Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods

Fritto misto di pesce – Fish mixed fried – Sergio Conti CC BY-SA 2.0

Ingredients

  • 6 oz. veal sweetbreads
  • 6 oz. veal brains
  • 6 oz. veal marrow from spine
  • 3 oz. cocks combs
  • 6 pair frog’s legs
  • 1 sliced eggplant, salted and drained for one hour
  • 2 sliced zucchini
  • 6 zucchini blossoms
  • 6 oz. sweet semolina
  • flour
  • milk
  • 6 eggs, beaten
  • butter
  • olive oil
  • salt

How to make the Fritto Misto:

Clean the meats, vegetables, and bone frog’s legs. Cut the meats into thin slices, then flour the meats and frog’s legs. Next, cut zucchini and eggplant into thick strips. Keep the zucchini blossoms and mushroom caps whole. Dip each piece into the beaten eggs, coat with breadcrumbs, pat the food to get rid of excess crumbs, and set aside.

For chicken dumplings, mix 6 oz. already cooked chicken with 1 tsp. parsley, four tbs. breadcrumbs and one egg. Combine well to get a smooth mixture.

Then shape into small, slightly elongated, and flat dumplings. Flour them in eggs and set them aside.

To make semolina: bring a pint of milk to a boil with 1 tsp. sugar and two tbs. butter, sprinkle in 6 oz. semolina flour and cook while stirring for 20 mins. Add more milk if necessary until the semolina is cooked. Roll out the semolina into a 1-in. thick rectangle on a greased plate, then cool and cut into triangles. Dip in flour, egg, and breadcrumbs and set aside.

Fry each of the food separately, as they require different cooking times when golden brown on both sides, remove from frying pan and place on paper towels.

When all the frying is finished, arrange the various pieces of food on a serving platter. Salt to taste. Serve very hot.

Speed is of utmost importance in a fritto misto, and the amount will vary according to the number of people to be served. A good rule of thumb is always to use one piece of each kind of food for each person. Remember, for speed’s sake; you can also limit the types of food to include in fritto misto. The recipe can also vary according to seasonal food availability.

Riso e latte – Rice and milk

rice with milk served at a Peruvian restaurant – Francesc Fort CC BY-SA 4.0

Rice with milk is a very creamy first course, simple with all the taste of childhood. It takes very few ingredients that we all always have at home to get a special first course, with popular origins, which always give us the best and most genuine recipes. We can use Roma rice, or Carnaroli rice, the rice used to make risotto, to obtain a perfect dish.

Ingredients

  • 300 g Carnaroli rice
  • 1.5 l Milk
  • 40 g Butter
  • q.b.Salt

How to make Riso e latte – Rice and milk

Heat the slightly salted milk in a pan, preferably non-stick or with a thick bottom. It is preferable to use whole milk, but there is nothing to stop you from using semi-skimmed milk for a lighter but less creamy dish.

When the milk comes to a boil, add the rice and stir until it comes to a boil again. Continue cooking, stirring occasionally over low heat, until the rice is soft and creamy. If necessary, add a little hot milk.

Once cooked, remove from the heat, add the butter and, if you wish, 40g of grated cheese (parmesan, for example), and leave to rest for 5 minutes. Stir vigorously and serve piping hot.

Risotto alla Sbirraglia – Cops risotto

Risotto alla Sbirraglia – Daniel Capilla CC BY-SA 4.0

Sbirraglia. From sbira a soup of meat and tripe that, according to Ligurian tradition, was formerly served to the men of the guard (sbirri) in the area of the port of Genoa. It is also the name of this thick soup from Veneto made of rice and chicken and consumed especially in the southern part of the region. Therefore the name probably has, by assonance, this Ligurian origin.

Ingredients

  • 1 chicken
  • 400 g rice
  • 1 l and 1/2 of broth
  • 60 g of grated cheese
  • 1 onion
  • butter
  • oil
  • salt

How to make Risotto alla Sbirraglia – Cops risotto

Cut the chicken into pieces not too large, discarding the carcass. In a saucepan, heat three tablespoons of oil and season the chopped onion, then add the chicken stew, season with salt, stir and brown. Sprinkle with a little hot water and cook for about half an hour. Add the rice, mix it well with the chicken and let it season. Then cook it like a normal risotto, pouring in a little hot broth at a time. Ten minutes before removing the pan from the heat, add the chicken giblets. Remove the risotto, stir in a knob of butter and grated cheese.

Risotto con calamari – Risotto with squid

Risotto con calamari – Risotto with squid – Herry Lawford CC BY 2.0

Risotto with squid is a light and fresh first course, perfect for summer.
The preparation of this dish is extremely simple and requires little time to be made; in fact, just a few simple steps will be enough to bring to the table a risotto with fish suitable both for the most important occasions (such as, for example, holidays) and for lunch every day when you do not want to give up the taste.

To obtain a risotto with a more intense and pleasant flavor, it is preferable to use fresh squids, but, if you do not have the opportunity to go to a fishmonger, frozen squids are also fine, if they are of good quality and thawed in the right way.
To defrost squids I suggest you put them out of the freezer the night before and keep them in the refrigerator so that the ice melts slowly and the fish does not undergo thermal shocks that could make it tasteless and too hard.

If you are in a hurry and decide to defrost squids at the last moment, I suggest you defrost them in a pot containing cold water.
The rice suitable for the preparation of the recipe of risotto with squids is Carnaroli, a variant of long-grain rice, quite valuable that has the characteristic of remaining intact and firm during cooking.

