Torcetti – Tourcett

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The torcetti (torcèt in Piedmontese), torcets in French, formerly torchietti, are traditional cookies recognized as a Traditional Food Product (P.A.T.) Italian.

Origin

Torcetti was once larger than those currently sold and were baked in the town’s communal oven while waiting for the oven to reach a high enough temperature to bake the bread. The name comes from the twisted shape of the cookies, which represent a sweet variant of breadsticks.

Diffusion

They are produced in Piedmont, in particular in the Lanzo Valleys, in the Turin area, in Canavese and Biella.
Also well known are the torcetti of Saint-Vincent, produced in the Aosta Valley.

Typologies

Torcetti produced in the Lanzo valleys and in western Canavese are thinner, with a caramelized surface, a whiter paste, and a relatively low butter content; those produced in the Biellese area and near the Serra di Ivrea are instead thicker, with a darker paste and richer in butter but with a lighter external color.

Preparation

The ingredients are mixed to obtain a homogeneous whole which is rolled into sticks about 10 centimeters long. The two ends of the stick are then joined together and the cookies are brushed with water and sprinkled with sugar. Leavening follows for about two hours, after which they are baked in the oven for about twenty minutes. Torcetti is finally packaged in plastic bags or in cardboard boxes.

Pairings

Torcetti can be accompanied by sparkling wines such as Asti or by a passito wine, such as passito di Caluso.

Sise delle monache – Nun’s Sise

Sise delle monache – Freegiampi CC BY-SA 3.0

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Sise delle monache (or Tre monti) are a typical Abruzzo sweet produced in the town of Guardiagrele, in the province of Chieti.

It is a cake composed of two layers of sponge cake, filled with custard, with the shape of three protuberances.

Origins

The origin of the name is not sure: among the various legends, one wants that this expression derives from the behavior of some nuns of the monastery of the Clarisse of Guardiagrele, where they prepared the cakes, which inserted in the center of the chest a bump so as to make less obvious breasts.
More likely, the typical shape of this cake would refer to Gran Sasso d’Italia (2912 m a.s.l.), Majella (2793 m a.s.l.), and Sirente-Velino (2487 m a.s.l.) which are the three mountainous massifs of Abruzzo, the highest of the whole Apennine chain. This also justifies the name Tre Monti (three mountains), with which the cake is also known.

Veneziana

Veneziana di pezzatura piccola con copertura di granelli di zucchero – M&A CC BY-SA 4.0

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La veneziana è un dolce a impasto lievitato della cucina milanese, ricoperto da granella di zucchero e/o glassa di mandorle. La versione a pezzatura grossa si prepara soprattutto nel periodo natalizio, analogamente al panettone, mentre la monoporzione è mangiata a colazione con il cappuccino, come i croissant. L’impasto è a base di burro e farina e a lievitazione naturale; la versione piccola è normalmente semplice, mentre quella più grande, da tagliare a fette, è spesso con aranciacandita.

Storia

La storia della veneziana è simile a quella del panettone, la cui origine è attestata intorno al XV secolo. Il consumo di questo dolce è stato tradizionalmente legato ai matrimoni e alle festività natalizie, mentre nel secondo dopoguerra è consumato anche quotidianamente come colazione. Il celebre buondì, portato sul mercato nel 1953 dall’azienda Motta, ne è una versione industriale.

Bisciola

Bisciola della Valtellina – Florixc CC0

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La bisciola, anche chiamata Pan di fich o Panettone valtellinese, è il dolce tipico della Valtellina.

La bisciola è una pagnottella arricchita con frutta secca, burro, uova e in alcune ricette anche miele. Ha un contenuto calorico elevato e durante le feste prende spesso il posto occupato in altre zone dal panettone.

Ingredienti

  • Pagnottella
  • frutta secca
  • burro,
  • uova
  • miele

Tutela

Dal 7 giugno del 2013 la Bisciola è tutelata dal Marchio Collettivo Geografico (MCG).

Esiste una versione più povera ed economica della besciola, i Basin de Sundri.

Ricciarelli di Siena – Ricciarelli from Siena

Ricciarelli from Siena – Shaw CC BY-SA 2.0

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I ricciarelli sono un dolce tipico senese a base di mandorle, zucchero, albume d’uovo.

