Zembi d’ Arzillo – Fish Ravioli

Fish Ravioli. There is a colorful and fresh Genoese expression that immediately gives an idea of the exquisite marine flavor of freshly caught fish: “arzillo du ma.”

However, not all fish, strictly speaking, could afford to possess this coveted quality fully, even if they are still hanging on the hook or alive in the net just pulled.
“Arzillo” is also the fine, floating green seaweed that accompanies the rocks near the shore like a fleece.
Its fragrant aroma will therefore be assumed, above all, by the shore and rockfish, such as mullet, capon fish, and others.

A long introduction to the RAVIOLI DI PESCE, a typical seafood dish, today rather in disuse, no longer performed with the richness of the past.
The “zembi d’arzillo,” that is to say, the delicious ravioli with a filling mainly made with the meat of fish – which taste like arzillo, of course.

The curious name of this preparation (it is, after all, simply a type of low-fat ravioli, but popular imagination has no limits) also takes us, once again, to oriental trails: “zembi” from the Arabic “zembil” and that is a large basket made with the leaves of palm trees.
A dish, therefore, with the fullness of taste and form clearly expressed.

Branzino Ravioli, with mullet sauce – Photo by Gianni Temossi, from iltigullio.it Facebook Group

Ingredients and servings (for 6 people)

for the filling

a bunch of borage
three endives
600 grams of fish flesh capon, red mullet, scorpion fish
four eggs
a handful of grated parmesan cheese
half a lemon
parsley
a tomato
marjoram
garlic
salt
pepper

For the pasta

half a kilo of flour
two eggs
lukewarm water

How to make Fish Ravioli – Zembi d’ Arzillo

Boil endives and borage for at least 5 minutes; squeeze them well.
Bring the fish to a boil in salted water, adding half a lemon.
Then remove the pulp, which you will brown for a few minutes in butter, with chopped parsley, marjoram and chopped garlic, after passing it through a vegetable mill.
Put it in a bowl and add the pureed vegetables, the beaten eggs and the cheese.
Adjust salt and pepper and mix very well.
Proceed normally to roll out the pastry and make the ravioli with the filling.
Cook them in abundant salted water.
Drain them and dress them with the sauce made from the heads and bones of the fish, with the addition of sieved tomato pulp.

Agnolotti Verdi

H. Alexander Talbot CC BY 2.0

Ingredients

  • For the pasta (about 10 dozen agnolotti):
  • 1 3/4 cups all-purpose flour
  • 3 oz. steamed spinach (press out the moisture)
  • 3 egg yolks
  • 1 egg white slightly beaten
  • 1 tbsp. oil
  • salt
  • For the filling:
  • 18 oz. Castelmagno cheese
  • 1/3 cup milk
  • 4 egg yolks
  • 2 oz. butter
  • 1 tbsp. flour
  • For the sauce:
  • 4 oz. butter, melted
  • 1 small truffle

How to make Agnolotti Verdi:

The pasta:
Work all the ingredients together until you get a nice dough. Let rest for an hour.

The filling:
Soak the crumbled Castelmagno cheese in the milk for an hour. Then, in a double boiler melt the cheese, milk and the flour, stirring continuously. Add the butter and the egg yolks. Stir until the fondue is thick.

Roll 1/3 of the dough into a thin sheet and divide it in half. Brush one half with the lightly beaten egg white you had set aside earlier. With a teaspoon, place small nutshell-sized dollops of the fondue about 1 inch apart on the sheet. Cover with the other half sheet of dough and press around each blob. With a ravioli cutter, cut the dough into round shapes along the pressed edges. Repeat the process with the rest of the dough and fondue.

Cook the agnolotti in plenty of boiling water, remove with a slotted spoon after 10 minutes, and place on a heated serving platter. Pour the hot melted butter over the agnolotti and slice the truffle on top.

Serves 8-10

Regional recipe from Piedmont

Pansoti

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Fase di lavorazione dei pansoti

I pansoti (pansòti in ligure, dal ligure pansa, in italiano “pancia”) sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l’assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche “pansòtti”, in quanto in alcune province Liguri avviene verbalmente un’enfatizzazione delle ultime sillabe.