Characteristics

Difficulty Medium
Medium Cost
Preparation Time 15 Minutes
Cooking Time 20 Minutes
Serves 4 people
Cooking Method Stove

Ingredients

360 g Carnaroli rice
600 g squids
1/2 white onion
1 garlic clove
750 ml vegetable stock
20 g extra virgin olive oil
1 sprig of parsley
5 g salt
1 g pepper
100 ml dry white wine

How to make Risotto con calamari – Risotto with squid

  1. As mentioned in the introduction, it is essential for the perfect success of this dish, the use of fresh squids. Frozen squids can also be used, as long as they are thawed very slowly, gradually passing from the freezer to the refrigerator and then to room temperature so that the fish does not undergo sudden changes in temperature which would primarily ruin its flavor.
  2. Once you have decided which squid to choose, clean the squid by removing the beak and the entrails and then wash them thoroughly and for a long time under a jet of water at room temperature, or slightly cool.
  3. Dedicate yourself to the preparation of the risotto. Put a drizzle of extra-virgin olive oil in a fairly large saucepan and heat it up.
  1. Sauté the garlic clove cut into 2 or 3 pieces in the oil until it begins to brown, then remove it from the pan as the oil will have already taken on the flavor of the garlic.
  2. Divide the onion into fairly small cubes that you will sauté in the oil until they begin to brown.
  3. At this point, place the rice in the saucepan and toast it for a couple of minutes until it becomes “crispy”, i.e. you will hear the sound of the rice moving around in the saucepan become sharper and drier; this operation is useful so that the outer part of the grains forms a light film that will allow the rice to be cooked perfectly without browning.
  1. Add a small amount of water for the rice to start cooking and also add a little salt. Alternatively, you could also use vegetable broth.
  2. When the rice is about half cooked, that is after 7/8 minutes from the start of cooking, put the squid in the saucepan and add the white wine, allowing the rice and squid to cook in the wine; add a little vegetable stock to continue cooking once the wine has been absorbed by the rice.
  3. Continue adding the vegetable stock every time the rice needs it and take care to stir the risotto with squids very often in order to have an even cooking.
  1. When the rice is almost cooked, add salt and pepper to taste.
  2. Finely chop the parsley and place it in the saucepan when the squid risotto is cooked.
  3. Mix the parsley well with the other ingredients and then you can serve your squid risotto hot on the table.

Pesto alla genovese

Basil pesto. – CC BY-SA 3.0

Pesto alla Genovese (pronounced in Genovese Ligurian dialect: /’péstu/, in Ponentine Ligurian dialect: /’pištu/) is a typical traditional condiment from Liguria. With this denomination, it is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT).
Its primary ingredient is basil (Ocimum basilicum), and more specifically, Basilico Genovese (in Ligurian language baxeicò [baʒeɪ’kɔ] or baxaicò [baʒaɪ’kɔ]).
Pesto alla Genovese is obtained by crushing (stirring under pressure) basil with salt, pine nuts, and garlic, seasoned with Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, and extra virgin olive oil. Therefore, it is a raw sauce, which is a mixture in which the ingredients are mixed cold, not cooked. Because of this characteristic, the ingredients do not lose their original organoleptic characteristics.

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

How to make Pesto alla genovese

Pesto alla Genovese (pronounced in Genovese Ligurian dialect: /’péstu/, in Ponentine Ligurian dialect: /’pištu/) is a typical traditional condiment from Liguria. With this denomination, it is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT).
Its primary ingredient is basil (Ocimum basilicum), and more specifically, Basilico Genovese (in Ligurian language baxeicò [baʒeɪ’kɔ] or baxaicò [baʒaɪ’kɔ]).
Pesto alla Genovese is obtained by crushing (stirring under pressure) basil with salt, pine nuts, and garlic, seasoned with Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo, and extra virgin olive oil. It is, therefore, a raw sauce, which is a mixture in which the ingredients are mixed cold, not cooked. Because of this characteristic, the ingredients do not lose their original organoleptic characteristics.

Origins

The first example was, in Roman times, Moretum, described by Virgil. The first recipe of pesto alla Genovese is dated back to the nineteenth century. However, it is indebted to more ancient crushed sauces such as agliata (Ligurian version of classic agliata), made of garlic and walnuts, spread in Liguria during the maritime republic of Genoa, and French pistou.
Most of the La Spezia and Genoa areas were used leftover cheese crusts because economically less expensive; moreover, potatoes were added as they were cheaper than pasta.

Recipe

The first written recipe can be found in the Vera Cuciniera Genovese (True Genoese Kitchen) by Emanuele Rossi (1852), called Pesto d’Aglio e Basilico (Garlic and Basil Pesto). In all likelihood, in ancient times, at least in the recipe born in peasant homes, Parmigiano-Reggiano cheese was not used, as it was a rare cheese on popular Ligurian tables, but only pecorino cheese; not the Sardinian one, but the one handcrafted by the shepherds of the Genoese Apennines. On the other hand, the peasant palates of the past were accustomed to aromas and flavors much more intense and, at times, rustic than those of today.

