Bocconotto – Small cake filled with chocolate and almonds

Bocconotto from Castel Frentano – I8a4re CC BY-SA 3.0

From wikipedia.org
A small cake filled with chocolate and almonds.

History

According to recent studies, the term bocconotto is a gastronomic slang derivation of bocconetto that appears for the first time in Giovan Battista Crisci’s Lucerna de Corteggiani, published in Naples in 1634, a cookbook that includes many recipes, mainly spread in central-southern Italy.
Antonio Latini, in his cookbook Lo Scalco alla Moderna will make more explicit use of the term bocconotto; for example, in the recipe “Bocconotti alla Genovese,” but in reality, it is not sweet:
“You will make the shortcrust pastry, with Butiro, Zuccaro, and Rossi d’ova; you will make Bocconotti, according to your preference, filling them with Midolla, and Cocuzzata piccata, you will add, Rossi d’ova fresche, Cinnamon, a little Acqua d’odore; you will make Bocconotti; you will fry them in good lard or Butiro; cooked, they will be, you will be able to serve them, as a dish, or as a gift of dishes, as you like, with Zuccaro on top, or Ambivera; which will be a very noble dish” (Lo Scalco… cit. , p. 356).
In the XVIII century, it will be Il Cuoco Galante (Naples, 1773) by Vincenzo Corrado to give us new sweet recipes of bocconotto. For example, we find the “Bocconotti alla Caramella” (Ibidem, pg. 215) and the “Bocconotti alla Regina” (Ibidem, pg. 199)
“Of other delicate pastes – [Bocconotti] Alla Regina. – Made small cases of short pastry and baked in the oven, and they will be filled with egg paste, put some black cherries in the middle, and covered with meringue paste, they will be baked in the oven, and served”.
This latter recipe, however, anticipates by more than sixty years that of the “Bucchinotte d’amarene” by Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Naples, 1839):
“Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino, and make the bucchinotte in the shapes, add the black cherry mixture and then the other pasta, so make the bucchinotti, cook them in the oven and then turn them out of the mould and put them on the plate”.
Apart from this historical news, which deals with recipes spread in the various southern Italian regions in the past centuries, then evolving into many variants of this product, in different places have arisen around the bocconotto some fanciful legends, now also part of popular folklore.

Contemporary Legends

The popular legend dates back to the first elaboration of this sweet at the end of the eighteenth century, in the territory of Abruzzo. In that period, began the importation of chocolate and coffee. In the town of Abruzzo (Castel Frentano), a maid, to pay homage to her master, greedy for these two new products, invented a cake which reminded her of a coffee cup (of course without handle and lid), making the outside with short pastry and filling the inside with liquid coffee and chocolate. At the first cooking, he saw that the filling remained too runny, so he decided to thicken it with almonds (imported in Abruzzo from Puglia) and egg yolks and cover the “cup” with a lid which at the end of cooking dusted with powdered sugar. When the master tasted the cake, he was enraptured and asked his maid what its name was; the woman, who had not given it any name, improvised by calling it “Bocconotto” since it eats it in one mouthful. The size of the bocconotto remained small until the ’50s of the 20th century when they began to increase. It also added it to the stuffing of a coffee bean in memory of the coffee initially used and aromatizing the filling.
Instead, according to others, bocconotto would have originated from the Murgia hinterland peasants who, forced to live in narrow spaces, adapted culinary needs to their reality. The small size of bocconotti, the possibility of being kept for many days in a natural environment, and their high nutritional level have made them for years one of the strong points of the southern culinary tradition.
According to others, dolcetto has Calabrian origins. In fact, in Cosenza, since 1300, were prepared very similar sweets, the “Varchiglie.” Originally this cake was ready by nuns for the tables of bishops. The Varchiglia is a pastry casket that contains a filling made of almond flour and sugar covered with chocolate. The sweet is still prepared in unique metal forms in the shape of a boat from which it probably derives its name. The bocconotti, then, more simply, were prepared in the houses of Cosenza where the large metal forms were replaced by small forms, always metal, and replacing the expensive filling of almond flour with a more readily available homemade grape jam, and the sweet chocolate with icing sugar that covers them.
Still today, the recipe’s tradition is handed down from family to family, with many variations.

