I 10 COMANDAMENTI DELLA CARBONARA

10 COMMANDMENTS OF CARBONARA

Carbonara

Posted by
Ermanno Bonaldo

September 26, 2020 on Facebook 

1. Usa sempre er guanciale. Si volevamo er bacon annavamo in America.
2. Niente parmigiano, solo pecorino. Chi dice metà e metà c’ha quarcosa da nasconne.
3. Nun coce l’ovo. Mejo n’infezione che na frittata.
4. Niente ajo e niente cipolla, nun stai a fa er ragù.
5. Nè ojo, nè buro, nè strutto. Hai da fa’ spurgá er guanciale.
6. Niente peperoncino. In Calabria ce vai st’estate.
7. Non usare altre spezie al di fuori der pepe. Si nun te sta bene vai a cena dall’indiano.
8. Chi mette ‘a panna dovrebbe annà in galera.
9. Nun dì mai ‘carbonara’ e ‘vegana’ nella stessa frase.
10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Va bene tutto, basta che non fai scoce ‘a pasta.

Quantità per 2 persone

160 gr di Spaghetti
60 gr di guanciale tagliato spesso
2 tuorli grandi freschi (1 tuorlo grande a persona) oppure 3 tuorli medio – piccoli
25 gr di pecorino romano
1 cucchiaio circa di acqua di cottura della pasta
pepe nero
sale

PROCEDIMENTO

Tagliate il guanciale a quadretti e mettetelo in padella.
Poi ponete su fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per bollire gli spaghetti.
Quando bolle, buttateli.
Contemporaneamente scaldate su fuoco dolce il guanciale in padella.
Il guanciale non deve indurirsi friggendosi troppo, ma deve ammorbidirsi dolcemente, rilasciando tutto il “grasso” servirà per saltare gli spaghetti in padella.
Ci vorranno circa 2 minuti:nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, cuocete gli spaghetti.
Mescolate i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciatene 1 cucchiaino per il condimento) e pepe.
Aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare l’effetto frittata.
La cremina dev’essere morbida, ma allo stesso tempo corposa e vellutata.
Dal colore intenso quindi non troppo pallido.
Scolate gli spaghetti super al dente direttamente nella padella calda del guanciale (tenendo da parte acqua di cottura)
Poi aggiungete 2 – 3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Saltate tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo.
Infine spegnete il fuoco e allontanate la padella dai fornelli e versate la cremina di tuorli sugli spaghetti a fuoco spento.
Amalgamate qualche secondo, mantecate con pecorino, con 1 – 2 cucchiai di acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e pepe!
Serviteli con una spolverata leggera di pecorino e un pizzico di pepe!
Buon appetito!😊

P.S. Per chi, giustamente, considera pochi ed inadeguati 80 g. di pasta a persona, ricordo che è sufficiente raddoppiare le dosi😊

ENGLISH

  1. Always use bacon. If we wanted bacon we’d go to America.
  2. No parmesan cheese, only pecorino. Whoever says half and half has something to hide.
  3. Do not cook the egg. An infection is better than an omelette.
  4. No garlic and no onion, you’re not making the meat sauce.
  5. No garlic, no butter, no lard. You have to purge the bacon.
  6. No chili pepper. You’re going to Calabria this summer.
  7. Do not use any spices other than pepper. If you don’t like it, go and have dinner with an Indian.
  8. Whoever puts cream should go to jail.
  9. Never say ‘carbonara’ and ‘vegan’ in the same sentence.
  10. Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni. Everything is fine, as long as you don’t burn the pasta.