Ingredients

According to tradition, these are the seven ingredients for pesto…:

Young Pra’ basil leaves (the smaller ones): the suitable basil traditionally comes from the cultivations located on the heights of Pra’, a district of Genoa. This basil, with a delicate and not mentholated taste (a fundamental quality), currently enjoys the Protected Designation of Origin (PDO) and for its qualities is indicated for the realization of traditional pesto;
Ligurian Riviera extra virgin olive oil. The oil produced in Liguria is typically delicate (it does not “sting” and does not “stick in the throat,” especially the one made from olives of the “Taggiasca” cultivar of the Riviera dei Fiori) and not very fruity, or rather, “sweet fruity,” that is, with the notes of bitterness and pungency (present in every quality extra virgin oil) not overpowering the sensation of sweetness, and for its qualities, it is a Protected Designation of Origin (PDO);
Italian pine nuts, better if from Pisa. (Those of the pine forest of S. Rossore, at the mouth of the Arno, are the best because they are the finest, most delicate and sweet, both in scent and taste: the most valuable).
Parmigiano-Reggiano stravecchio (aged at least 30 months): it must be very mature, also because, in this way, it does not “cook” when the cooking water of the pasta is added to stretch the cream;
Fiore Sardo (DOP Sardinian pecorino cheese) with at least ten months of seasoning.
Garlic of Vessalico (Municipality of the lower Arroscia Valley of Imperia), characterized by a less intense taste;
Coarse sea salt, preferably the particularly intense salt from the salt pans of Trapani.

It is important to use premium ingredients because they contain the characteristics that ensure a balanced, quality final flavor.

Preparation

Preparation of pesto, crushed with a wooden pestle in the traditional marble mortar

Traditionally pesto is produced with the use of mortar and pestle. The pesto commonly found in commerce is produced with a blender, whereas artisans still use the mortar. The use of a blender has the drawback of oxidizing the basil leaves and heating the cream. Using a blender, the recipe consists of mixing the various ingredients, until obtaining a fine and creamy consistency, with only the final addition of oil. It is, however preferable to keep the mixing order of the recipe made with a mortar. Variations are possible because of the different proportions of the ingredients.
The recipe with the mortar is traditionally codified; however it can be modified according to personal taste. Here is the most accredited version:
The traditional mortar is marble with a wooden pestle. Basil leaves are washed and left to dry, being careful not to crumple them to avoid the breakage of vesicles, with consequent blackening and alteration of taste.
In a mortar, crush the garlic cloves (1 clove for every 30 basil leaves).
Basil leaves are then added, interspersing them with modest layers of salt, which, being thick, plays the abrasive role necessary to effectively crush the leaves, which are then crushed by rotating the pestle against the walls of the mortar, coordinating movements in one direction of the pestle with the rotation of the mortar in the opposite direction by grasping its characteristic “ears” with the freehand.
When the basil begins to ooze a green liquid and looks like a uniform cream, add the pine nuts and then the previously grated cheeses (in the following proportions: 2/3 of Parmigiano and 1/3 of Fiore Sardo, approximately, in order not to make the taste too unbalanced, since the Fiore has a stronger taste), mixing everything well with rotating movements of the pestle and with the possible help of a spoon.
Finally, add the olive oil in drops, which also plays an antioxidant role.
The process should be completed as soon as possible to avoid the oxidation of the ingredients. Pesto must appear as a thick cream of uniform light green color. The different ingredients must be mixed to achieve balance in tastes without prevailing.
Before being used as a condiment for pasta, according to the final consistency obtained, the pesto can be diluted with the cooking water of theiations pasta to obtain a more diluted consistency, which must never be too liquid. However, pesto to be added to minestrone does not need this final procedure.

Main variations

The recipe is subject to variations according to local traditions and personal tastes. The proportion between the two kinds of cheese can be very varied: it can go from a ratio of half and a half to the use of Parmesan cheese only; the ideal is about one-third of Fiore Sardo and two-thirds of Parmesan cheese. The quantity of garlic can be reduced for those who consider its taste too strong – or the cloves can be deprived of the central core – but the use of Vessalico Garlic guarantees both delicacy and digestibility.
If you do not have Basilico di Pra’ or you have mentholated basil, you can use the system of slightly blanching basil leaves in boiling water to sweeten their taste. This system is also helpful if you want to preserve basil for long periods.
Above all in the hinterland, for reasons of availability, it was customary, by contradicting the disciplinary, to use walnuts instead of pine nuts, adequately selected and without the skin which has a bitter taste. Some variants mix pine nuts and walnuts in variable percentages.
In an old enriched version and still expected, are added in the pasta, together with pesto, boiled potatoes, and green beans.
In the hinterland, especially those of Genoa and Savona, as in ancient times, it was difficult to find oil; they used to add butter in its place as dairy products, on the contrary, were readily available.
A cookbook of 1893, in the absence of basil, suggests using marjoram (persa) and parsley (porsemmo).
Despite the many unofficial variants, the authentic pesto alla Genovese recipe recognized by the disciplinary is one, the first one indicated.

Use

Pesto alla Genovese is used to season pasta dishes such as potato gnocchi or trofie advantaged, minestrone alla Genovese and pasta, such as trofiette, bavette, linguine, trenette, corzetti, tagliatelle, tagliolini, lasagna and risotto.