Origin of the name

The term bocconotto seems to derive from the term pasticciotto, according to a combination of terms made by Giovan Battista Crisci, for example in the title: “Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro” (Lucerna… cit., p. 314).
Subsequently, Crisci simplifies the use of the expression pasticciotti in boccone through the term ‘bocconetti’ as can be seen in the following titles:
“Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro” (Ivi, p. 246)
“Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro” (Ibid., p. 318).
Therefore, it is evident the use of the term bocconetto as an alternative to pasticciotto. From here, it is easy to understand how this term is subsequently changed into bocconotto, changing only one vowel. See, for example, the above mentioned recipes of Antonio Latini, Vincenzo Corrado and Ippolito Cavalcanti.

Composition

There is a sweet variant and a savory variant.
The sweet version is always made of short pastry with a filling that can be honey or royal jelly or custard or jam or chocolate according to regional variations.
The savory version varies both in the filling and in the wrapping: short pastry is replaced by puff pastry, and a mixture of mushrooms, chicken giblets, sweetbreads, and truffles is used instead of chocolate and almonds.
In the Brindisi area version, the filling of jam is usually made of pear or quince.

Traditional food products

The Bocconotto of Castel Frentano is a food product recognized by the Abruzzo region, characterized by the presence in the filling of chocolate, cinnamon, and toasted almonds. There is also a variant from Pescara equal to Castel Frentano with the only addition of Centerba liqueur.
In Abruzzo, we find the Bocconotto of Montorio al Vomano, typical sweet of the territory and pride of local pastry, is characterized by filling grape jam Montepulciano grapes, flavored with toasted almonds and chopped chocolate and cinnamon powder.
The Apulian variant has a filling of almonds and black cherries enclosed in the same compact casing.
Typical is the bocconotto of Bitonto. It traces back to the Benedictine nuns of Bitonto, where the recipe provides a filling of ricotta cheese and candied fruit and less sugar in the dough.
Calabria reported for the list of PAT the Bucconotto of Mormanno, province of Cosenza (bucchinotto in the vernacular form) of 4 cm in diameter be filled with chocolate or jam and dusted with powdered sugar.
In Calabria, Bocconotto di Amantea has an oval shape with the outside made of shortcrust pastry covered with powdered sugar and filled with chocolate, chopped toasted almonds, sugar, cinnamon, and cloves. For some years in the same place has also been created and proposed a version made of ice cream.

Ingredients

For the oil pastry
6 Eggs (5 yolks + 1 whole)
150 g Seed oil (or mild olive oil)
150 gr Sugar
300 gr Flour 00 (more flour to work the mixture)
1 Lemon (grated rind)

For the filling
Grape jam (about 400 g)
80 gr Almonds (peeled, toasted, and chopped)
80 gr Dark chocolate
q.b. Cinnamon powder
1 lemon (grated peel)

How to make Abruzzo Bocconotti

Prepare the filling of the bocconotti Abruzzese.
Take a large bowl, inside put the black grape jam, add the almonds, after roasting and chopped in a food processor, chopped dark chocolate, the grated rind of a lemon, cinnamon powder and mix well.
You will get a nice full-bodied filling, necessary to prevent it from leaking during cooking.
Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate.
Now move on to the shortcrust pastry. Take a large bowl and pour the sifted flour inside. Form the classic fountain. Add sugar and oil.
If you have a light and delicate olive oil, you can use it without problems; otherwise, replace it with seed oil to avoid the final taste is too strong and not pleasant.
Then add the eggs (medium), 5 yolks + 1 whole egg, and the grated zest of a lemon. Immediately mix all the ingredients first with a fork. When the dry ingredients have absorbed the liquid ones, pour all the mixture onto a pastry board.
If you notice the dough is still too sticky, add flour by eye, depending on how dry one absorbs liquid ingredients.
You want the dough to be soft and absolutely not hard. Continue adding flour only until you reach the consistency of a soft and homogeneous shortbread.
Form the bocconotti. Take the aluminum molds, grease, and flour them.
Roll out the shortcrust pastry, not thick but not too thin either, and line each small form you have available, leaving half of the dough aside to line the forms once filled.
In the center of the bocconotto, put a teaspoon of grape jam, the right amount. Continue until all are filled. Roll out half of the shortcrust pastry you set aside.
Cut out many disks of similar size to the size of the molds used. Cover by overlapping the disc on the mold, removing the excess dough if it was too large.
Bake the bocconotti in a preheated oven at 170° for about 15-20 minutes. As soon as they begin to color slightly, take them out of the oven and let them cool completely.
Once cold, serve with a generous sprinkling of powdered sugar. The original bocconotti Abruzzese are ready to be enjoyed.