Ingredienti

  •   – Mandorle dolci 300 gr (intere o già in polvere)
  •     – Mandorle amare 15 gr (intere o già in polvere)
  •     – Zucchero bianco semolato 300 gr
  •     – Scorza d’arancio dolce candito 25 gr
  •     – Zucchero bianco 70 gr
  •     – Zucchero a velo 15 gr
  •     – Albumi di 3 uova
  •     – Zucchero a velo vanigliato 15 gr
  •     – Cialda

Preparazione dei ricciarelli in 10 passi

    1) Lavare e polverizzare le mandorle pelate (300 gr dolci, 15 gr amare), macinandole un pò alla volta insieme ad un pò di zucchero altrimenti non si polverizzano bene; per togliere l’eventuale buccia, lasciarle qualche minuto in acqua bollente.

    2) Aggiungere zucchero bianco semolato (250 gr) e scorza di arancia candita polverizzata finemente (25 gr) oppure tritare una buccia sottile di mezza arancia compresa la parte bianca, fino a formare una pasta omogenea.

    3) Sciogliere sul fuoco vivo zucchero bianco semolato (50 gr) in circa 20 gr di acqua (un quinto di bicchiere), fino a formare un denso sciroppo e forma il filo, e unire alla pasta assieme a zucchero a velo (gr 15); se si salta questo passaggio, nel punto precedente usare 300 grammi di zucchero.

    4) Lasciare riposare l’impasto per 3-8 ore, coperto con un panno umido (i tempi più brevi sono per chi ha usato farina di mandorle).

    5) Accendere il forno a 150 °C.

    6) Montare a neve gli albumi d’uovo di gallina (n. 3) mescolando zucchero a velo vanigliato (15 gr), ed aggiungerlo pian piano alla pasta preparata in precedenza, mescolando il tutto per renderlo più omogeneo possibile.

    7) Preparare una miscela in parti uguali di farina 00 e zucchero a velo vanigliato, e con questa impolversarsi le mani per dividere l’impasto in cilindretti di circa 30 grammi, in modo che la pasta non si appiccihi al tavolo ed alle mani.

    8) Dare ai cilindretti una forma a losanga alta circa 1-1,5 cm, con le mani o usando uno stampo.

    9) Teglionarli sopra una cialda di farina di grano molto sottile messa sulla placca del forno e spolverarli con lo zucchero a velo vanigliato.

    10) Cuocere in forno a 150 °C per 15-16 minuti. Passato questo tempo, anche se non sembrano cotti, non lasciarsi ingannare e spengere il forno, altrimenti diventano troppo duri.

Per le vie di Siena le pasticcerie artigianali preparano i ricciarelli, un dolce tipico della gastronomia senese capace di competere col più famoso panforte, entrambi immancabili nel cenone di capodanno.
Sono dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d’uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita.
La loro preparazione è semplice: mentre quelli ricoperti di glassa al cioccolato amaro sono recenti e non appartengono alla tradizione senese.

I ricciarelli sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza di arancia candita e aroma di vaniglia. L’impasto così ottenuto viene tagliato in piccole losanghe a forma di chicco di riso che vengono poggiate su una foglia di ostia. Dopo la cottura in forno la superficie rugosa e screpolata viene rivestita di zucchero a velo.

Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, seguendo antiche origini orientali. La leggenda narra che fu il cavaliere Ricciardetto Della Gherardesca a introdurre questi dolci che gli ricordavano le scarpe con la punta arricciata tipici delle calzature mediorientali (da cui il nome “ricciarelli”) al ritorno dalle crociate, nel suo castello vicino a Volterra.

In tempi recenti sono state prodotte varianti arricchite con cioccolato in superficie.

Attualmente sono apprezzati soprattutto come dolce natalizio. Si consumano con vini da dessert, in particolare con Moscadello di Montalcino Vendemmia Tardiva e con Vin santo toscano.

L’origine dei Ricciarelli

    Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati “morselletti”, che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata.

    Il nome “ricciarello” compare per la prima volta in forma scritta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell’epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani.

Ricciarelli di Pomarance

I ricciarelli di Pomarance sono una variante che utilizza un impasto simile a quello senese che viene poi riposto su una foglia di Ostia (liturgia) circolare senza che gli venga data una forma particolare ed in modo non completamente uniforme. Il ricciarello viene poi ricoperto con zucchero a velo.

