Arrosticini

Arrosticini Campo Imperatore – Ra Boe CC BY-SA 3.0

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Gli arrosticini (detti anche rustell’rustellearrustelle in diversi dialetti abruzzesi) sono spiedini di carne di pecora, tipici dell’Appennino, in particolare della cucina abruzzese. Sono strettamente legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina.

Diffusi in tutta la regione soprattutto a partire dal secondo dopoguerra, il loro luogo d’origine è spesso ricondotto alla fascia sud-orientale del Gran Sasso d’Italia, nella zona dalla Piana del Voltigno (Villa Celiera), al confine tra le province di L’Aquila, Teramo e Pescara.

Storia

Gli arrosticini sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza, come si è ritenuto in passato: leggenda narra che furono inventati negli anni 1930 da due pastori del Voltigno, area montuosa compresa tra Carpineto della Nora, Villa Celiera e Civitella Casanova, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi per non sprecare cibo, prendendone anche dalle zone vicine alle ossa dell’animale. I piccoli pezzettini di carne sarebbero diventati spiedini venendo inseriti su bastoncini di legno di “vingh”, una pianta che cresce spontanea lungo le rive del fiume Pescara, per poi essere cucinati alla brace all’aperto. Il metodo di preparazione degli arrosticini, originariamente pensato per cercare di rendere appetibili i tagli di carne meno pregiati, ottenne risultati così apprezzabili da essere applicato ben presto ai tagli migliori.

Secondo la tradizione pastorale il vero arrosticino abruzzese è composto di carne ovina, idealmente di carne di pecora giovane chiamata in dialetto “ciavarra” o di montone castrato. Ad oggi gli arrosticini sono ampiamente consumati anche al di fuori dell’Abruzzo e in alcune zone d’Italia si sono affermati nella vendita di grande distribuzione, spesso venendo meno alla qualità e alle caratteristiche care alla tradizione abruzzese.

Immagine esplicativa della preparazione artigianale. – GiuseppeFichera CC BY-SA 4.0

Tipologie

La tipologia più diffusa e consumata di arrosticini è quella in cui essi sono uniformi, costituiti da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno (tipicamente di betulla o bamboo) lungo circa 20 cm. Sono molto diffuse anche altre varianti in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest’ultimo tipo di arrosticini per risultare apprezzabile necessita di carne di ottima qualità affinché essa possa sostenere una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fetc (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d’alloro. Un’altra variante prevede l’aggiunta di una piccola fetta di cipolla. A livello commerciale è possibile reperire molti prodotti che utilizzano la denominazione di “arrosticino” nonostante siano utilizzate carni di suino, bovino, pollo o, molto raramente, coniglio.

Questo è possibile per l’assenza di una denominazione di origine protetta del prodotto, che come da tradizione deve essere solo di carne ovina, preferibilmente di castrato, ovvero di montone sottoposto a castrazione e con età compresa tra i sei mesi ed i due anni oppure di femmina giovane che non abbia ancora partorito.

Arrosticini Campo Imperatore – Ra Boe CC BY-SA 3.0

Come Preparare gli Arrosticini

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti «li cippe» oppure «li cippitill»). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina definito, in base al dialetto della zona, «fornacella», «furnacella», «rustillire», «canala» o «canalina». La forma della canalina garantisce la concentrazione di un’alta temperatura nella porzione di spiedino dove è posizionata la carne, lasciando invece a temperatura ambiente le due estremità dello spiedino, così da non scottare al contatto né la mano né la bocca del consumatore. Durante la cottura la carne sarà quindi salata ed eventualmente insaporita ulteriormente con un ramo di rosmarino cosparso di olio extravergine d’oliva o di olio al peperoncino a seconda dei gusti.Arrosticini in cottura

Per la riuscita dell’arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dal costante controllo del cuoco. A seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace. Sono da evitare cotture al forno e in padella perché non garantiscono il mantenimento della morbidezza della carne unitamente alla rosolatura della sua superficie.

Arrosticini al Campo Imperatore – © Ra Boe / Wikipedia CC BY-SA 3.0 de

Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo

La quantità media adatta ad un adulto è di circa 15-20 unità. Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva («pane ‘onde») e si abbinano egregiamente a vini rossi tra cui classicamente le numerose varianti del Montepulciano d’Abruzzo.