Regional Recipe from Abruzzo, Apulia, Calabria

ITALIANO

Da wikipedia.org
Piccolo dolce di pasta frolla farcito con cioccolato e mandorle

Storia

Secondo studi recenti, il termine bocconotto è una derivazione gergale gastronomica di bocconetto che compare per la prima volta nella Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci, edito a Napoli nel 1634, un ricettario che comprende moltissime ricette, diffuse principalmente nell’Italia centro-meridionale.
Antonio Latini, nel suo ricettario Lo Scalco alla Moderna farà un uso più esplicito del termine bocconotto; ad esempio nella ricetta «Bocconotti alla Genovese», ma in realtà non si tratta di un dolce:
«Farai la pasta frolla, con Butiro, Zuccaro, e Rossi d’ova; ne formerai Bocconotti, a proportione, riempiendoli di Midolla, e Cocuzzata piccata, v’aggiungerai, Rossi d’ova fresche, Cannella, un po’ d’Acqua d’odore; ne formerai Bocconotti; gli friggerai in buono Strutto ò Butiro; cotti, che saranno, te ne potrai servire, per Piatto, ò per Regalo de’ Piatti, come più di piacerà, con Zuccaro sopra, overo Ambivera; che sarà un Piatto assai nobile» (Lo Scalco… cit., p. 356).
Nel XVIII secolo, sarà Il Cuoco Galante (Napoli, 1773) di Vincenzo Corrado a fornirci nuove ricette dolci del bocconotto. Ad esempio, troviamo i «Bocconotti alla Caramella» (Ivi, p. 215) e i «Bocconotti alla Regina» (Ivi, p. 199)
«Delle altre paste delicate – [Bocconotti] Alla Regina. – Fatte piccole cassettine di pasta frolla, e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate, e coverte con pasta di merenghe, si faranno rappigliare al forno, e si serviranno.»
Ricetta, quest’ultima, che peraltro anticipa di oltre un sessantennio quella delle «Bucchinotte d’amarene» di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Napoli, 1839):
«Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint’a lle forme, nge miette la mbottunatura d’amarene e po l’auta pasta, accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto»
A parte queste notizie storiche, che trattano ricette veicolate nelle varie regioni meridionali italiane nei secoli scorsi, evolvendo poi in molteplici varianti di questo prodotto, in diversi luoghi sono sorti attorno al bocconotto alcune leggende fantasiose, oramai diventate anch’esse parte del folklore popolare.

Leggende contemporanee

La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l’importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d’Abruzzo (Castel Frentano) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e coperchio) realizzando l’esterno con la pasta frolla e riempiendo l’interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d’uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il Padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto” visto che si mangiava in un boccone. Le dimensioni del bocconotto infatti sono rimaste piccole fino agli anni ’50 del XX secolo, quando iniziarono a aumentare. Fino a quell’epoca si aggiungeva al ripieno anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno.
Secondo altri invece il bocconotto sarebbe originario dei contadini dell’entroterra murgiano che, costretti a vivere in spazi stretti ed angusti, adattarono le esigenze culinarie alla propria realtà. Le ridotte dimensioni dei bocconotti, la possibilità di essere conservati anche per molti giorni in ambiente naturale, nonché il loro alto grado nutrizionale, ne hanno fatto per anni uno dei cavalli di battaglia della tradizione culinaria meridionale.
Secondo altri ancora il dolcetto avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci molto simili, le “Varchiglie”. In origine questo dolce veniva preparato dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pastafrolla che racchiude un ripieno di farina di mandorle e zucchero e che viene infine ricoperto di cioccolato. Il dolce è ancora preparato in apposite forme di metallo a forma di barca da cui probabilmente, deriva il nome. I bocconotti, quindi, più semplicemente, venivano preparati nelle case dei cosentini dove le grandi forme di metallo vennero sostituite da piccole formine, sempre di metallo, e sostituendo il costoso ripieno di farina di mandorle con una più reperibile marmellata d’uva fatta in casa, e la preziosa cioccolata con lo zucchero a velo che li ricopre.
Ancora oggi la tradizione della ricetta si tramanda di famiglia in famiglia, con numerose varianti.