Recognition and Specifications

Genoese Basil PDO of Pra’

Pesto alla Genovese is included among the Ligurian Traditional Food Products (PAT) recognized by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies.
The name “pesto Genovese” is subject to a disciplinary set by the Consorzio del Pesto Genovese.
In big distribution points (especially outside Liguria), pesto is often found that substitutes extra virgin olive oil with other seed oils. Walnut sauce is sometimes used instead of the original pine nuts or cashews, citric acid, parsley are added to give green color, and green beans to increase the mass or other ingredients that dilute or alter the taste. Although familiar and pleasing to the palate, these products also significantly differ from authentic Genoese pesto’s taste and organoleptic properties.
The brands present in the GDO also sell the version “without garlic,” which, however, does not correspond to the authentic traditional Genoese pesto.
Since 2007 is held in Genoa, every two years, the world championship of pesto al mortaio.

Regional recipe from Liguria

ITALIANO

Origini

Primo esempio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

Ricetta

La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d’Aglio e Basilico. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese. D’altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.

Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti per il pesto.:

  • Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
  • Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
  • Pinoli italiani, meglio se pisani. (Quelli della pineta di S. Rossore, alla foce dell’Arno, sono i migliori, perché i più fini, delicati e dolci, sia al profumo che al gusto: i più pregiati.)
  • Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare le crema;
  • Fiore sardo (formaggio pecorino sardo DOP) con almeno 10 mesi di stagionatura.
  • Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
  • Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

È importante l’utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un sapore finale equilibrato e di qualità.

Preparing pesto – Adriano CC BY-SA 3.0

Preparazione

Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.
La ricetta con il mortaio invece è codificata dalla tradizione, si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno. Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto.
Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’Aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico).
Si aggiungono poi le foglie di Basilico, intervallandone con modesti strati di Sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto afferrando con la mano libera le sue caratteristiche “orecchie”.
Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e si presenta come una crema uniforme, si aggiungeranno i Pinoli e successivamente i formaggi preventivamente grattugiati (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso), amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con l’eventuale ausilio di un cucchiaio.
Infine si aggiunge l’Olio d’Oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.
La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Principali variazioni

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte – oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale – ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza, sia la digeribilità.
Se non si dispone del Basilico di Pra’ o si ha un basilico mentolato, si può ricorrere al sistema di sbollentare leggermente le foglie di basilico in acqua bollente per addolcirne il gusto. Questo sistema è inoltre utile se si vuole conservare il basilico per lunghi periodi.
Soprattutto nell’entroterra, per questioni legate alla disponibilità, era uso, contravvenendo al disciplinare, utilizzare le noci al posto dei pinoli, opportunamente selezionate e private della pellicina che ha un gusto amarognolo. Alcune varianti miscelano pinoli e noci in percentuali variabili.
In un’antica versione arricchita e ancora diffusa, sono aggiunti nella pasta, insieme al pesto, anche patate e fagiolini bolliti.
Nell’entroterra, soprattutto quelle genovesi e savonesi, essendo in antichità difficile reperire l’olio, si soleva aggiungere al suo posto burro essendo i latticini, al contrario, facilmente reperibili.
Una cuciniera del 1893, in mancanza del basilico, consiglia di usare maggiorana (persa) e prezzemolo (porsemmo).
Nonostante le numerose varianti non ufficiali, la ricetta del vero pesto alla genovese riconosciuta dal disciplinare è una, la prima indicata.

Utilizzo

Il pesto alla genovese si usa per condire primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini, le lasagne e il risotto.

Riconoscimenti e disciplinare

Basilico genovese DOP di Pra’
Il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese.
Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova pesto in cui l’olio d’oliva extra vergine è sostituito con altri oli di semi, oppure si utilizza salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono o alterano il sapore. Questi prodotti, pur diffusi e gradevoli al palato, differiscono anche notevolmente dal gusto e dalle proprietà organolettiche del pesto genovese autentico.
I marchi presenti nella GDO vendono anche la versione “senza aglio” che, tuttavia, non corrisponde dell’autentico pesto genovese della tradizione.
Dal 2007 si tiene a Genova, con cadenza divenuta biennale, il campionato del mondo di pesto al mortaio.

Ricetta regionale della Liguria

Corzetti

Croxetti al pesto (traditional ligurian recipe) – F Ceragioli CC BY-SA 3.0

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I corzetti o croxetti oppure anche corsetti (in dialetto genovesecorzétti, che si pronuncia [kurˈzetti]) sono una pasta tipica della cucina ligure.

Tipologie

Ne esistono due tipi: quelli della val Polcevera (corzetti valpolceveraschi), dalla caratteristica forma a piccolo 8 (otto) e quelli stampati (corzétti stanpæ o corzetti del Levante). Sono detti stampati perché la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno che decora la pasta in modo da “prepararla” ad accogliere meglio il condimento. In alcune botteghe artigianali del centro storico genovese si trova ancora chi fabbrica questi stampi così utili per preparare questa pasta tipica. Parallelemente alla produzione artigianale, esiste anche una produzione industriale dei corzetti che viene normalmente effettuata con macchine raviolatrici.

Storia

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiano nel medioevo, nell’epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall’immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.

Tecnicamente i corzetti si presentano come stampi di legno, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. I tipi di legno generalmente usati sono: pero, melo, faggio o acero. Sebbene la maggior parte degli stampi per corzetti oggi venga prodotta in modo industriale, i più pregiati restano quelli intagliati interamente a mano.

Tra i maestri intagliatori più famosi ricordiamo Pietro Picetti di Varese Ligure. Al Picetti va anche il merito di aver ritrovato una fonte documentale della Repubblica di Genova risalente al 1700, che testimonia come i corzetti fossero preparati in occasione di eventi ufficiali.