Questa variante è disponibile presso i principali panifici e pasticcerie di Pomarance e di buona parte della Val di Cecina

Marchio IGP

È il primo prodotto dolciario per l’Italia ad avere la tutela europea. Nel marzo 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta (IGP).

L’autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli sulla indicazione geografica protetta Ricciarelli di Siena è la Camera di Commercio Industria Artigianato ed Agricoltura di Siena.

Zona di Produzione

Provincia di Siena e, con leggere varianti, nel comune di Pomarance (PI) e di Massa Marittima (GR)

Cavatieddi rossi e pesto alle noci

  • Preparazione: 15 Minuti
  • Cottura: 5 Minuti
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 2
  • Costo: Molto economico

Ingredienti

Impasto per i cavatieddi

  • 200 g Farina 00
  • 200 g Farina di grano duro
  • 200 g acqua tiepida
  • 50 g passata di pomodoro
  • 1 pizzico Sale
  • 50 g Basilico
  • 100 g Gherigli di noci
  • 100 g Parmigiano reggiano
  • 100 ml Olio extravergine d’oliva
  • 1-2 spicchio Aglio
  • 1 pizzico Sale grosso

Come preparare il Pesto alle noci

  1. Ho versato le farine nel boccale del bimby e ho aggiunto l’acqua e il sugo. Impastare per un paio di minuti in modalità spiga… e l’impasto è pronto.
  2. Lasciar riposare il panetto ottenuto per circa 15 minuti. Durante il riposo preparare il pesto di noci.
  3. Trascorso il riposo riprendere l’impasto e ricavarne i serpentelli che si trasformeranno in cavatieddi.
  4. Cuocere in abbondante acqua salata per alcuni minuti dopodiché scolarli e condirli col pesto appena preparato.

Regional Recipe from Apulia

Cartellate – Carteddate pugliesi

Ingredients

  • miele,
  • mandorle,
  • codette di zucchero,
  • cioccolato

How to make Cartellate – Carteddate pugliesi

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min
Cottura: 10 min
Dosi per: 28 pezzi
Costo: Medio
Nota + 30 minuti di riposo dell’impasto + 5-6 ore di riposo delle cartellate crude

I nostri lettori pugliesi lo sanno meglio di noi: il Natale, senza le cartellate, non è Natale! Queste aromatiche e deliziose rose di sottilissima pasta arabescata e fritta sono un dolce molto antico, la cui ricetta si tramanda di famiglia in famiglia e le cui origini risalgono all’alba della civiltà. La tradizione vuole che le donne di diverse famiglie si ritrovino insieme per preparare in grande quantità questi dolci delle feste, mescolando così sapienze e segreti che danno alle cartellate un sapore ancora più prezioso: quello della condivisione. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrisi nel vin cotto, un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi. Ma tra le varianti molto diffuse e apprezzate, non si possono non ricordare quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato… quale che sia il vostro modo preferito di assaporare le cartellate, siamo certi che vi innamorerete della loro semplice ricchezza, e vi ritroverete tutto il sapore autentico di una terra magica. Cartellate pugliesi: questa è la nostra versione, raccontateci la vostra!

Regional recipe from Apulia

Bocconotto – Small cake filled with chocolate and almonds

Bocconotto from Castel Frentano – I8a4re CC BY-SA 3.0

From wikipedia.org
A small cake filled with chocolate and almonds.

History

According to recent studies, the term bocconotto is a gastronomic slang derivation of bocconetto that appears for the first time in Giovan Battista Crisci’s Lucerna de Corteggiani, published in Naples in 1634, a cookbook that includes many recipes, mainly spread in central-southern Italy.
Antonio Latini, in his cookbook Lo Scalco alla Moderna will make more explicit use of the term bocconotto; for example, in the recipe “Bocconotti alla Genovese,” but in reality, it is not sweet:
“You will make the shortcrust pastry, with Butiro, Zuccaro, and Rossi d’ova; you will make Bocconotti, according to your preference, filling them with Midolla, and Cocuzzata piccata, you will add, Rossi d’ova fresche, Cinnamon, a little Acqua d’odore; you will make Bocconotti; you will fry them in good lard or Butiro; cooked, they will be, you will be able to serve them, as a dish, or as a gift of dishes, as you like, with Zuccaro on top, or Ambivera; which will be a very noble dish” (Lo Scalco… cit. , p. 356).
In the XVIII century, it will be Il Cuoco Galante (Naples, 1773) by Vincenzo Corrado to give us new sweet recipes of bocconotto. For example, we find the “Bocconotti alla Caramella” (Ibidem, pg. 215) and the “Bocconotti alla Regina” (Ibidem, pg. 199)
“Of other delicate pastes – [Bocconotti] Alla Regina. – Made small cases of short pastry and baked in the oven, and they will be filled with egg paste, put some black cherries in the middle, and covered with meringue paste, they will be baked in the oven, and served”.
This latter recipe, however, anticipates by more than sixty years that of the “Bucchinotte d’amarene” by Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Naples, 1839):
“Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino, and make the bucchinotte in the shapes, add the black cherry mixture and then the other pasta, so make the bucchinotti, cook them in the oven and then turn them out of the mould and put them on the plate”.
Apart from this historical news, which deals with recipes spread in the various southern Italian regions in the past centuries, then evolving into many variants of this product, in different places have arisen around the bocconotto some fanciful legends, now also part of popular folklore.