Gli arrosticini possono essere agevolmente preparati ovunque e sono pertanto spesso considerati cibo di strada. Sono consumati abitualmente sfilando uno ad uno i pezzetti di carne tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l’esterno il legno dello spiedino. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all’aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

Tutela

Gli arrosticini sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Nell’elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la Regione Abruzzo.

Ricetta tipica della regione Abruzzo

Arrosticini negli USA

You can buy arrosticini online in the USA.

One of the places selling them is abruzzonyc.com

Agnello Agrassato

Boneless cooked leg of lamb with potatoes and carrots – Roger469 CC BY-SA 4.0

Ingredients

  • 2 lb. lamb stew
  • 1 lb. new potatoes, peeled and sliced
  • 5 oz. Ragusano cheese, cubed
  • 2 oz. Pecorino Siciliano cheese
  • 1/2 cup of red wine
  • 3 cloves of garlic
  • 2 tbsp. lard
  • 1 medium chopped onion
  • olive oil
  • warm water
  • salt and pepper

How to make Agnello Aggrassato:

Finely chop the onion and simmer it in a casserole pot with some olive oil. When translucent, add the lard. Once the lard has melted, add the lamb pieces, the parsley, the chopped garlic, and salt.

When the lamb is well-browned, pour in the red wine and cooks until it evaporates. At this point, add the potatoes and cover them with warm water. Place a lid on the pot and simmer for about 40 minutes or until the lamb is tender.

Five minutes before serving the Agnello agrassato, add the diced Ragusano cheese. Remove from heat and sprinkle the Agnello agrassato with the grated Pecorino Siciliano cheese.

Serves 4

Agnello al forno con patate ricetta pugliese

Agnello al forno con patate ricetta pugliese facile e saporita.

La tiella di agnello al forno con patate è di tradizione per il pranzo pasquale e non solo. Un secondo di carne saporito e molto aromatico che si prepara facilmente e con pochi ingredienti. Per l’agnello al forno con patate ricetta pugliese, vi consiglio il cosciotto oppure il carrè di costatine e poi tante ma tante patate.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di agnello (cosciotto oppure carrè di costatine)
  • 800 g di patate
  • sale pepe
  • prezzemolo q.b.
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio evo q.b.
  • rametti di rosmarino se gradito
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • origano q.b.
  • formaggio Rodez grattugiato se gradito

How to make l’agnello al forno con patate ricetta pugliese:

Lavare l’agnello e tamponarlo con carta cucina per asciugarlo.

In una ciotola aggiungere i pezzi di agnello e condirlo con un generoso filo di olio evo, il vino bianco, l’aglio, l’origano, il rosmarino, l’alloro, regolare di sale e e pepe e mescolare il tutto per meglio insaporirlo. Far marinare per circa 2 ore.

Pelare le patate, lavarle, tagliarle a spicchi, trasferirle in una ciotola e coprirle con acqua fredda.

Portare il forno a 180°C. SWgocciolare le patate e tamponarle con carta cucina

In una pirofila o teglia capiente aggiungere l’agnello marinato ben sgocciolato, disporre le patate e condire il tutto con un filo di olio, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio schiacciato, origano, regolare di sale e pepe e cuocere in forno già caldo con coperchio per circa 30 minuti.

Trascorsi i pimi 30 minuti di cottura, allontanare il coperchio, cospargere in superficie un po’ di formaggio grattugiato se gradito e continuare la cottura per altri 15/20 minuti per far ben asciugare, rosolare e dorare l’agnello e le patate.

Servire l’agnello al forno con patate ricetta pugliese ben caldo. Un secondo di carne con un delizioso contorno di patate !

Copyright Marisa Malomo autrice del blog Il Mio Saper Fare.

Agnello al cartoccio – Lamb baked in foil

The full leg of a lamb – Gauvdhami CC BY-SA 4.0

Lamb chops are baked in paper or foil with lampascioni and olives.

Characteristics

  • RECIPE EXECUTION EASY
  • PREPARATION 10 MIN
  • COOKING 50 MIN
  • SERVINGS 6 SERVINGS

Ingredients

  • 1 boneless lamb shoulder of about 1 kg
  • 1 glass of dry white wine
  • 1/2 lemon
  • laurel
  • parsley
  • chervil
  • oregano
  • oil
  • salt
  • pepper

How to make Agnello al cartoccio – Lamb baked in foil

Ask the butcher to remove as much of the fatty parts of the shoulder as possible.