Origine del nome.

Il termine bocconotto sembra derivare dal termine pasticciotto, secondo un accostamento di termini operata da Giovan Battista Crisci, ad esempio nel titolo: «Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro» (Lucerna… cit., p. 314).
Successivamente, Crisci semplifica l’utilizzo dell’espressione pasticciotti in boccone attraverso il termine ‘bocconetti’ come si evince dai seguenti titoli:
«Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro» (Ivi, p. 246)
«Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro» (Ivi, p. 318).
Dunque, appare evidente l’utilizzo del termine bocconetto in alternativa a pasticciotto, e da qui, è facile intuire come questo termine sia mutato successivamente in bocconotto, cambiando solo una vocale. SI vedano, ad esempio, le ricette sopra citate di Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti.

Composizione

Esiste una variante dolce ed una variante salata.
La variante dolce è sempre fatta di pasta frolla con un ripieno che può essere di miele o pappa reale o di crema pasticcera o di marmellata o di cioccolato secondo le varianti regionali.
La versione salata varia sia nella farcitura che nell’involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un impasto di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.
Nella versione dell’area brindisina, il ripieno di confettura è solitamente di pera o di mela cotogna.

Prodotti agroalimentari tradizionali

Il Bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba.
Sempre in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Montorio al Vomano, dolce tipico del territorio e vanto della pasticceria locale, è caratterizzato dal ripieno di marmellata d’uva, solitamente uva montepulciano, che viene aromatizzata con mandorle tostate e tritate, cioccolato e cannella in polvere.
La variante pugliese, prevede un ripieno di mandorle e amarene, racchiuso nel medesimo involucro compatto.
Tipico il bocconotto di Bitonto, che si fa risalire alle monache benedettine di Bitonto, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta e canditi e meno zucchero nell’impasto.
La Calabria ha segnalato per l’elenco dei PAT il Bucconotto di Mormanno provincia di Cosenza (bucchinotto nella forma dialettale) di 4 cm di diametro che può essere ripieno tanto di cioccolato che di marmellata e spolverato di zucchero al velo.
Sempre in Calabria il Bocconotto di Amantea ha una forma ovaleggiante con l’esterno in pasta frolla ricoperta da zucchero a velo con un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Da qualche anno nella medesima località ne è stata anche creata e proposta una versione a base di gelato.

Ingredienti

Per la frolla all’olio
6 Uova (5 tuorli + 1 intero)
150 gr Olio di semi (oppure olio d’oliva delicato)
150 gr Zucchero
300 gr Farina 00 (piu’ altra farina per lavorare il composto)
1 Limoni (scorza grattugiata)

Per il ripieno
Confettura di uva (circa 400 gr)
80 gr Mandorle (pelate, tostate e tritate)
80 gr Cioccolato fondente
q.b. Cannella in polvere
1 Limone (scorza grattugiata)

Come preparare i bocconotti

Preparate il ripieno dei bocconotti abruzzesi.
Prendete una ciotola capiente, all’interno mettete la confettura di uva nera, aggiungete le mandorle, dopo averle tostate e tritate in un minipimer, il cioccolato fondente tritato a pezzetti, la scorza grattugiata di un limone, la cannella in polvere e mescolate bene.
Otterrete una farcia bella corposa, necessaria per evitare che fuoriesca durante la cottura.
Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e mettete in frigo.
Ora passate alla pasta frolla. Prendete una ciotola capiente e versate la farina setacciata all’interno. Formate la classica fontana. Aggiungete zucchero e l’olio.
Se avete un olio d’oliva leggero e delicato potete usarlo senza problemi, altrimenti sostituitelo con olio di semi per evitare che il gusto finale sia troppo forte e non gradevole.
Unite poi le uova (medie), 5 tuorli + 1 uovo intero, e la scorza grattugiata di un limone. Mescolate subito tutti gli ingredienti tra loro prima con una forchetta. Quando gli ingredienti secchi avranno assorbito quelli liquidi versate tutto il composto su una spianatoia.
Stendete la frolla, non spessa ma nemmeno troppo sottile, e rivestite ogni formina che avete a disposizione lasciando da parte metà dell’impasto per rivestire le formine una volta farcite.
Al centro del bocconotto mettete un cucchiaino di confettura di uva, la giusta quantità. Proseguite fino a farcirli tutti. Stendete la metà frolla che avevate messo da parte.
Ricavate tanti dischetti di dimensioni simili alla grandezza degli stampini usati. Ricoprite sovrapponendo il dischetto sullo stampino, eliminando l’impasto in eccesso se fosse troppo grande.
Cuocete i bocconotti in forno preriscaldato a 170° per circa 15-20 minuti. Appena cominciano leggermente a colorire sfornate subito e fate completamente raffreddare.
Una volta freddi servite con una generosa spolverata di zucchero a velo. I bocconotti abruzzesi originali sono pronti per essere gustati.