Contemporary Legends

The popular legend dates back to the first elaboration of this sweet at the end of the eighteenth century, in the territory of Abruzzo. In that period, began the importation of chocolate and coffee. In the town of Abruzzo (Castel Frentano), a maid, to pay homage to her master, greedy for these two new products, invented a cake which reminded her of a coffee cup (of course without handle and lid), making the outside with short pastry and filling the inside with liquid coffee and chocolate. At the first cooking, he saw that the filling remained too runny, so he decided to thicken it with almonds (imported in Abruzzo from Puglia) and egg yolks and cover the “cup” with a lid which at the end of cooking dusted with powdered sugar. When the master tasted the cake, he was enraptured and asked his maid what its name was; the woman, who had not given it any name, improvised by calling it “Bocconotto” since it eats it in one mouthful. The size of the bocconotto remained small until the ’50s of the 20th century when they began to increase. It also added it to the stuffing of a coffee bean in memory of the coffee initially used and aromatizing the filling.
Instead, according to others, bocconotto would have originated from the Murgia hinterland peasants who, forced to live in narrow spaces, adapted culinary needs to their reality. The small size of bocconotti, the possibility of being kept for many days in a natural environment, and their high nutritional level have made them for years one of the strong points of the southern culinary tradition.
According to others, dolcetto has Calabrian origins. In fact, in Cosenza, since 1300, were prepared very similar sweets, the “Varchiglie.” Originally this cake was ready by nuns for the tables of bishops. The Varchiglia is a pastry casket that contains a filling made of almond flour and sugar covered with chocolate. The sweet is still prepared in unique metal forms in the shape of a boat from which it probably derives its name. The bocconotti, then, more simply, were prepared in the houses of Cosenza where the large metal forms were replaced by small forms, always metal, and replacing the expensive filling of almond flour with a more readily available homemade grape jam, and the sweet chocolate with icing sugar that covers them.
Still today, the recipe’s tradition is handed down from family to family, with many variations.

Origin of the name

The term bocconotto seems to derive from the term pasticciotto, according to a combination of terms made by Giovan Battista Crisci, for example in the title: “Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro” (Lucerna… cit., p. 314).
Subsequently, Crisci simplifies the use of the expression pasticciotti in boccone through the term ‘bocconetti’ as can be seen in the following titles:
“Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro” (Ivi, p. 246)
“Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro” (Ibid., p. 318).
Therefore, it is evident the use of the term bocconetto as an alternative to pasticciotto. From here, it is easy to understand how this term is subsequently changed into bocconotto, changing only one vowel. See, for example, the above mentioned recipes of Antonio Latini, Vincenzo Corrado and Ippolito Cavalcanti.

Composition

There is a sweet variant and a savory variant.
The sweet version is always made of short pastry with a filling that can be honey or royal jelly or custard or jam or chocolate according to regional variations.
The savory version varies both in the filling and in the wrapping: short pastry is replaced by puff pastry, and a mixture of mushrooms, chicken giblets, sweetbreads, and truffles is used instead of chocolate and almonds.
In the Brindisi area version, the filling of jam is usually made of pear or quince.