Etimologia

Il termine deriva dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, da “pancia”.

Storia

Piatto tradizionale del levante ligure viene citato sulla Guida Gastronomica d’Italia del TCI edita nel 1931 a pag. 189 sotto la voce Rapallo come i “pansoti cu a salsa de nuge”.

In Liguria si possono assaporare i pansoti nelle sagre di Fontanegli, Bogliasco e Ceranesi, che si svolgono annualmente durante i mesi estivi.

Ingredienti

  • La pasta fresca all’uovo si allunga come una sfoglia sottile.
  • Nelle ricette più rispettose della tradizione, le verdure utilizzate per il ripieno sono costituite da un miscuglio di erbe fresche, il cosiddetto “preboggion”, formato da erbe che crescono spontanee nelle coste liguri, non facili da trovare nei negozi ma raccoglibili senza spesa su per i monti (“bricchi”). Data la difficile reperibilità di queste erbe, in alternativa si può utilizzare la bietola o meglio la bietola da taglio chiamata “erbette”, oppure gli spinaci o la borragine (“boraxe”), quando si trova. In alternativa, si può usare un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna con il sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto “prescinsêua”, sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o più economicamente pane grattugiato, il formaggio grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
  • Per la salsa di noci si usano i gherigli di noci, pinoli e aromi come aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. In un’alternativa più economica, si possono condire con olio oppure burro fuso nel quale si è fatta soffriggere una foglia di salvia.

Abbinamenti enogastronomici

Il piatto di pansoti si abbina con vino bianco fermo, leggero, indicato il Pigato.

Farinata di zucca – Pumpkin Farinata

Pumpkin Farinata – Roger469 CC BY-SA 3.0

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

La farinata di zucca è una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, dette “Sciamadde” o “Fainotti”, spesso assieme ad altri tipi di torte salate e della tipica farinata di ceci; la farinata di zucca si ritiene originata in Genova, e nei borghi periferici di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, ma è oggi presente anche nei territori suburbani di Genova e in molti borghi costieri della Liguria.

Descrizione

Il nome storico è “farinata di zucca”, ma non è una farinata con zucca e nemmeno una torta di zucca: è un prodotto da forno analoga alla torta di bietole, una pasta con stesa sopra una miscela di zucca grattugiata, uova, una piccola quantità di semola di grano oppure farina di mais, formaggio parmigiano grattugiato, aromi come origano e sale.

Contenuto nutrizionale

Il contenuto nutrizionale è alquanto basso, essendo largamente diluito dalla zucca. È saporita, ed ha una delicata miscela di dolce salato; ha buon potere saziante immediato, ma un modesto potere di indurre sazietà durevole, essendo poco calorica, in quanto il sapore dolce deriva dal fruttosio della zucca, che è assimilato molto rapidamente.

Ingredienti

Il prodotto base è la zucca. È assolutamente necessario un tipo particolare di zucca dolce e saporita, a buccia colore nocciola, sfumata di giallo, ed a polpa giallo-arancione, di forma tonda, compressa (più larga che alta), costoluta. La pasta è senza lievito, con acqua, olio di oliva e sale. La farina di mais o il semolino. Nel ripieno vanno solo zucca e parmigiano reggiano entrambi grattugiati. L’aroma più usato è l’origano da solo ma esistono ricette varianti con maggiorana, timo e noce moscata. la superficie del ripieno è talvolta decorata con origano sbriciolato o pinoli.

Varianti

Tagliare la zucca a dadini e farla stufare finché sia diventata molle e l’acqua si sia asciugata e poi passare al passaverdure ottenendo un puré di zucca che si aggiunge alla farina e si fa un unico impasto, e che si cuoce direttamente come per la farinata di ceci.

Ricetta tipica della Liguria

Agnolotti Pavesi

Agnolotti Pavesi – LukeWiller CC BY-SA 4.0 from Wilipedia.org

Agnolotti pavesi (in Pavese dialect agnolot or agnulot) are a stuffed egg pasta typical of Oltrepò Pavese, an area in the province of Pavia, in southern Lombardy.

The filling of this type of agnolotti is based on Pavese stew. The agnolotti pavesi can be served dry, seasoning based on Pavese stew, or in broth. It is a typical dish of the Christmas tradition.