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Frittole (gastronomia calabrese) – Frittole (Calabrian gastronomy)

Frittole (Calabrian gastronomy) – Gino Larosa CC BY-SA 2.5

Ingredients

  • pig’s waste parts such as bones with pieces of meat that remain after cleaning,
  • skin,
  • some entrails

Description

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The term pork frittole (in Calabrian dialect frittuli, rarely in the singular frittula) indicates a typical dish of the whole Calabria based on the pig’s waste parts such as bones with pieces of meat that remain after cleaning, skin, some entrails. In the Veneto region, a similar preparation is called mas-cio. The practice involves placing the meat and fat in a large pot called “caddara” and filling it with salted water up to the meat level. Cooked for at least 5 hours, they are ready when the pork rind is removed from the pot, keeping them pressed and remaining attached. The small pieces of meat deposited on the bottom of the boiling pot have different names according to the place of preparation. Pork fritters are typical of the city of Reggio Calabria.

How to make frittole

The frittole is obtained by heating the minced fat of the pig (roughly deprived of meat and other impurities) in a tinned copper pot, called caddàra (quadàra or cardara in other towns near the capital). During the trying phase of preparation, the pot is lined with minced fat. In this way, it melts with the addition of a little slightly salted water. When the fat has partially melted, the ribs and the less noble parts of the pig (neck, cheek, tongue, snout, ears, big legs, belly, kidneys, rind, and all those parts which cannot be eaten in any other way) are arranged with particular care concerning the size and type of meat. Then, they are left to boil on a very low flame in the fat for at least six hours, adding the only salt and stirring frequently. With this process, the meat is impregnated with the flavor of the fat and becomes very tender, making even the cartilaginous parts edible.

How to Cook in the Caddàra or Quadàra

Traditionally, the caddàra was set up outside peasant homes when slaughtering the pig, which occurred once a year, given the area’s economic conditions. Today, you can see it simmering next to the butcher’s shops in Reggio Emilia, which on Saturdays prepare the cooking process to serve the dish in the morning, accompanied by bread and sprinkled with black pepper. You must necessarily eat the caddàra hot, better if just removed from the pot. What remains is then sold for lunch on Saturday.
As mentioned above, once they used up the more prominent parts, everything that remains on the bottom of the pot, such as small pieces of meat, pork rind, and lard, solidifies and takes the name of curcùci (Reggio), micciunàti, salimoràti (neighboring areas) or risimoglie (Catanzaro). The product is very similar to Neapolitan ciccioli. Thanks to the preservation under the layer of pork fat, curcùci can be subsequently consumed in different ways. Some typical preparations are “a pulenta chi brocculi e curcuci” (consumed during winter) and “pitta ca ricotta,” “ovu e curcuci,” a sort of pizza closed in a crust, which is also the typical dish of the Monday of the Angel outing.

Traditions

The killing of the pig in Calabria was a real collective event, liberating and at the same time propitiatory, during which the danger of the forces of nature was imprisoned in a symbolic and cultural rite. The typical famous saying that ru pòrcu non si jètta nènti (“of the pig, nothing is thrown away”) indicates that something useful is taken during the whole phase of the killing and slaughtering from every part of the animal.
Frittole in Reggio Calabria is traditionally eaten on the Feast of Our Lady of Consolation, patron saint of the city, and more generally during some periods of festivity (Christmas, and especially during Carnival, particularly on the day of Fat Thursday). In these periods, along the city center streets, it is possible to smell the scent contributing to creating the picturesque and characteristic prevalent festive atmosphere. Tradition has it that the pig is slaughtered only in the period between the Patron Saint and Shrove Tuesday feast. Of course, in recent times, for commercial reasons, this custom has been disregarded. Still, after Carnival (especially during Lent and even more so during the hot months), it is challenging to produce frittole.
On the day of the slaughter of the pig, a luxury resource for many families, still today in the mountain villages, survives an ancient custom of making the serenade, celebrating with friends and relatives the tasting of the renowned “frittuli.” The noblest parts are left for preservation in jars with lard. On these occasions in ancient times, the master of the house made the guests taste different pieces of meat, and each piece had a different meaning; for example, the tail of the pig was given to pregnant women to appease the birth of a male child.
Still today, there is an old Calabrian proverb about the pig: “Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porceju è cuntentu n’annu” (Who marries is happy one day, who kills the pig is happy a whole year).

