ingredients

1 kg of fresh cheese;
50 gr flour;
1 flour kg;
2 envelopes of vanillina;
280 gr of lard;
1 orange;
1/4 of honey;
salt

Home preparation of Sebadas – Japs 88 CC BY-SA 4.0

How to make Sebadas

Cut the cheese in slices and put it in a saucepan, with 1/2 glass of water, the vanillina, the grated orange, and amalgamate: adding well 50 flour grams and mixing.

Divide into portions the fused cheese, and put it on a damp cutting board, crushing the cheese and allowing it to rest.

Mix the flour with the lard and the salt.

Cut the pasta into disks, and to the center of each, place the portions of cheese, folding it on itself.

At this point, the sebadas are ready to be fried in warm oil; you can serve them with a spoon of honey or sugar.

Regional Recipe from Sardinia

Pabassinas

Difficulty: Average/Difficult Time: 1 day and 1 hour 45 minutes

Ingredients

500 gr almonds;
200 gr walnut trees;
500 gr raisin;
orange;
1/2 ls sapa;
sugared almonds to garnish

How to make Pabassinas

Boil the almonds for 5 minutes, skin them and mince them together with the walnuts.
In a bowl, put walnut trees and almonds, with the raisin and the grated peel of the orange and the sapa to mix well to amalgamate everything.
Cook to slow fire for 30 minutes, continually mixing.
Leave to cool, cut, and mix to the form of a rhombus.
Leave to dry for 24 hours and then decorate with the sugared almonds.

Regional Recipe from Sardinia

Gallina al Mirto – Myrtle hen

Difficulty: Average Time: 2 hours 30 minutes

Ingredients

2 kg hen;
onion;
carrot;
celery;
myrtle;
extra virgin olive oil;
salt;
black pepper

How to make Gallina al Mirto – Myrtle hen

Clean the hen eliminating the interiors.
Fill it with leaves of myrtle, tie it with kitchen string and place it in a pot covering with abundant water.
Add the celery, the carrot, the onion, some myrtle leaf, a pinch of salt, and black pepper.
Boil it for 2 hours to a slow fire.
Serve warm.

Regional Recipe from Sardinia

ITALIANO

Difficoltà: Tempo medio: 2 ore e 30 minuti

Ingredienti

2 kg di gallina;
cipolla;
carota;
sedano;
mirto;
olio extravergine d’oliva;
sale;
pepe nero

Come preparare Gallina al Mirto

Pulire la gallina eliminando gli interni.
Riempirla di foglie di mirto, legarla con spago da cucina e metterla in una pentola coprendola con abbondante acqua.
Aggiungere il sedano, la carota, la cipolla, qualche foglia di mirto, un pizzico di sale e pepe nero.
Far bollire per 2 ore a fuoco lento.
Servire caldo.

Ricetta regionale della Sardegna

Favata – fava beans soup

Ingredients

500 gr dry fave;
500 gr cabbage verza;
400 gr pig bacon;
400 gr pig footsies and hide;
300 gr fresh sausage;
150 gr wild fennel;
40 gr dry tomatoes;
1 onion;
2 cloves of garlic.

How to make Favata

Put the faves in water the evening before.
Drain them, wash them, and put them in a pot with abundant water, with the footsies, the bacon, the sausage, and the hide.
Cook for an hour, then add the cabbage, the minced garlic, the onion, the fennel, and the dry tomatoes.
Salt and continue cooking for 2 hours.

Regional Recipe from Sardinia

Sa Corda or Cordula – interiors of lamb, stomach, tripe

Difficulty: Average Time: 2 hours

Ingredients

1 Cordula (interiors of lamb, stomach, and tripe knotted in the same register to form of the braid);
600 gr peas;
onion;
salt;
olive oil;
Tomato sauce

How to make Sa Corda or Cordula

Boil the Cordula in abundant salted water now salted for 1 hour.
Put in a frying pan with the oil and the sliced onion.
Leave to brown to slow fire for 10 minutes on both sides.
Add the peas precooked, continue cooking for the other 15 minutes, pour the sauce of tomato, and leave to cook for the additional 30 minutes.
Serve hot cut to slices with the peas.

Regional Recipe from Sardinia

books-on-italy.com

books-on-italy.com

books-on-italy.com

books-on-italy.com