The recipe of this stuffed egg pasta shows the influences of Piedmontese and Piacenza cuisine. The first one has borrowed the shape of the pasta, which is the same as Piedmontese agnolotti. The second one has borrowed the filling: the Pavia style stew is similar to the Piacenza style stew, which is filling anolini alla piacentina. Similarities also emerge with another recipe from Piacenza, anolini alla bobbiese, which are served dry like agnolotti.

The origin of the name “agnolotto” is uncertain: popular tradition identifies in a cook from Monferrato named Angiolino, called Angelot, the formulation of the recipe; later the specialty of Angelot would become the current Piedmontese agnolotti. The latter differs from the agnolotti of Pavia for the filling, which is instead based on roasted meat.

Regional Recipe of Lombardia

Casoncelli alla Bergamasca

Eating in Bergamo means “Casoncelli”. You’ll find them on the menu of every restaurant, but if you want to try to cook them yourself we’ll tell you how to.

The symbol of Bergamask cooking and a simple dish that is easily prepared, casoncelli were created as a way of using leftover pork and beef, and over the years other ingredients have been added.

Casoncelli

For 6/8 people

Pasta:

  • 400 g flour,
  • 100 g durum wheat semolina,
  • 2 eggs.

Filling:

  • 125 g bread crumbs,
  • 1 egg,
  • 70 g grated grana (or Parmesan) cheese,
  • 150 g sausage meat,
  • 100 g roast beef,
  • 5 g amaretti biscuits,
  • 10 g sultanas,
  • 1 clove of garlic,
  • 1 dessertspoon of chopped parsley,
  • salt, pepper.

Sauce:

  • 80 g butter,
  • 100 g bacon cut into strips,
  • 100 g of grated grana (or Parmesan) cheese, a few sage leaves.

How to make Casoncelli alla Bergamasca

Mix the flour with the semolina, eggs, and a pinch of salt and add enough water to make a smooth dough, then leave to rest for at least half an hour.

Meanwhile, prepare the filling. Brown, the sausage meat with a knob of butter, then add the roast beef, garlic, parsley, and mix for a few minutes to amalgamate the flavors. Pour everything into a bowl, add the grana or Parmesan cheese, breadcrumbs, egg, crumbled amaretti biscuits, chopped sultanas, some pepper, and a pinch of salt. Mix. If it seems too dry, add a drop of broth or water. Roll out the pasta, cut into 6/8 cm disks and place a spoonful filling in the center. Close the disks—Cook the casoncelli in plenty of salted water. After draining, pour over the melted butter flavored with sage, bacon, and grated Parmesan.

Enjoy with a glass of red Valcalepio wine!

Regional Recipe from Lombardy

Culurgiones

Ravioli with a potato filling has a thousand variations. It grew from family tradition in central Sardinia to IGP recognition.

In Ogliastra, a wild geographic zone between the Gulf of Orosei and the Supramonte hills, pasta is culurgiones ogliastrini (or culugionis), the best known and loved specialty of the area.

Ingredients

Dough:
Unbleached, all-purpose white flour 14 oz/400 g
Salt pinch
Eggs 4

Filling:
Fresh spinach 2/3 lb/
Salt and freshly ground pepper to taste
Freshly grated Pecorino-Romano cheese 2 cups/ + for garnishing
Powdered saffron pinch
Ground nutmeg pinch
Eggs 2
Flour 1 tsp
Chopped fresh basil garnish
Butter 2 tbs

How to make Culurgiones

Prepare the pasta dough:
Sift the flour onto a work surface. Make a well in the center. Add the salt and BREAK in the eggs.
Using your hands or a fork, MIX the ingredients, drawing in flour from the sides.
KNEAD the dough until it is smooth and elastic, for about 10-15 minutes.
Place the dough in an oiled bowl, turning the dough to coat all sides with oil. Let the dough rest for 30 minutes. Then, divide the dough into two balls. Roll each ball out on a lightly floured surface using either a floured ROLLING PIN or a PASTA MACHINE.
ROLL into thin sheets. Let the sheets rest for 20 minutes.