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il termine frittole di maiale (in dialetto calabrese frittuli, raramente al singolare frittula) indica un piatto tipico di tutta la Calabria a base delle parti di scarto del maiale quali ossa con pezzi di carne che restano dopo la pulitura, pelle, alcune interiora. Una preparazione simile in Veneto viene chiamata mas-cio. La preparazione prevede il posizionamento della carne e del grasso in un grande paiolo detto “caddara” ed il riempimento di acqua salata fino al livello della carne. Vengono cucinate per almeno 5 ore e sono pronte quando le cotiche tolte dalla pentola tenendole premute restano attaccate. I frammenti di carne di piccole dimensioni che si depositano sul fondo della pentola di bollitura assumono diversi nomi a seconda del luogo di preparazione. Le frittole di maiale sono tipiche della città di Reggio Calabria.

Preparazione

Le frittole si ottengono riscaldando il grasso macinato del maiale (grossolanamente privato di carne e altre impurità), in un pentolone di rame stagnato, detto caddàra (quadàra o cardara in altri paesi vicino al capoluogo). Durante la laboriosa fase di preparazione la pentola viene letteralmente foderata di grasso macinato. In tal modo esso si scioglie con aggiunta di poca acqua leggermente salata. Quando il grasso è parzialmente sciolto si dispongono, con particolari accorgimenti in relazione alle dimensioni ed al tipo di carne, le costine e le parti meno nobili del maiale (collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni, cotenna e tutte quelle parti che non possono essere consumate in altro modo) e si lasciano bollire a fuoco lentissimo nel grasso per almeno sei ore, aggiungendo solo sale e rimescolando frequentemente. Con questo procedimento la carne si impregna del sapore del grasso e diventa molto tenera, rendendo edibili anche le parti cartilaginee.

Cottura nella Caddàra o Quadàra

Tradizionalmente la caddàra veniva allestita fuori dalle abitazioni contadine quando si macellava il maiale, evento che si verificava una volta all’anno viste le condizioni economiche della zona. Oggi la si vede sobbollire accanto alle macellerie reggine, che il sabato preparano la cottura per servire già a metà mattino la pietanza, accompagnata a pane e cosparsa di pepe nero. La caddàra va consumata necessariamente calda, meglio se appena levata dalla pentola. Ciò che resta viene poi venduto per il pranzo del sabato.
Come accennato sopra, una volta esaurite le parti di maggiori dimensioni, tutto quello che rimane sul fondo del pentolone, come piccoli pezzi di carne, cotenna e sugna, si solidifica e prende il nome di curcùci (Reggio), micciunàti, salimoràti (zone limitrofe) o risimoglie (catanzarese). Il prodotto è molto simile ai ciccioli napoletani. Grazie alla conservazione sotto lo strato di sugna, le curcùci possono essere successivamente consumate in diversi modi. Alcune preparazioni tipiche sono la a pulenta chi brocculi e curcuci (che si consuma durante l’inverno) e la pitta ca ricotta, l’ovu e curcuci, una sorta di pizza chiusa in crosta che costituisce anche il piatto tipico della scampagnata del Lunedì dell’Angelo.