Quantity for 2 persons

60 gr of thick cut guanciale
2 large fresh egg yolks (1 large yolk per person) or 3 medium-small yolks
25 gr of pecorino romano cheese
about 1 tablespoon of pasta cooking water
black pepper
salt

How to make Carbonara

Cut the guanciale into squares and place it in a pan.
Then place a large pot with water and coarse salt on the stove to boil the spaghetti.
When it boils, throw them in.
At the same time, heat the guanciale in the pan over low heat.
The guanciale should not harden by frying too much but should soften gently, releasing all the “fat” it will need to sauté the spaghetti.
It will take about 2 minutes: in the meantime the water will have come to a boil, cook the spaghetti.
Mix the egg yolks with most of the pecorino (leave 1 teaspoon for seasoning) and pepper.
Add 1 tablespoon of the pasta cooking water to avoid an omelet effect.
The cream must be soft, but at the same time full-bodied and velvety.
The color should be intense and not too pale.
Drain the spaghetti super al dente directly into the hot pan of guanciale (keeping the cooking water aside).
Then add 2 – 3 tablespoons of the pasta cooking water.
Saute all together for 1 minute over high heat.
Finally, turn off the heat and remove the pan from the stove and pour the egg yolk cream over the spaghetti with the heat off.
Mix for a few seconds, stir in pecorino cheese and 1 – 2 tablespoons of boiling cooking water to promote creaminess and pepper!
Serve with a light dusting of pecorino and a pinch of pepper!
Enjoy!😊

P.S. For those who, rightly, consider 80 g. of pasta per person to be too little and inadequate, I remind you that it is sufficient to double the doses.😊

Pennette with Prosciutto San Daniele

Pennette con prosciutto San Daniele – prosciuttosandaniele.it

Ingredients for 4 people

300 g wholemeal penne
150 g Prosciutto San Daniele
100 g taleggio cheese
1/2 g truffle oil

How to make Pennette with Prosciutto San Daniele

Slice the prosciutto into short strips and cover them with truffle oil. Dice the taleggio and add to the cooked, drained, and still hot pennette. Combine the ingredients well and add the prosciutto and truffle oil. Mix well and serve.

Regional recipe from Veneto

Tagliolini con Prosciutto San Daniele

Tagliolini con Prosciutto San Daniele – prosciuttosandaniele.it

Ingredients

400 g tagliolini
200 g Prosciutto San Daniele
50 g butter
200 g fresh cream
6 slices Prosciutto San Daniele

How to make Tagliolini con Prosciutto San Daniele – Tagliolini with Prosciutto San Daniele

Coarsely mince the prosciutto (preferably from the foot). Melt the butter in a frying pan and brown the meat. Add the cream and blend well. Meanwhile, cook the tagliolini “al dente” in salted water, drain and add to the frying pan. Combine well. Place a slice of prosciutto on each of the plates and wrap the tagliolini in the prosciutto. Garnish with poppy seeds.

Regional recipe from Veneto

Maccheroni lunghi al Ragù di Suino Nero dei Nebrodi – Long macaroni with meat sauce Nero Siciliano of Nebrodi

Long macaroni with meat sauce Nero Siciliano of Nebrodi. – 0 Noctis 0 CC BY-SA 3.0

Il ragù di Suino Nero dei Nebrodi è un condimento dal sapore equilibrato ma grintoso, preparato con carne di una razza autoctona presente in Sicilia già dai tempi di Greci.
La razza di Sant’Agata di Militello è quella piu famosa.
La colorazione scura delle sue carni è la particolarità di questo animale. Questa peculiarità è dovuta all’alimentazione degli animali che si cibano di gran quantità di ghiande (ricche di melanina).

Caratteristiche

  • Difficoltà Bassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione 20 Minuti
  • Tempo di riposo 8 Ore
  • Tempo di cottura 1 Ora 40 Minuti
  • Porzioni 6

Ingredienti

  • 600 g Bistecca di suino nero dei Nebrodi
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 coste sedano
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio aglio
  • 3 foglie salvia
  • 2 foglie alloro
  • grani di pepe
  • 400 g triplo concentrato di pomodoro
  • Mezzo cucchiaino cacao amaro in polvere
  • 750 ml vino rosso
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d’oliva

Come Preparare Il ragù di Suino Nero dei Nebrodi

Mettete una bistecca di suino nero dei Nebrodi in una ciotola insieme a tutti gli odori (carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, salvia, rosmarina etc.) e le spezie. Ricoprite tutto con il vino rosso. Sigillate con pellicola e riponete in frigorifero per una notte.