Prepare the cheese filling:
Wash the spinach and remove the stems. Fill a large pan with lightly-salted water and bring to a boil. Cook the spinach, covered, for a few minutes. Drain, refresh, SQUEEZE out any excess liquids, and finely CHOP it.
Combine the spinach with the cheese, eggs, flour, saffron, and nutmeg. Season, to taste, with salt and pepper.

Prepare the ravioli:
Use a pastry cutter to cut circles 3 inches/ 7.5 cm round. PLACE a little of the filling to one side of the ring. Fold the other side of the ring over to form a half-moon. Seal the edges with moistened fingers.
Repeat until all the pasta sheets are used. Let the filled ravioli sit for 5 minutes before cooking them.
Bring plenty of lightly salted water to a boil. Boil the ravioli for 10 minutes in three or four batches. Drain and serve with chopped basil, grated Pecorino-Romano cheese, and butter.

Notes:
This is one of the few native pasta dishes of the region, as bread is the preferred starch. They are distinctive for their half-moon shape and the use of saffron in the filling.

Regional Recipe from Sardinia

Lasagne agli asparagi del Südtirol

Courtesy of Suedtirol.info

Asparagus lasagna from Südtirol

The perfect recipe for cooking asparagus lasagna. Easy, delicious, and quick to make at home.

Basic information

Preparation time: 01:00 h.
Persons: 4

Ingredients

Lasagna:
    150 g egg pasta
    1/2 l of béchamel sauce
    400 g of boiled green asparagus
    200 g of tomatoes, peeled and diced
    30 g of grated parmesan cheese
Other:
    Butter to grease the baking dish
    Grana cheese for gratin
    Chervil or parsley leaves for garnish

Preparation

Prepare the dough and let it rest. Roll out a thin sheet of pasta with a rolling pin and cut out some 8 cm wide, slightly rounded lasagne. Cook the lasagna until al dente (in the case of packaged lasagna, follow the directions), remove with a skimmer, dip briefly in cold water, then place on a cloth to dry. Cut off the tips of the boiled asparagus and cut some slices from the remaining part of the stalks. Grease an oven dish with butter and arrange a layer of pasta, béchamel sauce, asparagus slices and tips, and diced tomatoes. Continue alternating layers until you finish with asparagus tips and a few tomatoes. Sprinkle with parmesan cheese and a few knobs of butter. Bake the lasagna in the oven and serve garnished with chervil leaves.
Baking temperature: 180 degrees, cooking time: approx. 25 minutes.

Special tip:
Let the lasagna rest for a few minutes before serving – it will taste even better. Wine: Alto Adige Silvaner
Lasagna with zucchini: Instead of asparagus, use grilled zucchini. Lasagna with artichokes: Instead of asparagus, you can use stewed artichoke bottoms.

Regional recipe from Südtirol

Marubini Cremonesi – specialty from the city of violins

Marubino cremonese –  Casalmaggiore ProvinciaCC BY-SA 4.0

Marubini Cremonesi is a stuffed pasta the size of a chestnut.

It’s the specialty of Cremona, the city of music, where they have always made violins.

Marubini is from durum wheat flour, soft, and egg. It is stuffed with a filling based on braised meat, with beef marinated with vegetables or red wine. Also, Grana Padano, nutmeg, with a square shape, with the addition of roasted veal and flavored with sage or rosemary.

Cooks also use as an alternative to veal and pork sprinkled with white wine or “pistum” (Cremonese salami dough).

They cook and serve them in the three broths obtained using beef, pork, and hen.

But as the saying goes, the country you go to, the custom you find. Even the filling can vary from one municipality to another.

The three broth marubini are absolutely to try. Their procedure consists, in short, of putting together chicken (capon or hen), beef, pork, and vegetables, in cold water.

Recipe:

Ingredients

For the pasta

4 hundred grams of wheat flour
4 eggs

For the filling:

half a kilo of beef
2 sausages, 100 g of ham
one carrot, one onion
4 cloves of garlic
one egg
2 hundred grams of grana padano cheese
extra virgin olive oil
salt, pepper, nutmeg

In addition

meat stock
Grana Padano cheese
a glass of red wine (optional)

Marubini Cremonesi – similar recipes nearby

In the northeastern plain of Piacenza, they usually consume them also.