Tradizioni

L’uccisione del maiale, in Calabria, era un vero e proprio avvenimento collettivo, di tipo liberatorio e allo stesso tempo propiziatorio, durante il quale il pericolo delle forze della natura veniva imprigionato in un rito simbolico e culturale. Il tipico detto popolare ru pòrcu non si jètta nènti (“del maiale non si butta via nulla”) sta a indicare che durante tutta la fase dell’uccisione e della macellazione si trae qualcosa di utile da ogni parte dell’animale.
Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città e più in generale durante alcuni periodi di festività (Natale, e soprattutto nel periodo di Carnevale, particolarmente nel giorno di Giovedì Grasso). In questi periodi, lungo le strade del centro cittadino è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona e il martedì grasso. Naturalmente in epoca recente, per motivi commerciali, questa usanza è disattesa, ma dopo Carnevale (specie nel periodo della Quaresima e ancor di più nei mesi caldi) è difficile che vengano prodotte frittole.
Il giorno della macellazione del maiale, risorsa di lusso per molte famiglie, ancora oggi nei paesi di montagna sopravvive un’antica usanza di fare la serenata, festeggiando con amici e parenti l’assaggio delle rinomate “frittuli”. Si lasciano le parti più nobili per la conservazione nei vasi con la sugna. In queste occasioni anticamente il padrone di casa faceva assaggiare diversi pezzi di carne agli ospiti ed ogni pezzo aveva un significato differente, ad esempio la coda del maiale si dava alle donne incinte per propiziare la nascita di un figlio maschio.
Ancora oggi è molto diffuso un antico proverbio calabrese sul maiale: “Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porceju è cuntentu n’annu” (Chi si sposa è contento un solo giorno, chi ammazza il maiale è contento un anno intero).

Giurgiulena – Christmas cake

Giurgiulena – sigrid verbert CC BY-SA 3.0

From Wikibooks, free manuals, and textbooks.
The giurgiulena (also called giuggiulèna or cubàita) is a typical Christmas cake; in most of Calabria and Sicily, it is a clear Arab inheritance.
The main ingredient is sesame, which in Sicilian and Calabrian is indicated with giuggiulena, gigiolena, giuggiulea, or ciciulena. The recipe is based on the composition of sesame seeds poured in honey and fixed by the caramelization of sugars (in an enriched version are also added almonds and candied orange peels) in the way of torroncino.
It requires very long preparation, with the rest of twenty-four hours. Giuggiulena is usually cut in rhombuses or rectangles, sometimes sprinkled with colored sugared almonds and presented in individual portions, sometimes even on aromatic orange leaves. As for many other Sicilian sweets, giuggiulena is a heritage of Arab pastry making: in Arabic, the term ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) means, in fact, “seed of coriander or sesame.”

Ingredients

300 gr of sesame
50 gr of honey
100 gr of sugar
one lemon

How to make giurgiulena

Pour everything into a saucepan, place over a low flame and stir continuously until the sesame begins to glow (that is, when the sugars will caramelize). In contrast, a characteristic scent of caramelized sesame will diffuse in the kitchen.
At this point, pour the mixture onto a wet pastry board (preferably marble), and flatten the mass with wet hands or a lemon (which gives a very slight citrus scent to the cake and allows you not to burn your hands).
If you want to make it more palatable (especially in children’s eyes), sprinkle it with colored sprinkles. Cut it immediately (before it hardens) into strips and then into diamonds; let it dry for a day. Then, arrange it in individual portions.

Regional Recipe from Calabria and Sicily

ITALIANO

Da Wikibooks, manuali e libri di testo liberi.
La giurgiulena (chiamata anche giuggiulèna o cubàita) è un tipico dolce di Natale, in uso in gran parte della Calabria e in Sicilia, è una palese eredità araba.
L’ingrediente principale è il sesamo, che in siciliano e in calabrese è indicato appunto con i termine giuggiulena, gigiolena, giuggiulea o ciciulena. La ricetta si basa sulla composizione di semi di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri (in una versione arricchita si aggiungono anche mandorle e scorzette di arancia candite), a modo di torroncino.
Richiede una preparazione molto lunga, con un riposo di ventiquattr’ore. La giuggiulena viene in genere tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e presentata in porzioni individuali, a volte anche su aromatiche foglie di arancio. Come per molti altri dolci siciliani, anche la giuggiulena è un’eredità della pasticceria araba,: in arabo il termine ǧulǧulān/ǧulǧalān (جلجلان) significa, infatti, “seme di coriandolo o di sesamo”.