Salt and pepper the top and bottom.

Take a large rectangle of baking paper, brush it several times with oil, and in the center lay the meat.

Sprinkle the surface with the chopped fresh herbs, except for the bay leaf which should be left whole.

Pour the wine and lemon juice into the foil.

Close carefully so that the liquid does not escape.

Cook in a preheated oven at 200°C for an hour or more.

Withdraw the foil and open it ajar to remove some of the steam.

Serve.

Pani câ meusa – Bread with spleen

Panino con la milza Bread with meat Antica focacceria San Francesco Nel cuore del centro storico di Palermo – You can see the pot in which they fry the slices of entrails and the sandwich’s ingredients: lemon, ricotta, and caciocavallo cheese. The mevusaru is in the act of draining the sandwich from the cooking fat with the help of a skimmer. – Franco Pecchio CC BY 2.0

Regional Recipe from Sicily (Palermo)

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The pani câ meusa (in English panino with the spleen), called also Vastedde, is a food specialty of Palermo, an example of gastronomic tradition in the field of the so-called “street food”. The correct pronunciation in local dialect is pani c’a mìævusa, with an elongation of the first “i”.

Ingredients

  • soft sandwich
  • pieces of the spleen,
  • lung
  • sometimes veal trachea (scannaruzzatu in dialect)
  • grated caciocavallo cheese
  • ricotta cheese
  • lemon or pepper

How to make Pani câ meusa

This final dish preparation, done on the spot, consists of a soft sandwich (usually a tonda vastella or, sometimes, a mafaldina or half a Sicilian Mafalda), sprinkled with sesame on top, stuffed with pieces of spleen, lung and, sometimes, veal trachea (scannaruzzatu in dialect). These, previously boiled or steamed whole, are cut into thin slices and fry for a long time in sugna (lard). Finally, they integrate the sandwich with grated caciocavallo cheese or ricotta cheese (in this case, maritatu, which is married, accompanied by something else), or with lemon or pepper or schettu (that is simple, without anything else).
The mevusaru uses a piece of characteristic equipment: a tilted pot, with boiling lard in the lower part, while at the top, wait the slices of entrails fried at the sale time. Next, they use a fork with two tines to extract the pieces from the cooking fat. It is quickly drained and placed in the sandwich without the excess breadcrumbs; a small skimmer picks up the more minor details and further depletes the cooking fat by rapidly squeezing the sandwich, sometimes with paper towels. Once cunzato (seasoned) according to the customer’s preferences, the sandwich is served hot, in bread paper or absorbent paper.

Diffusion

Although born and spread mainly in Palermo, the sandwich with the spleen has known in recent years particular popularity outside its traditional places, thanks to social media and the spreading of the fashion of street food. Today, it is not uncommon to find it in many Italian cities, in restaurants and delicatessens that offer Sicilian specialties, and in the more and more frequent festivals and events dedicated to street food.
In Palermo, most mevusari are street vendors in marketplaces such as Vucciria or Ballarò. The most famous is the Antica Focacceria San Francesco which dates back to 1834. His owner made the battle against Pizzo a courageous life choice, denouncing his mafia extortionists. The Antica Focacceria di Porta Carbone, the Basile family at Vucciria, Nni Franco ‘u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele (corner of Piazza Marina), the ancient and characteristic Ni Piddu Messina in Corso Alberto Amedeo adjacent to the old Capo market. Finally, more recently, Nino ‘u Ballerino in Corso Finocchiaro Aprile.

History

This dish’s origin dates back to the Middle Ages, when the Jews of Palermo engaged in meat slaughter, not being paid for religious precept, kept as a reward the entrails that they sold as a filling together with bread and cheese. Chased away by Ferdinand II of Aragon called the Catholic, the cheesemakers of Palermo continued this activity. In reality, the consumption of entrails, prevalent in Palermo, is typical of those communities. The consumption of meat due to noble families’ presence corresponded to the people’s scraps of slaughter.
In Palermo, besides the sandwich with spleen, we also find in the streets the sandwich with panelle or crocchè (cazzilli) or with rascatura, sfincione, stigghiola, frittola, musso, carcagnolo, caldume (in Sicilian called la quarume), octopus, herring, and a whole series of dishes to be eaten standing up: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

Pani câ meusa – Bread with spleen – Antica Focaccerria San Francesco

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il pani câ meusa (in italiano panino con la milza), chiamato anche vastedde, è una specialità alimentare palermitana, esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto “cibo da strada”. La pronuncia corretta in dialetto locale è pani c’a mìævusa, con un allungamento della prima “i”.