Ingredienti

  • Acqua,
  • farina di grano
  • sale.

Come preparare i Corzetti

Si prepara l’impasto, poi la sfoglia, quindi la si taglia a cerchietti su cui si stampa il disegno dello stampino.

Una volta fatti si lasciano asciugare un po’ sulla madia e poi si cuociono.

Sono ottimi conditi con salsa di noci, sugo di funghi (Tocco de funzi) o con il pesto. Nel Levante Ligure è uso condirli anche con la salsa di pinoli.

Ricetta tipica della Liguria

Pansoti

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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Fase di lavorazione dei pansoti

I pansoti (pansòti in ligure, dal ligure pansa, in italiano “pancia”) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche “pansòtti”, in quanto in alcune province Liguri avviene verbalmente un’enfatizzazione delle ultime sillabe.

Etimologia

Il termine deriva dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, da “pancia”.

Storia

Piatto tradizionale del levante ligure viene citato sulla Guida Gastronomica d’Italia del TCI edita nel 1931 a pag. 189 sotto la voce Rapallo come i “pansoti cu a salsa de nuge”.

In Liguria si possono assaporare i pansoti nelle sagre di Fontanegli, Bogliasco e Ceranesi, che si svolgono annualmente durante i mesi estivi.

Ingredienti

  • La pasta fresca all’uovo si allunga come una sfoglia sottile.
  • Nelle ricette più rispettose della tradizione, le verdure utilizzate per il ripieno sono costituite da un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto “preboggion”, formato da erbe che crescono spontanee nelle coste liguri, non facili da trovare nei negozi ma raccoglibili senza spesa su per i monti (“bricchi”). Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si può utilizzare la bietola o meglio la bietola da taglio chiamata “erbette”, oppure gli spinaci o la borragine (“boraxe”), quando si trova. In alternativa, si può usare un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna con il sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto “prescinsêua”, sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o più economicamente pane grattugiato, il formaggio grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
  • Per la salsa di noci si usano i gherigli di noci, pinoli e aromi come aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. In un’alternativa più economica, si possono condire con olio oppure burro fuso nel quale si è fatta soffriggere una foglia di salvia.

Abbinamenti enogastronomici

Il piatto di pansoti si abbina con vino bianco fermo, leggero, indicato il Pigato.

Mescciüa

Mescciüa (typical Ligurian soup) – Pampuco CC BY-SA 4.0

La mescciüa, scritto anche mesc-ciüa è un piatto tradizionale della cucina spezzina.

Ingredienti

  • legumi
  • cereali
  • fagioli secchi
  • grano
  • ceci
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe in grani

Come preparare la Mescciüa

Tipica pietanza della cosiddetta “cucina povera”, la mescciüa è una zuppa di legumi e cereali, preventivamente lasciati macerare in acqua (per almeno 24 ore i fagioli secchi e il grano, per 48 ore i ceci) e successivamente fatti bollire con tempi di cottura differenti. I diversi ingredienti vengono poi uniti in un’unica pietanza, condita con olio extravergine d’oliva e pepe in grani.

Storia

Nel dialetto spezzino il termine “mesc-ciüa” significa “mescolanza” e deriva dalla circostanza che la zuppa era tradizionalmente preparata nella zona del porto dai pescatori con ingredienti scelti in maniera del tutto casuale e mescolati tra loro.

La sua origine sembra risalire al XIV secolo nei borghi della costa occidentale del Golfo dei Poeti.
Altri invece fanno risalire la ricetta a quando, gli scaricatori occasionali del porto della Spezia, venivano pagati in natura a fine giornata, spesso con ciò che “avanzava” dalle operazioni di sbarco e imbarco delle navi. Accadeva spesso, infatti, che si aprissero o si rompessero i sacchi di granaglie o di legumi e così, a fine giornata, i lavoranti si portavano a casa un po’ di tutto quello che si era recuperato per farne una zuppa.

Farinata di ceci – Chickpea porridge

Farinata di ceci – Samuele Silva CC BY-SA 2.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (in ligure) o cecìna, è una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Si tratta di un piatto italiano tipico della tradizione ligure e anche toscana. In Liguria prende il nome di fainâ. A Pisa, Lucca e in Versilia è conosciuta con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta di ceci o, più semplicemente, torta, come “calda calda” a Massa e a Carrara, come socca a Nizza o come cade a Tolone, in Francia, nel Basso Piemonte e in particolare nella provincia di Alessandria dove nel Tortonese è anche chiamata belécauda. Viene preparata anche in Sardegna soprattutto a Sassari dove il suo nome è fainè (spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e con l’aggiunta di una spolverata di pepe nero; da qui si è diffusa in parte della Sardegna settentrionale, specialmente ad Alghero e a Porto Torres), oltre a Carloforte e a Calasetta. La farinata si è diffusa anche in alcune località all’estero, come a Buenos Aires in Argentina, e a Montevideo in Uruguay dove è conosciuta come fainá. Famosissima e presente in tutte le pizzerie di tutta la provincia di Ferrara e nel vicino Polesine dove viene chiamata padellata di ceci e servita con sale e pepe oppure con salsiccia spezzettata e cipolla.