Traditional food products

The Bocconotto of Castel Frentano is a food product recognized by the Abruzzo region, characterized by the presence in the filling of chocolate, cinnamon, and toasted almonds. There is also a variant from Pescara equal to Castel Frentano with the only addition of Centerba liqueur.
In Abruzzo, we find the Bocconotto of Montorio al Vomano, typical sweet of the territory and pride of local pastry, is characterized by filling grape jam Montepulciano grapes, flavored with toasted almonds and chopped chocolate and cinnamon powder.
The Apulian variant has a filling of almonds and black cherries enclosed in the same compact casing.
Typical is the bocconotto of Bitonto. It traces back to the Benedictine nuns of Bitonto, where the recipe provides a filling of ricotta cheese and candied fruit and less sugar in the dough.
Calabria reported for the list of PAT the Bucconotto of Mormanno, province of Cosenza (bucchinotto in the vernacular form) of 4 cm in diameter be filled with chocolate or jam and dusted with powdered sugar.
In Calabria, Bocconotto di Amantea has an oval shape with the outside made of shortcrust pastry covered with powdered sugar and filled with chocolate, chopped toasted almonds, sugar, cinnamon, and cloves. For some years in the same place has also been created and proposed a version made of ice cream.

Ingredients

For the oil pastry
6 Eggs (5 yolks + 1 whole)
150 g Seed oil (or mild olive oil)
150 gr Sugar
300 gr Flour 00 (more flour to work the mixture)
1 Lemon (grated rind)

For the filling
Grape jam (about 400 g)
80 gr Almonds (peeled, toasted, and chopped)
80 gr Dark chocolate
q.b. Cinnamon powder
1 lemon (grated peel)

How to make Abruzzo Bocconotti

Prepare the filling of the bocconotti Abruzzese.
Take a large bowl, inside put the black grape jam, add the almonds, after roasting and chopped in a food processor, chopped dark chocolate, the grated rind of a lemon, cinnamon powder and mix well.
You will get a nice full-bodied filling, necessary to prevent it from leaking during cooking.
Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate.
Now move on to the shortcrust pastry. Take a large bowl and pour the sifted flour inside. Form the classic fountain. Add sugar and oil.
If you have a light and delicate olive oil, you can use it without problems; otherwise, replace it with seed oil to avoid the final taste is too strong and not pleasant.
Then add the eggs (medium), 5 yolks + 1 whole egg, and the grated zest of a lemon. Immediately mix all the ingredients first with a fork. When the dry ingredients have absorbed the liquid ones, pour all the mixture onto a pastry board.
If you notice the dough is still too sticky, add flour by eye, depending on how dry one absorbs liquid ingredients.
You want the dough to be soft and absolutely not hard. Continue adding flour only until you reach the consistency of a soft and homogeneous shortbread.
Form the bocconotti. Take the aluminum molds, grease, and flour them.
Roll out the shortcrust pastry, not thick but not too thin either, and line each small form you have available, leaving half of the dough aside to line the forms once filled.
In the center of the bocconotto, put a teaspoon of grape jam, the right amount. Continue until all are filled. Roll out half of the shortcrust pastry you set aside.
Cut out many disks of similar size to the size of the molds used. Cover by overlapping the disc on the mold, removing the excess dough if it was too large.
Bake the bocconotti in a preheated oven at 170° for about 15-20 minutes. As soon as they begin to color slightly, take them out of the oven and let them cool completely.
Once cold, serve with a generous sprinkling of powdered sugar. The original bocconotti Abruzzese are ready to be enjoyed.