Preparazione

Questa pietanza, la cui preparazione finale viene eseguita sul momento, consiste in un panino morbido (di solito una tonda vastella o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana), superiormente spolverato di sesamo, imbottito con pezzetti di milza, polmone e, talvolta, trachea di vitello (scannaruzzatu in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella sugna (lo strutto). Il panino può essere integrato con caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso si dice maritatu, ossia sposato, accompagnato da qualcos’altro), oppure con limone o pepe oppure schettu (ossia semplice, senza nient’altro).
Il mevusaru si serve di un’attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nel panino privato dell’eccesso di mollica; una piccola schiumarola viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un’ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l’ausilio di carta assorbente. Una volta cunzato (condito) secondo le preferenze dell’avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.

Diffusione

Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai social media e alla diffusione della moda dello street food. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e rosticcerie che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti sagre e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, la maggior parte dei mevusari sono ambulanti e si trovano in luoghi di mercato come la Vucciria o Ballarò. I più famosi sono l’Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il pizzo una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori mafiosi, L’Antica Focacceria di Porta Carbone, la famiglia Basile alla Vucciria, Nni Franco ‘u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l’antico e caratteristico Ni Piddu Messina nel corso Alberto Amedeo adiacente all’antico mercato del Capo. Infine, più recente, Nino ‘u Ballerino in corso Finocchiaro Aprile.

Storia

Una rivendita del panino con la milza. Si nota la pentola in cui soffriggono le fettine di interiora e gli ingredienti di condimento del panino: limone, ricotta e caciocavallo. Il mevusaru è nell’atto di scolare il panino dal grasso di cottura con l’ausilio di una schiumarola.
L’origine di questa pietanza si fa risalire al medioevo, quando gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne, non potendo venire retribuiti per precetto religioso, trattenevano come ricompensa le interiora che rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Cacciati da Ferdinando II d’Aragona detto il Cattolico, questa attività venne continuata dai caciottari palermitani. In realtà, il consumo di interiora, particolarmente diffuso a Palermo, è tipico di quelle comunità dove, al consumo di carne dovuto alla presenza di famiglie nobiliari, corrispondeva un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo.
A Palermo, accanto al panino con la milza, troviamo per strada anche il panino con le panelle o le crocchè (cazzilli) oppure con la rascatura, lo sfincione, le stigghiola, la frittola, il musso, il carcagnolo, il caldume (in siciliano chiamato la quarume), il polpo, l’aringa, e tutta una serie di pietanze da consumare in piedi: arancine, calzoni, spiedini, ravazzate.

Ražniči – Pork skewer

Ražniči – Pork skewer – Ivana Sokolović CC BY 2.0

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The ražnjići or ražniči (in Serbian Cyrillic ражњићи) is a typical dish of Serbia and the countries of the former Yugoslavia but widely also spread in the provinces of Trieste and Gorizia and, less, in that of Udine.

Ingredients

  • pork,
  • lamb
  • sheep

How to make Ražniči – Pork skewer

They are skewers of meat, onions, and peppers cooked on the grill. The most used meat for ražnjići is pork, but it can also be prepared with lamb or sheep meat. They are usually served with ajvar, a spicy sauce made from ground red peppers and spices. They are often served with ćevapčići, oblong meatballs made of ground meat mixed with spices.

Regional Recipe from former Yugoslavia but widely also spread in the provinces of Trieste and Gorizia and, less, in that of Udine.