Si cuoce in un forno a legna, in teglia, a 300 °C per 10 minuti e assume con la cottura una crosticina con un vivace colore dorato, mentre sotto rimane liscia e senza crosta. Alcune aziende alimentari ne propongono una versione confezionata precotta, pronta da scaldare e venduta nella grossa distribuzione.

Storia

Ha radici assai antiche: diverse ricette latine e greche riportano sformati di purea di legumi, cotti in forno. I ceci erano ben noti anche nel mondo arabo: è opinione diffusa che siano stati i commerci della Repubblica Marinara di Genova a importare in Italia, nel Medioevo, l’abitudine all’impiego di questo legume nello stile alimentare, tramutandolo poi in quella che oggi è la farinata.

Secondo la leggenda popolare il piatto nacque nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le galee genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nel trambusto alcuni barilotti d’olio e dei sacchi di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata.[1] Poiché le provviste erano quelle che erano e non c’era molto da scegliere, si recuperò il possibile e ai marinai vennero date scodelle di una purea di ceci e olio. Alcuni marinai rifiutarono la poltiglia lasciandola al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Il giorno dopo, spinti dai morsi della fame, i marinai mangiarono il preparato scoprendone la prelibatezza. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la purea in forno. Il risultato piacque e, per scherno agli sconfitti, venne chiamato “l’oro di Pisa”.[1]

Attualmente viene preparata in friggitorie di strada dedicate, in Liguria chiamate sciamadda (fiammata), mentre nel Sassarese viene preparata in pizzerie da asporto o in locali dedicati alla produzione e al consumo di essa.

Preparazione

Secondo una delle molte ricette più diffuse: setacciare la farina di ceci, controllando che non vi siano bestioline o altre impurità. Stemperare una parte di farina di ceci con da tre a quattro parti d’acqua in una terrina, aggiungere poco sale e mescolare energicamente con una frusta o una forchetta, per sciogliere i grumi di farina (eventualmente schiacciandoli contro la parete della terrina). Lasciare riposare la miscela per alcune ore (da due a dieci ore e anche più ma allora va messa nel frigorifero perché se no fermenta) mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina e sciogliendo sempre i grumi residui. Non aggiungere olio a questa miscela, altrimenti viene disgustosamente oleosa. Schiumare la miscela dalla schiuma che si forma.

Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva (una parte di olio per 5-10 parti di ceci) porla in forno per circa un minuto per fare scaldare l’olio, non di più altrimenti l’olio si mette a fumare (questo accorgimento serve a facilitare il successivo distacco) quindi tirarla fuori dal forno e versarvi la miscela partendo dal centro della teglia (lo spessore deve essere di almeno 5 mm ma inferiore a 1 cm). “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia (fino a fare affiorare macchie di olio sparse sulla superficie) e infornare nel forno a legna già ben caldo. Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore (essendo molto difficile che il forno sia completamente in piano questo evita di avere parti più spesse e poco cotte e parti troppo sottili e bruciate).

È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino, cipolla, carciofi o cipollotti oppure a metà cottura con stracchino, gorgonzola, salsiccia o bianchetti, tipico pescato della costa ligure.

Preparazione classica

Far stemperare la farina di ceci con l’acqua e un pizzico di sale in una ciotola. Lasciare riposare un’ora, con un cucchiaio togliere la schiuma che si è formata in superficie e versare l’amalgama ottenuto in una teglia bassa in rame stagnato che in Liguria prende il nome di “tèsto” con un diametro da 32 cm, casalingo, a oltre 1 metro, dal negoziante; in precedenza unta abbondantemente con dell’olio d’oliva extra-vergine. Girare il tutto in modo che l’olio venga in superficie e infornare nel forno casalingo a 250 °C per 10 minuti e poi accendere il grill per 15 minuti. I tempi di cottura possono cambiare a seconda del forno che si utilizza.

Precauzione: pur essendo che i ceci sono macinati puliti è possibile che sui semi durante il trasporto abbia aderito della polvere o granelli di sabbia. Quando si versa l’amalgama nella teglia occorre controllare che gli ultimi cucchiai di amalgama non contengano granelli che sono andati a fondo, in tal caso si getta via la quantità residua. Tradizionalmente la farinata è mangiata calda, appena sfornata.

Diffusione

È oggi un piatto tipico di alcune zone del Mediterraneo, specialmente della cucina ligure e della cucina toscana costiera.

Questo è dovuto alla sua caratteristica di cibo povero, usato come alternativa al pane, in grado di dare sostentamento grazie alle vitamine, B e C e al fosforo contenuti nei ceci e nella farina che da questi si ricava e che ne costituisce l’ingrediente primario. Usualmente vengono utilizzati per la preparazione un forno a legna e speciali padelle o teglie preferibilmente in rame nelle quali viene fritta a temperatura elevata.

Vi sono molti luoghi in cui viene prodotta la farinata di ceci in diverse varianti.