Al mattino, scolate la carne, asciugatela con carta assorbente e tagliatela a piccoli dadini.

Preparate un soffritto con una carota, una costa di sedano e una cipolla, poi unite la carne. Rosolate a fiamma vivace e poi aggiungete il triplo concentrato di pomodoro.

Stemperate con acqua bollente e portate a bollore, abbassando la fiamma e lasciando cuocere per 20 minuti. Unitete il cacao amaro, il sale, il pepe e una foglia di alloro, e continuate la cottura a fiamma bassa, lasciando il tegame scoperto, fino a quando il ragù non si sarà ristretto.

Ricetta regionale della Sicilia

Spaghetti alla carrettiera – Spaghetti carter style

Spaghetti alla carrettiera – Camelia.boban CC BY-SA 4.0

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Spaghetti alla carrettiera, a typical recipe of eastern Sicily and the Platani Valley area, is spaghetti seasoned with oil, raw garlic, pepper, and grated pecorino cheese. In the version of the small hill towns located near the Platani Valley, the recipe includes peeled tomatoes.
They take their name from the ancient carters, who, wishing to taste pasta even while traveling, cooked this dish with easy to preserve products. In recent times can also be added, as a variant, tuna in oil, mushrooms, bacon, tomato, meat extract, and dried porcini mushrooms, cooked in a pan.
Curiously enough, this dish is also mentioned in the cookbooks of Roman cuisine with mushrooms.

Ingredients

spaghetti
oil
garlic
pepper
pecorino cheese

How to make Spaghetti alla carrettiera – Spaghetti carter style

Boil the spaghetti in salted water, drain them “al dente,” and place them on plates on which to pour a little raw oil and pepper. Grate directly on the pasta, first the garlic, and then the pecorino cheese.

Regional Recipe from Sicily and Latium

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Gli spaghetti alla carrettiera, tipica ricetta della Sicilia orientale e dell’area della Valle del platani, sono degli spaghetti conditi con olio, aglio crudo, pepe e pecorino grattugiato. Nella versione dei paesini di collina situati a ridosso della Valle del Platani la ricetta prevede l’aggiunta di pomodoro pelato.
Prendono il nome dagli antichi carrettieri, che volendo assaporare la pasta anche in viaggio, cucinavano questo piatto con prodotti dalla facile conservazione. In tempi recenti possono essere aggiunti, come variante, anche tonno sottolio, funghi, pancetta, pomodoro, estratto di carne e funghi porcini essiccati, che vanno cotti in padella.
Curiosamente questo piatto viene anche recensito nei ricettari della cucina romana con l’aggiunta di funghi.

Ingredienti

  • spaghetti
  • olio
  • aglio
  • pepe
  • formaggio pecorino

Preparazione

Lessare gli spaghetti in acqua salata, scolarli al dente e metterli nei piatti sui quali versare un po’ d’olio crudo e pepe. Grattugiate direttamente sulla pasta, prima l’aglio e poi il pecorino.

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Pennette aio oio picchio pacchio

From Wikibooks, manuals, and free textbooks.
The pennette aio oio picchio pacchio is a typical Sicilian dish of simple realization, a variant of the classic “arrabbiata,” but with tomato sauce instead of whole tomatoes, as well as with a sprinkling of pecorino cheese and fresh parsley before serving. The name probably derives from an onomatopoeic hyperbole given by the dish’s intensely spicy and savory taste. It seems that this dish was born in Piana degli Albanesi because of a certain grandmother, “Checchina,” a noblewoman who was born and lived most of her life in those places.