Pljeskavica

Pljeskavica – Biso CC BY 3.0

Ingredients

  • lamb,
  • beef,
  • pork,
  • veal
  • kaymak,
  • ajvar,
  • urnebes

How to make Pljeskavica

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Pljeskavica (pronounced: plièscaviza; in Serbian, Пљескавица) is a trendy dish of the Balkan Peninsula, originating in Leskovac (Serbia). It is mainly eaten in the Western Balkan states (Serbia, Slovenia, Croatia, Bosnia and Herzegovina, Montenegro, Macedonia). It can also be found in Romania and Bulgaria or, more rarely, in some Balkan fast-food restaurants in Germany and Austria.
It is made with a mixture of meats (two or more lamb, beef, pork, and veal) grilled with onions. It is made from the same dough as ćevapčići. It can be served alone or with side dishes (as is often the case in Serbia) or even in a pita. It is usually topped with kaymak, ajvar, or urnebes.
The most famous one is leskovačka pljeskavica (Leskovac’s pljeskavica): usually made of beef or pork, it is served very spiced and with a side dish of onions. There are two other widespread versions: šarska pljeskavica (pljeskavica of Šar Mountains), made of beef stuffed with kashkaval (a cheese similar to caciocavallo), and hajdučka pljeskavica (pljeskavica of hajduk Mountains), made of meat mixed with smoked pork.

Regional Recipe from Friuli (Gorizia)

Ćevapčići

Ćevapčići – Takeaway CC BY-SA 3.0

From Wikipedia, the free encyclopedia.

Ingredients

ćevapčići (ћевапчићи) or ćevapi (ћевапи) are a Balkan food made of minced meat, variously spiced, typical of the cuisine of the countries of the Balkan Peninsula. They are also widely spread in North-Eastern Italy (in Trieste, Gorizia, Udine), Austria, and other territories bordering with former Yugoslavia. They are also commonly spread in Romania under the name mici.

How to make ćevapčići

They appear as cylindrical patties with a diameter of a couple of centimeters and a length of 7/8 centimeters. More rounded versions are also standard, usually made of finely minced beef and lamb, seasoned with salt, spices, and herbs, and cooked on the barbecue, grill, or skillet. Their filling is traditionally onion (typically white) cut into cubes or rings, ajvar, a spicy sauce made of ground red peppers and spices, or kajmak, a creamy dairy product typical of the Balkans.
A variation sees them coated in flour and browned in a pan. It is possible to have them with a cheese ball, served on a plate or inside a loaf of bread on request.
In Bosnia and Herzegovina, typical Sarajevo’s ćevapčići are traditional street food served in unique bread shapes called somun.
Usually, a second course or even a main course can also be served as appetizers, obviously in smaller proportions.

ćevapčići platter – kawu Public Domain

Etymology

The name derives from the Persian word kebab, together with the diminutive of Slavic languages -čići (in Croatian, Bosnian: ćevapčići/ćevapi; in Slovenian: čevapčiči/čevapi). In some areas, such as Serbia, they are also called only “ćevapi,” without the diminutive with which they are better known abroad and, in particular, in Italy. In Macedonia, they are also called “kebapi,” a denomination closer to the original one.

The origins of ćevapčići

According to Branislav Nušić, ćevapčići were served for the first time in Belgrade around 1860 in the tavern “Da Tanasko Rajić” near the Great Market (today’s Students’ Square). According to Nušić, the tavern owner, Živko (who is supposed to have originated from the Leskovac region), had become so rich that he was able to build a church with the profits home region.

Regional Recipe from Friuli Venezia Giulia (Trieste)

Capù (chiamati anche nosècc) con polenta grigliata – Capù (also called nosècc) with grilled polenta

Polenta e capù (chiamati anche nosècc) con polenta grigliata – Glz19 CC BY-SA 4.0

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Lombardy Region
Diffusion Bergamo, in particular in Val Seriana and Val Brembana
Capù or nosècc is savoy cabbage rolls typical of the Bergamo valleys, made with a filling of minced meat, breadcrumbs, cotechino, and eggs. They are mainly present in the Seriana and Brembana Valleys.
The towns of Parre and Terzano dedicate a festival to this typical dish.
Description
The dish consists of an outer casing made of cabbage leaves and a heart of filling, usually round in shape.

How to make capù

Boil two or three cabbage leaves, and then place them on a flat surface. The center of them has put a small ball of stuffing, and then they are closed to form a ball and tied with kitchen string. The capù are then boiled for at least three hours together with pieces of lard or bacon to give them flavor.
Variants
There is a variant of capù where white herbs are used instead of cabbage. The preparation is the same, but the cooking is different because instead of being boiled, they are roasted and seasoned with tomato sauce.
In Val Brembana, there is a variant called Nosècc.