  • È comunemente diffusa lungo le coste del Mediterraneo, tra la Maremma e la Costa Azzurra:
    • In Costa Azzurra viene chiamata socca termine originario del dialetto nizzardo e mutuato poi in francese; nell’area di Tolone, ultima zona ove questa specialità s’è diffusa, si chiama cade.
    • In Liguria è un piatto molto diffuso in tutto il territorio ed è nota come farinata o, più precisamente, come fainâ de çeixi in genovese o fainà in dialetto spezzino. Nel savonese è nota anche come turtellassu.
    • In Toscana è conosciuta con diversi nomi. In Versilia e nel Pisano è chiamata cecìna (a Pisa si mangia da sola o nelle tipiche stiacciatine tonde, nel qual caso prende il nome di doratino); nel Livornese viene detta torta di ceci o più semplicemente torta (abbinata con il “pan francese“, un pane di tipo ciabatta leggermente salato utilizzato praticamente solo a questo scopo, o con la più moderna schiacciata, prende il nome di 5 e 5) e nella parte costiera della provincia di Massa Carrara viene chiamata calda calda. In Lunigiana viene denominata farinata. A Follonica, e più in generale nel grossetano, viene chiamata sia torta di ceci sia cecìna.
  • In Piemonte, dall’alessandrino, all’astigiano fino al torinese è stata introdotta dai commerci tra Genova e la pianura Padana e viene chiamata bela càuda; molto diffusa soprattutto nella cucina dell’Oltregiogo, subregione della provincia di Alessandria legata culturalmente e, fino al 1859, amministrativamente, alla Liguria. È molto diffusa nella città di Torino dove per tradizione accompagna la pizza al tegamino, specialità gastronomica locale.
  • In Sardegna, dove fu portata dai genovesi, prende il nome di fainè sassarese ed è diffusa principalmente nel sassarese. A Sassari fa parte della gastronomia tipica della città ed è possibile assaggiarla seduti comodamente in piccole e tipiche trattorie (dette appunto fainerie), o nei menù di piccoli accoglienti ristoranti del centro storico della città. Si trova anche in quasi tutte le pizzerie da asporto. A Sassari si svolge annualmente la sagra della fainè, alla quale accorrono numerosi i cittadini sassaresi, amanti di questo tipico piatto, ma anche tanti avventori dall’intera isola, oltre che turisti nella zona. È popolare soprattutto in autunno e in inverno, ed è un piatto che raramente si prepara in casa.
  • Col nome di fainò è abbastanza nota anche a Carloforte, borgo con influenze genovesi dell’isola di San Pietro dove si vende nelle pizzerie al taglio (i cosiddetti tascélli).
  • In Corsica è un piatto tipico di Bonifacio, dove fu introdotta dai genovesi.
  • A Ferrara venne introdotta da un ristoratore pisano alcuni decenni fa, ed è oggi uno dei piatti più popolari della ristorazione al taglio.
  • A Gibilterra fu introdotta dalla folta colonia genovese che popolò il territorio a partire dai primi decenni del XVIII secolo. Tuttora diffusissima, è nota col nome di calentita ed è considerata un piatto tipico della località.
  • In Uruguay e Argentina, dove è arrivata per merito degli immigranti genovesi, è nota con il nome fainà (in Argentina la fainá, in Uruguay el fainá) e col tempo è diventata un piatto tipico in entrambi i Paesi del Rio della Plata. Viene comunemente mangiata sopra la pizza.

Da ricordare inoltre che la farina di ceci è protagonista altre ricette affini alla farinata diffuse nel Mediterraneo:

  • In Liguria la panissa, tipiche frittelle, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata che vengono fatti bollire rimestando per almeno un’ora, quindi rovesciate e fatte indurire dentro uno stampo (solitamente un piatto fondo) quindi fritte in abbondante olio e salate.
  • In Sicilia le panelle, tipiche frittelle del palermitano, sono fatte con gli stessi ingredienti della farinata ma vengono fritte nell’olio invece di essere infornate.
  • Nel Marocco settentrionale, di origine sefardita, esiste una variante della farinata chiamata caliente o calentita (il nome varia a seconda della zona) i cui ingredienti base sono: farina di ceci, acqua, olio, sale e uova.

Varianti

La fainâ de çeixai

La farinata è un piatto tipico della cucina ligure. Oltre a Genova, dove è conosciuta con il nome fainâ de çeixai, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia, Savona, Pietra Ligure e Imperia. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita. Caratteristici erano i locali in cui la si poteva acquistare o si poteva mangiarla con un bicchiere di buon vino. Oggi non ve ne sono quasi più. Erano le vecchie Sciamadde care a letterati e artisti, come Fabrizio De André, che erano soliti frequentarle. Tradotto in italiano, il termine Sciamadda (letteralmente “fiammata”) può significare negozio nel quale si vendono torte (salate) e, appunto, farinata. Luoghi tipici e caratteristici, caratterizzati dal grande forno a legna e anche da un odore tipico che sapeva di fritto e di legna arsa.

I produttori di farinata sono chiamati fainòtti in lingua ligure o farinotti in italiano.

Farinata con cipollotti

La farinata con cipollotti è una variante diffusa nelle zone del ponente genovese e nella provincia di Imperia, soprattutto a Oneglia. La preparazione prevede che prima di infornare si ricopra la superficie della farinata con sottili fette di cipollotti, usando quasi tutta la pianta (anche il verde). Appena sfornata si cosparge poi di pepe macinato al momento. La farina di ceci e i cipollotti sono gli ingredienti principali anche in un altro piatto tipico della cucina onegliese: la panissa con cipollotti.

La farinata bianca

La farinata bianca è una variante di quella di ceci, tipica di Savona e stretti dintorni[4], prodotta con farina di grano anziché con farina di ceci e spolverata di pepe nero; per questo motivo assume una caratteristica colorazione bianca invece che giallastra, generalmente ha uno spessore minore e una maggiore croccantezza rispetto a quella di ceci.