Ingredients

Pennette pasta
Extra virgin olive oil
Chilli pepper
Tomato conserve
Garlic
Pecorino cheese
Chopped fresh parsley

How to make Pennette aio oio picchio pacchio

Prepare a clove of fried garlic in plenty of extra virgin olive oil appropriately enriched with scorching chili pepper.
Then add the tomato paste and let it brown for 4 or 5 minutes
Add a ladleful of boiling water (possibly the water used to cook the pasta), salt moderately (since at the end of the cooking time, the pecorino will be added, which is already salty).
Add the pasta, removed from the boiling water, and very “al dente,” directly to the pan in the sauce to finish cooking (about 2/3 minutes), turn off the heat, and add seasoned grated pecorino cheese and fresh parsley chopped very finely.

Regional Recipe from Sicily

ITALIANO

Da Wikibooks, manuali e libri di testo liberi.
Le pennette aio oio picchio pacchio sono un piatto tipico siciliano di semplice realizzazione, variante della classica “arrabbiata”, ma con l’utilizzo della conserva di pomodoro al posto dei pomodori interi, nonché con spolverata di pecorino e prezzemolo fresco prima di servire. Il nome deriva, probabilmente, da un’iperbole onomatopeica data dal gusto fortemente piccante e saporito del piatto. Pare che questo piatto sia nato a Piana degli Albanesi per merito di una tale nonna “Checchina”, nobildonna che in quei luoghi nacque e visse gran parte della propria vita.

Ingredienti

  • Pennette di pasta
  • Olio extravergine d’oliva
  • Peperoncino
  • Conserva di pomodoro
  • Aglio
  • Formaggio pecorino
  • Prezzemolo fresco tritato

Preparazione

  1. Preparare un soffritto di aglio in abbondante olio extra vergine di oliva opportunamente arricchito di peperoncino molto piccante
  2. Aggiungere poi del concentrato di pomodoro e lasciare rosolare 4 o 5 minuti
  3. Aggiungere un mestolino di acqua bollente (possibilmente quella di cottura della pasta), salare moderatamente (poiché si aggiungerà alla fine del pecorino già di per sé salato).
  4. Saltare la pasta, tolta dall’acqua di bollitura molto al dente, direttamente in padella nel sugo, per ultimare la cottura (circa 2/3 minuti), spegnere il fuoco e aggiungere pecorino grattugiato stagionato e prezzemolo fresco tritato molto finemente.


Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti

clams spaghetti – —-Ra Boe- CC BY-SA 3.0

Ingredients

  • pasta
  • clams

How to make Spaghetti alle vongole – Clams spaghetti

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Spaghetti alle vongole is a Neapolitan dish based on pasta and clams. Like many other traditional Neapolitan dishes, there are many versions of the same dish: red and white. There is even a version without clams, which is nothing else than spaghetti Aglio e olio (garlic and oil), also called alla borbonica or spaghetti cu ‘e vongole fujute.
Pasta can be vermicelli, spaghetti, or linguine, and it must be cooked “al dente” and then stirred in a pan with the sauté of clams, possibly blended with dry white wine. In the red version, with tomatoes’ addition, you can complete the dish with a little bit of finely chopped fresh parsley, most of which must end up in the sauce together with tomatoes. Cherry tomatoes, cooked and a bit wilted, are, however, optional. It is possible to season spaghetti with hot pepper.
Pasta with clams is also ubiquitous in Veneto, especially in the lagoon areas where lagoon clams are used, called caparossoli, or sea clams called bevarasse. Here as well, there is the version in white and the one with cherry tomatoes cultivated in the islands of the lagoon.

Regional Recipe from Campania

Spaghetti all’ arrabbiata – Angry spaghetti

Spaghetti all’ arrabbiata – Giovanni JL CC BY-SA 2.0

The arrabbiata is a sauce for pasta with a spicy flavor, typical of the hamlet of Ponte Basso and Ponte Alto in the municipality of Castel Sant’Angelo in the province of Rieti and more generally of Lazio.