Regional Recipe from Abruzzo, Apulia, Calabria

ITALIANO

Da wikipedia.org
Piccolo dolce di pasta frolla farcito con cioccolato e mandorle

Storia

Secondo studi recenti, il termine bocconotto è una derivazione gergale gastronomica di bocconetto che compare per la prima volta nella Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci, edito a Napoli nel 1634, un ricettario che comprende moltissime ricette, diffuse principalmente nell’Italia centro-meridionale.
Antonio Latini, nel suo ricettario Lo Scalco alla Moderna farà un uso più esplicito del termine bocconotto; ad esempio nella ricetta «Bocconotti alla Genovese», ma in realtà non si tratta di un dolce:
«Farai la pasta frolla, con Butiro, Zuccaro, e Rossi d’ova; ne formerai Bocconotti, a proportione, riempiendoli di Midolla, e Cocuzzata piccata, v’aggiungerai, Rossi d’ova fresche, Cannella, un po’ d’Acqua d’odore; ne formerai Bocconotti; gli friggerai in buono Strutto ò Butiro; cotti, che saranno, te ne potrai servire, per Piatto, ò per Regalo de’ Piatti, come più di piacerà, con Zuccaro sopra, overo Ambivera; che sarà un Piatto assai nobile» (Lo Scalco… cit., p. 356).
Nel XVIII secolo, sarà Il Cuoco Galante (Napoli, 1773) di Vincenzo Corrado a fornirci nuove ricette dolci del bocconotto. Ad esempio, troviamo i «Bocconotti alla Caramella» (Ivi, p. 215) e i «Bocconotti alla Regina» (Ivi, p. 199)
«Delle altre paste delicate – [Bocconotti] Alla Regina. – Fatte piccole cassettine di pasta frolla, e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate, e coverte con pasta di merenghe, si faranno rappigliare al forno, e si serviranno.»
Ricetta, quest’ultima, che peraltro anticipa di oltre un sessantennio quella delle «Bucchinotte d’amarene» di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Napoli, 1839):
«Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint’a lle forme, nge miette la mbottunatura d’amarene e po l’auta pasta, accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto»
A parte queste notizie storiche, che trattano ricette veicolate nelle varie regioni meridionali italiane nei secoli scorsi, evolvendo poi in molteplici varianti di questo prodotto, in diversi luoghi sono sorti attorno al bocconotto alcune leggende fantasiose, oramai diventate anch’esse parte del folklore popolare.

Leggende contemporanee

La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l’importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d’Abruzzo (Castel Frentano) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e coperchio) realizzando l’esterno con la pasta frolla e riempiendo l’interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d’uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il Padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto” visto che si mangiava in un boccone. Le dimensioni del bocconotto infatti sono rimaste piccole fino agli anni ’50 del XX secolo, quando iniziarono a aumentare. Fino a quell’epoca si aggiungeva al ripieno anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno.
Secondo altri invece il bocconotto sarebbe originario dei contadini dell’entroterra murgiano che, costretti a vivere in spazi stretti ed angusti, adattarono le esigenze culinarie alla propria realtà. Le ridotte dimensioni dei bocconotti, la possibilità di essere conservati anche per molti giorni in ambiente naturale, nonché il loro alto grado nutrizionale, ne hanno fatto per anni uno dei cavalli di battaglia della tradizione culinaria meridionale.
Secondo altri ancora il dolcetto avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci molto simili, le “Varchiglie”. In origine questo dolce veniva preparato dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pastafrolla che racchiude un ripieno di farina di mandorle e zucchero e che viene infine ricoperto di cioccolato. Il dolce è ancora preparato in apposite forme di metallo a forma di barca da cui probabilmente, deriva il nome. I bocconotti, quindi, più semplicemente, venivano preparati nelle case dei cosentini dove le grandi forme di metallo vennero sostituite da piccole formine, sempre di metallo, e sostituendo il costoso ripieno di farina di mandorle con una più reperibile marmellata d’uva fatta in casa, e la preziosa cioccolata con lo zucchero a velo che li ricopre.
Ancora oggi la tradizione della ricetta si tramanda di famiglia in famiglia, con numerose varianti.

Origine del nome.

Il termine bocconotto sembra derivare dal termine pasticciotto, secondo un accostamento di termini operata da Giovan Battista Crisci, ad esempio nel titolo: «Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro» (Lucerna… cit., p. 314).
Successivamente, Crisci semplifica l’utilizzo dell’espressione pasticciotti in boccone attraverso il termine ‘bocconetti’ come si evince dai seguenti titoli:
«Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro» (Ivi, p. 246)
«Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro» (Ivi, p. 318).
Dunque, appare evidente l’utilizzo del termine bocconetto in alternativa a pasticciotto, e da qui, è facile intuire come questo termine sia mutato successivamente in bocconotto, cambiando solo una vocale. SI vedano, ad esempio, le ricette sopra citate di Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti.

Composizione

Esiste una variante dolce ed una variante salata.
La variante dolce è sempre fatta di pasta frolla con un ripieno che può essere di miele o pappa reale o di crema pasticcera o di marmellata o di cioccolato secondo le varianti regionali.
La versione salata varia sia nella farcitura che nell’involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un impasto di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.
Nella versione dell’area brindisina, il ripieno di confettura è solitamente di pera o di mela cotogna.