La cecìna

La cecìna è un prodotto tipico della cucina pisana. La sua origine si fa risalire al Medioevo, epoca in cui la Repubblica Marinara di Pisa aveva continui e proficui contatti con il mondo arabo: introdotta nella Repubblica alfea, si diffuse poi nel tempo lungo la costa toscana (la Tirrena). Può essere consumata da sola o come ripieno di tipiche focaccine rotonde (le stiacciatine); viene accompagnata da una spolverata di pepe nero o in abbinamento con stracchino (o crescenza), gorgonzola, cipolla o melanzane. Pisa ha richiesto la denominazione DOP per questo prodotto. La stiacciatina ‘on la cecìna, o doratino, è un piatto tipico pisano.

La cecìna è un piatto tipico anche della vicina città di Viareggio, dove viene consumata in purezza o come ripieno della focaccia.

La torta di ceci

La torta di ceci o comunemente solo torta è un piatto tipico della cucina livornese e di tutta la sua provincia. Viene preparata cuocendola rigorosamente in forni a legna e utilizzando teglie di rame stagnato.

Si consuma da sola, servita in fogli di carta e spolverata di pepe, oppure dentro al pane: il pane di accompagnamento è tradizionalmente una sorta di sfilatino, tipico della zona, noto come francesino, oppure schiacciatine rotonde; dentro al pane la torta può essere mangiata anche con melanzane “sotto il pesto” (cioè marinate). Da questo accostamento nasce il tipico nome popolare: cinque e cinque. Questa espressione è nata nella prima metà del XX secolo a indicare una porzione di 5 centesimi di lira di torta e 5 centesimi di lira di pane.

In città e in tutta la provincia di Livorno si possono trovare numerosi tortai (venditori di torta, antenati delle moderne pizzerie a taglio), tra i quali alcuni storici.

La fainè

Nella cucina sassarese viene consumata principalmente da sola, servita già tagliata, spesso con pepe nero tritato. Viene preparata in alcuni locali tipici (dove è l’unico piatto servito) ma anche in molte pizzerie, pub e paninoteche. Molto apprezzate sono le varianti con cipolle, salsiccia sarda o entrambe.

A Fainò e a fainò inta crusta tabarchine

La fainò tabarchina è del tutto identica alla farinata genovese, è una preparazione tradizionale delle comunità di Carloforte e Calasetta. In passato a Carloforte era preparata in casa e venduta dai ragazzi per le vie del paese, il cui passaggio era scandito da caratteristico richiamo Oh fena fè! Coda ch’a bè! Attualmente oltre che essere una preparazione domestica, è venduta presso le pizzerie al taglio.

La Fainò inta crusta è una preparazione peculiare della cucina tabarchina, e rappresenta uno dei piatti più singolari della gastronomia locale. Si tratta di un impasto di semola di ceci, sapa e uvetta passa, raccolto in una semplice sfoglia e cotta al forno.

I ceci

A Ferrara una variante della farinata denominata i ceci è stata introdotta molti decenni fa, da una nota pizzeria al taglio (pizzeria “Orsucci da Armando”) del centro cittadino. Questo piatto è diventato uno dei prodotti più popolari delle pizzerie da asporto e dei fornai ferraresi.

Ricetta tipica della regione Liguria, Toscana e Sardegna

Farinata di zucca – Pumpkin Farinata

Pumpkin Farinata – Roger469 CC BY-SA 3.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La farinata di zucca è una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, dette “Sciamadde” o “Fainotti”, spesso assieme ad altri tipi di torte salate e della tipica farinata di ceci; la farinata di zucca si ritiene originata in Genova, e nei borghi periferici di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, ma è oggi presente anche nei territori suburbani di Genova e in molti borghi costieri della Liguria.

Descrizione

Il nome storico è “farinata di zucca”, ma non è una farinata con zucca e nemmeno una torta di zucca: è un prodotto da forno analoga alla torta di bietole, una pasta con stesa sopra una miscela di zucca grattugiata, uova, una piccola quantità di semola di grano oppure farina di mais, formaggio parmigiano grattugiato, aromi come origano e sale.

Contenuto nutrizionale

Il contenuto nutrizionale è alquanto basso, essendo largamente diluito dalla zucca. È saporita, ed ha una delicata miscela di dolce salato; ha buon potere saziante immediato, ma un modesto potere di indurre sazietà durevole, essendo poco calorica, in quanto il sapore dolce deriva dal fruttosio della zucca, che è assimilato molto rapidamente.

Ingredienti

Il prodotto base è la zucca. È assolutamente necessario un tipo particolare di zucca dolce e saporita, a buccia colore nocciola, sfumata di giallo, ed a polpa giallo-arancione, di forma tonda, compressa (più larga che alta), costoluta. La pasta è senza lievito, con acqua, olio di oliva e sale. La farina di mais o il semolino. Nel ripieno vanno solo zucca e parmigiano reggiano entrambi grattugiati. L’aroma più usato è l’origano da solo ma esistono ricette varianti con maggiorana, timo e noce moscata. la superficie del ripieno è talvolta decorata con origano sbriciolato o pinoli.

Varianti

Tagliare la zucca a dadini e farla stufare finché sia diventata molle e l’acqua si sia asciugata e poi passare al passaverdure ottenendo un puré di zucca che si aggiunge alla farina e si fa un unico impasto, e che si cuoce direttamente come per la farinata di ceci.

Ricetta tipica della Liguria

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