Penne all’arrabbiata, a very famous dish of the Italian poor cuisine, have been immortalized by movies such as La grande abbuffata by Marco Ferreri, Roma by Federico Fellini and Sette chili in sette giorni with Carlo Verdone.

The name would derive from the fact that, by eating this type of pasta, one risks, because of the hot pepper, to become red, just like when one gets angry. The main ingredients are penne rigate, peeled tomatoes, garlic, abundant hot pepper, raw parsley, salt, extra virgin olive oil.

Cooks in: 30mins
Levels: Easy
Serves:6

Ingredients

  • 1 LB. of spaghetti
  • 14 OZ. of crushed tomatoes
  • 1 OZ. of peeled onion
  • Black olives
  • Capers
  • Chili pepper
  • Basil
  • Olive oil
  • Salt

How to make Spaghetti all’ arrabbiata

Cook the spaghetti in salted boiling water. 
Meanwhile, heat 3 tablespoons of olive oil in a large saucepan with the chopped onion, a whole chili pepper, a dozen olives, and a spoonful of capers.
Then add the chopped tomatoes and cook for about 5 minutes.
Strain the pasta once cooked al dente and toss it quickly into the sauce, then transfer to a bowl and serve garnished with fresh basil.

Regional Recipe from Latium

Trofiette alla bottarga e tonno – Trofiette with botarga and tuna fish

Difficulty: Average Time: 45 minutes

Ingredients

500 gr of trofiette;
200 gr of tuna;
100 gr of bottarga;
200 gr of concassea of tomato;
extra virgin olive oil;
garlic;
parsley

How to make Trofiette alla bottarga e tonno – Trofiette with botarga and tuna fish

Mince the bottarga and the tuna.
Put the oil and two garlic cloves to brown them in a frying pan and take it out.
Add the tuna and the tomato concassea and leave to brown for 8 minutes to slow fire, put the bottarga, and keep on cooking for 2 minutes.
Cook the trofiette in salty water.
Drain it and unite it with the sauce to serve with a handful of minced parsley.

Regional Recipe from Sardinia

Bittman’s Pasta with Anchovies and Friarielli

courtesy of Gustiamo.com

When Mark Bittman holds a conversation about pasta with broccoli rabe and anchovies that starts with “trust me”, we have no other choice than just going ahead and giving it a try. Especially when the full tag line isNo cheese. You’ll never miss the sausage. Trust me.”

We adapted the original recipe using Danicoop Friarielli, our favorite alternative to fresh Napoletani broccoli rabe, coming directly from the same fields where San Marzano tomatoes grow in Sarno. And just like Bittman, we did not hold back on the anchovy part. As he says: “I use the salt-cured anchovies from Gustiamo, which are unbelievably good. Yes, you have to clean them, but that is time well-spent.”

Ingredients

Anchovies, at least 4 fillets
1 can of Friarielli
1 clove of garlic, whole
Half bag of Mezzi Canneroni Faella
Extra virgin olive oil
1 spoon of chili peppers
Sea salt

Preparation

  1. Open the can of Friarielli and rinse off the briny water;
  2. Pat dry the greens carefully;
  3. Sauté in hot extra virgin olive oil with garlic and chili peppers. Cook on medium heat until Friarielli get crispy on the edges;
  4. Rinse and fillet the anchovies and add to the Friarielli, reducing the heat to low. The sauce is done when the anchovies start to break up;
  5. Cook the pasta in salted water until very al dente, a couple of minutes less than usual;
  6. Reserve a cup of the cooking water;
  7. When the pasta is done, drain and mix into the sauce over super-low heat, adding the cooking liquid and stirring vigorously for a few minutes to coat the pasta with the sauce;
  8. Serve hot with a drizzle of EVOO.

Regiona Recipe from Campania

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