In the rest of Piacenza and Parma, there is a closely related dish with the name of anolini.

The Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies has recognized it as one of the traditional Italian agri-food products typical of Piacenza.

Anolini is a dish with ancient roots. The famous Renaissance chef Bartolomeo Scappi in the 16th century already knew and mentioned it. It was handed down from generation to generation in families.

It is a tradition in the Piacenza area that during Christmas Eve, the family gathers to prepare the anolini. They eat them on the following day (anvein d ‘Nadäl).

The dish is rich and elaborate, like many dishes offered on important holidays, but all the ingredients make it a refined dish.

Regional recipe from Lombardy

Other Italian Recipes

ITALIANO

I Marubini Cremonesi sono una pasta ripiena delle dimensioni di una castagna.

È la specialità di Cremona, la città della musica, dove hanno sempre fatto i violini.

I marubini sono di farina di grano duro, morbido e uovo. Viene farcito con un ripieno a base di brasato, con carne di manzo marinata con verdure o vino rosso. Inoltre, Grana Padano, noce moscata, con una forma quadrata, con l’aggiunta di vitello arrosto e aromatizzato con salvia o rosmarino.

I cuochi usano anche come alternativa alla carne di vitello e di maiale spruzzata di vino bianco o “pistum” (pasta di salame cremonese).

Li cucinano e li servono nei tre brodi ottenuti con manzo, maiale e gallina.

Ma come dice il proverbio, il paese in cui vai, l’usanza che trovi. Anche il ripieno può variare da un comune all’altro.

I tre marubini in brodo sono assolutamente da provare. Il loro procedimento consiste, in breve, nel mettere insieme pollo (cappone o gallina), manzo, maiale e verdure, in acqua fredda.

Ricetta:

Ingredienti

Per la pasta

4 etti di farina di grano tenero
4 uova

Per il ripieno:

mezzo chilo di carne di manzo
2 salamelle, un etto di prosciutto crudo
una carota, una cipolla
4 spicchi di aglio
un uovo
2 etti di grana padano
olio extravergine di oliva
sale, pepe, noce moscata

Inoltre

brodo di carne
grana padano
un bicchiere di vino rosso (facoltativo)

Marubini Cremonesi – ricette simili nelle vicinanze

Nella pianura nord-orientale del piacentino li consumano abitualmente.

Nel resto del piacentino e del parmense, esiste un piatto strettamente correlato, con il nome di anolini.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali lo ha riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani tipici del piacentino.

Gli anolini sono un piatto dalle radici antiche. Già il famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel XVI secolo lo conosceva e lo citava. Si tramandava nelle famiglie di generazione in generazione.

Nel piacentino è tradizione che durante la vigilia di Natale la famiglia si riunisca per preparare gli anolini. Li mangiano il giorno seguente (anvein d’ Nadäl).

Il piatto è ricco ed elaborato, come molti piatti proposti nelle feste importanti, ma tutti gli ingredienti ne fanno un piatto raffinato.

Ricetta regionale della Lombardia

Recipe Agnoli in Brodo

Ingredients

  • 1 kg. of beef neck
  • 150 g. fresh minced salami
  • 100 g. butter
  • a middle-sized onion
  • a sprig of rosemary
  • a stick of celery
  • a small carrot
  • a bunch of fresh parsley
  • pepper,
  • salt,
  • nutmeg and a pinch of spices

How to make AGNOLI IN BRODO:

Put the beef, parsley, celery, and carrot in a pot, cover with abundant cold water, add salt and leave to boil until the meat is tender.

When cooking is complete, drain the meat and cut it into pieces. Meanwhile, melt the butter in a pan and add the finely chopped onion, which must be removed when it becomes golden. Add the pieces of meat to the aromatized butter, then 1/2 a ladle of broth, and the rosemary, nutmeg, spices, salt, and pepper.

When the liquid has evaporated, add the minced salami, which has been fried lightly beforehand. Pass through the sieve and work well until obtaining a paste of medium consistency. Next, prepare the pasta in the usual way; cut into squares, fill them with a small ball of forcemeat and close as an agnolo.

Recommended wine: Freisa or Lambrusco Mantovano

Regional recipe from Lombardy.

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