Prodotti agroalimentari tradizionali

Il Bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba.
Sempre in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Montorio al Vomano, dolce tipico del territorio e vanto della pasticceria locale, è caratterizzato dal ripieno di marmellata d’uva, solitamente uva montepulciano, che viene aromatizzata con mandorle tostate e tritate, cioccolato e cannella in polvere.
La variante pugliese, prevede un ripieno di mandorle e amarene, racchiuso nel medesimo involucro compatto.
Tipico il bocconotto di Bitonto, che si fa risalire alle monache benedettine di Bitonto, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta e canditi e meno zucchero nell’impasto.
La Calabria ha segnalato per l’elenco dei PAT il Bucconotto di Mormanno provincia di Cosenza (bucchinotto nella forma dialettale) di 4 cm di diametro che può essere ripieno tanto di cioccolato che di marmellata e spolverato di zucchero al velo.
Sempre in Calabria il Bocconotto di Amantea ha una forma ovaleggiante con l’esterno in pasta frolla ricoperta da zucchero a velo con un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Da qualche anno nella medesima località ne è stata anche creata e proposta una versione a base di gelato.

Ingredienti

Per la frolla all’olio
6 Uova (5 tuorli + 1 intero)
150 gr Olio di semi (oppure olio d’oliva delicato)
150 gr Zucchero
300 gr Farina 00 (piu’ altra farina per lavorare il composto)
1 Limoni (scorza grattugiata)

Per il ripieno
Confettura di uva (circa 400 gr)
80 gr Mandorle (pelate, tostate e tritate)
80 gr Cioccolato fondente
q.b. Cannella in polvere
1 Limone (scorza grattugiata)

Come preparare i bocconotti

Preparate il ripieno dei bocconotti abruzzesi.
Prendete una ciotola capiente, all’interno mettete la confettura di uva nera, aggiungete le mandorle, dopo averle tostate e tritate in un minipimer, il cioccolato fondente tritato a pezzetti, la scorza grattugiata di un limone, la cannella in polvere e mescolate bene.
Otterrete una farcia bella corposa, necessaria per evitare che fuoriesca durante la cottura.
Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e mettete in frigo.
Ora passate alla pasta frolla. Prendete una ciotola capiente e versate la farina setacciata all’interno. Formate la classica fontana. Aggiungete zucchero e l’olio.
Se avete un olio d’oliva leggero e delicato potete usarlo senza problemi, altrimenti sostituitelo con olio di semi per evitare che il gusto finale sia troppo forte e non gradevole.
Unite poi le uova (medie), 5 tuorli + 1 uovo intero, e la scorza grattugiata di un limone. Mescolate subito tutti gli ingredienti tra loro prima con una forchetta. Quando gli ingredienti secchi avranno assorbito quelli liquidi versate tutto il composto su una spianatoia.
Stendete la frolla, non spessa ma nemmeno troppo sottile, e rivestite ogni formina che avete a disposizione lasciando da parte metà dell’impasto per rivestire le formine una volta farcite.
Al centro del bocconotto mettete un cucchiaino di confettura di uva, la giusta quantità. Proseguite fino a farcirli tutti. Stendete la metà frolla che avevate messo da parte.
Ricavate tanti dischetti di dimensioni simili alla grandezza degli stampini usati. Ricoprite sovrapponendo il dischetto sullo stampino, eliminando l’impasto in eccesso se fosse troppo grande.
Cuocete i bocconotti in forno preriscaldato a 170° per circa 15-20 minuti. Appena cominciano leggermente a colorire sfornate subito e fate completamente raffreddare.
Una volta freddi servite con una generosa spolverata di zucchero a velo. I bocconotti abruzzesi originali sono pronti per essere gustati.

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Zuccata – Pumpkin candy

Frutta candita – with Zuccata – Pumpkin candy – G.steph.rocket CC BY-SA 3.0

From Wikibooks, free manuals, and textbooks.
Zuccata is a typical Sicilian pastry product made from candied pumpkin, mostly used to decorate cassata.

Ingredients

1 kg of yellow pumpkin
1 kg of sugar
cinnamon
salt to taste

How to make Zuccata – Pumpkin candy

Clean the pumpkin by removing seeds and skin, cut it into big pieces and let it boil in a solution of water and salt for about 1 hour.
Desalt the pumpkin under running water, drain it until it is scorched.
Cut the pumpkin into big pieces, put it in a pot together with sugar and plenty of cinnamon, and let it cook until all the sugar is absorbed. Finally, let it cool down.