The legend about their origin
The legend is that a child of a poor peasant family complained all the time because his parents sold capons to rich gentlemen, and they could never eat such a delicacy. The mother, tired of seeing her son sad, took a ball of delicious stuffing but without meat, wrapped it in a cabbage leaf, boiled it, and then presented it to her son; this is how capu was born.

Regional Recipes from Lombardy

They are mainly present in the Seriana and Brembana Valleys.
The towns of Parre and Terzano dedicate a festival to this typical dish.

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

I capù o nosècc sono degli involtini di verza tipici delle valli bergamasche, realizzati con un ripieno di carne macinata, pan grattato, cotechino e uova, diffusi principalmente nella Val Seriana e nella Val Brembana. I paesi di Parre e di Terzano dedicano una sagra a questo piatto tipico.

Nome

Il nome è probabile derivi dalla pettinatura femminile detta talvolta in bergamasco capù, ossia la crocchia, per l’evidente somiglianza della forma. Il nome in bergamasco significa anche “cappone” e la relazione è spiegata da una breve favola che viene spiegata sotto.

Descrizione

Il piatto si compone di un involucro esterno realizzato con le foglie di verza e un cuore di ripieno, solitamente di forma rotonda.

Procedimento

Per realizzare un capù vengono fatte lessare due o tre foglie di verza che poi vengono disposte su di un piano. Al centro di esse viene messa una pallina di ripieno e quindi vengono richiuse a formare una palla e legati con dello spago da cucina. I capù vengono poi fatti bollire per almeno tre ore assieme a pezzi di lardo o di pancetta per insaporirli.

Varianti

Esiste una variante del capù dove invece della verza sono impiegate le erbe bianche. La preparazione è la stessa, ma differisce la cottura, poiché invece di essere bolliti vengono arrostiti e conditi con salsa di pomodoro.

In Val Brembana ne esiste una variante chiamata Nosècc.

Leggenda sulla loro origine

Si racconta che un bambino di una famiglia contadina e povera si lamentava di continuo perché i genitori vendevano i capponi ai signori ricchi e loro non potevano mai addentare tale prelibatezza. La madre, stanca di vedere il figlio triste, prese una pallina di ripieno molto saporito ma privo di carne e l’avvolse in una foglia di verza, la fece bollire e quindi la presentò al figlio. Fu così che nacquero i capù.

Arrosto di maiale alla birra con patate, castagne e salsa allo yogurt e rosmarino

Courtesy of Suedtirol.info

Roast pork in beer with potatoes, chestnuts and yogurt, and rosemary sauce

Dish: For a hunger for wolves
Dairy Products:
    Yogurt 
Difficulty: difficult
Preparation time: 30 minutes
Cooking time: 90 minutes
Total duration: 120 minutes
A recipe by: Stefano Cavada

Ingredients for 4 people

1 kg pork loin
2 garlic cloves
4 small onions (or shallots)
3 spoons of extra virgin olive oil
200 ml beer
2 sprigs of rosemary
Salt
Pepper

400 g boiled new potatoes
150 g cooked chestnuts
4 tablespoons extra virgin olive oil
1 sprig of rosemary

150 g natural white yogurt from South Tyrol
1 teaspoon of dried rosemary

How to make Roast pork in beer with potatoes, chestnuts and yogurt, and rosemary sauce

Preheat the oven to 150°C in a static oven (130°C ventilated).
Salt and pepper the pork loin evenly on all sides, massaging it well with your hands. Then tie it with kitchen string.
Heat a non-stick pan with three tablespoons of extra virgin olive oil and brown the roast well on all sides.
Transfer the roast to an ovenproof dish, drizzle with the beer, add the onions, peeled and cut in half, the garlic cloves and the rosemary sprigs.
Bake for 1 hour and 30 minutes, basting the roast with beer from time to time.
Dress the new potatoes and chestnuts with oil, salt and pepper. Arrange them in a baking dish and bake them during the last 40 minutes of cooking the roast.
Prepare the yogurt sauce by mixing the yogurt with the rosemary and a pinch of salt.
Once cooked, let the roast cool wrapped in foil for a few minutes.
Remove the sauce and onions from the oven dish, taking care to remove the garlic cloves and rosemary sprigs. Blend and sieve the sauce to make an accompanying sauce for the roast.
Remove the twine and cut the roast into slices. Serve the potatoes and chestnuts drizzled with a little yogurt sauce.

Wine pairing:

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Regional recipe from Südtirol

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