Regional Recipe from Sicily

ITALIANO

Da Wikibooks, manuali e libri di testo liberi.
La zuccata è un tipico prodotto della pasticceria siciliana a base di zucca candita. Usata prevalentemente per decorare la cassata.

Ingredienti

  • 1 kg di zucca gialla
  • 1 kg di zucchero
  • cannella q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Pulite la zucca togliendo i semi e la buccia, tagliatela in pezzi grossi e lasciatela bollire in una soluzione di acqua e sale per circa 1 ora.
  2. Dissalate la zucca ponendola sotto acqua corrente, sgocciolatela sino a che è perfettamente asciutta.
  3. Tagliatela in pezzi grossi, mettetela in pentola insieme allo zucchero e ad abbondante cannella, lasciando cuocere finché tutto lo zucchero non viene assorbito. Lasciate infine raffreddare.

Bacio pantesco – Bacio from Pantelleria

Bacio pantesco – Cassatella di Alcamo – Daniele Pugliesi CC BY-SA 4.0

From Wikibooks, manuals, and free textbooks.
Pantelleria’s kiss is the dessert par excellence of the island of Pantelleria, a variant of the traditional dessert, cassatella, typical of the whole province of Trapani. The baci panteschi are pancakes filled with ricotta cheese and chocolate chips. The preparation is particular and requires a tool, a metal mold in the shape of a stylized flower corolla; for the cassatella, they usually use semicircular shapes, using a circular mold, taking a large ravioli shape.

Ingredients

For the preparation of the filling, you need:
300 g ricotta cheese
chocolate drops
1 tablespoon of sugar
cinnamon

For the preparation of the “scorce” (the pancakes) you need:

Two eggs
120 g of milk
150 g of flour
2 g of brewer’s yeast
seed oil
icing sugar

How to make Bacio pantesco

Filling: put the ricotta in a bowl, add a tablespoon of sugar and mix everything; then add the cinnamon and chocolate chips in varying quantities according to taste. Mix well all the ingredients to obtain a homogeneous mixture; the cream thus obtained is left to rest in the refrigerator.
Batter: put the eggs in a bowl and beat them, add milk, flour, and brewer’s yeast and mix everything to obtain a homogeneous dough without lumps. It then uses the metal mold or glass to get the desired shape and fry the batter forms by immersion in hot oil, then stuffs the pancakes with ricotta cheese to be then dusted with powdered sugar.
In the cassatella, the batter is filled with the filling, closed, and fried.

Regional Recipe from Sicily

ITALIANO

Da Wikibooks, manuali e libri di testo liberi.
Il bacio pantesco è il dolce per antonomasia dell’isola di Pantelleria, variante del dolce tradizionale, la cassatella tipico dell’intera provincia di Trapani. I baci panteschi sono delle frittelle farcite di ricotta e scaglie di cioccolato. La preparazione è particolare e richiede l’utilizzo di un attrezzo, uno stampo metallico a forma di corolla di fiore stilizzata. Nella cassatella di solito è a forma semicircolare, usando uno stampo circolare, assumendo la forma di un grosso raviolo.

Ricetta Ingredienti

Per la preparazione del ripieno servono:

  • 300 g di ricotta
  • gocce di cioccolato
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • cannella

Per la preparazione delle “scorce” (le frittelle) occorrono:

  • 2 uova
  • 120 g di latte
  • 150 g di farina
  • 2 g di lievito di birra
  • olio di semi
  • zucchero a velo

Preparazione

  • Ripieno: si mette la ricotta in una ciotola, si aggiunge un cucchiaio di zucchero e si amalgama il tutto; si aggiungono quindi la cannella e le gocce di cioccolato in quantità variabili a seconda del gusto. Si riamalgamano bene tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo, la crema così ottenuta viene quindi fatta riposare in frigorifero.
  • Pastella: si mettono le uova in una ciotola e si sbattono, si aggiungono il latte, la farina ed il lievito di birra e si mescola tutto per ottenere una pasta omogenea e senza grumi. Si usa quindi lo stampo in metallo o in vetro per ottenere la forma desiderata e si fanno friggere le forme di pastella per immersione in olio caldo; infine si farciscono le frittelle con la ricotta per venire poi spolverate con lo zucchero a velo.

Nella cassatella si riempie la pastella con il ripieno, si chiude e si frigge.

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