Ingredienti

  • 300 gr di sesamo
  • 50 gr di miele
  • 100 gr di zucchero
  • un limone

Preparazione

  1. Versare tutto dentro una pentola, mettere su una fiamma bassa e mescolare continuamente fino a quando il sesamo comincerà a brillare (cioè quando gli zuccheri saranno caramellati), mentre in cucina si diffonderà un caratteristico profumo di sesamo caramellato.
  2. A questo punto versare il composto su una spianatoia bagnata (preferibilmente di marmo), e spianare la massa con le mani bagnate o un limone (che dà un lievissimo profumo di agrumi al dolce e permette di non bruciarsi le mani).
  3. Se la si vuole rendere più appetibile (soprattutto agli occhi dei bambini) cospargerla con dei confettini colorati, e tagliare subito (prima che indurisca) a strisce e poi a rombi, lasciare asciugare per un giorno e sistemare il tutto in porzioni individuali.

Strozzapreti

Strangozzi al ragù first course, Perugia, Umbria – Cantalamessa Public Domain

From Wikipedia, the free encyclopedia.
Strozzapreti is a family of different types of short pasta that can be in the form of the twisted cordon, macaroni, or gnocco, widespread in different Italian regions.

History

The name strozzapreti derives from the fact that this type of pasta, given its shape, is not always easy to eat and alludes maliciously to priests’ proverbial gluttony. Mentioned several times in Roman literature, for example, in the Sonnets of Giuseppe Gioachino Belli, strozzapreti was born as a pasta to be cooked then typical of holidays or bourgeois use. The poet describes them as “cannelletti of dried pasta, one inch long” to be seasoned or cooked with sughillo [stew sauce].”

How to make Strozzapreti

Strozzapreti Romagnoli
The pasta sheet must be rolled out with a rolling pin fairly thick; then, it must be cut into strips about 1.5 cm wide. In turn, the strips are cut at 5 cm or more in length and manually twisted one by one as for cavatelli (which are much smaller).

Strozzapreti Trentini – Stefano Bolognini Attribution

Typology and territorial diffusion

In Trentino and Milanese cuisine, strangolapreti is gnocchi made with stale bread, spinach, eggs, and Trentino Parmesan cheese, served with melted butter and sage. In Milanese and Larian cooking, soft cheese is also added.
In the cuisine of Romagna, strozzapreti is short twisted strands of pasta made by hand from water and flour. In the countryside between Faenza and Lugo is widespread strozzapreti with the knot, obtained by knotting each piece of pasta after twisting it on itself. In the kitchen of Imola and Lugo, between the end of ‘800 and the middle of ‘900, strozzapreti was called “priests suffocated,” terminology then disappeared and was slightly larger.

Umbrian cooking with the term strozzapreti or strangozzi is meant a long square section of pasta made of water and flour.
In Latium, cooking strozzapreti is spaghettoni pulled by hand. In Viterbo’s cooking, stratto is a hand made pasta, typical of Blera, seasoned with truffles.
In L’Aquila, strangolapreti is a big string of durum wheat pasta about 20 cm long.
Neapolitan cooking, with the term strangulapriévete, is designated simple gnocchi, homemade with water and flour.
In Salento, cooking with the term strangulaprevati are meant potato gnocchi.
In Calabrian cuisine, strangugliapreviti are gnocchi made of flour and eggs; in the tradition of Nicastro, they are the dish of Shrove Tuesday.
In Corsican cooking, the name “sturzapréti” refers to small gnocchi made with brocciu cheese and spinach or cardoons.

Strozzapeti Romagnoli – Eiminun CC BY-SA 4.0

Regional Recipe from Emilia-Romagna, Tuscany, Trentino Alto Adige, Marche, Umbria, Abruzzo, Lazio, Calabria

Tortino Ai Funghi

Ingredients

4 slices white bread
4 eggs
7 cups milk
grated Parmigiano
1 clove garlic, chopped
1 pinch of oregano
5 tbs. olive oil
1 lb. mushrooms, sliced
2/3 lb. tomatoes, peeled and chopped
salt
pepper

How to make the Mushroom Crust:

Remove and discard the crust of the white bread and moisten the rest with milk. Saute the garlic with oil; stir in the mushrooms for few minutes and then add the tomatoes. Cook for 10 min. Let cool for a while.

Whip the eggs; mix in the cheese and the moist bread; combine with 2/3 of the sauteed mushroom and tomatoes, then place this mixture in a buttered baking dish: top with a layer of remaining mushrooms. Sprinkle with oregano, salt and pepper. Bake for about 10-15 min. in oven at 400°F.

Tortino Ai Carciofi

Ingredients

4 artichokes
4 tbs. extra virgin olive oil
flour
salt
6 eggs
pepper
2/3 cup grated Parmigiano

How to make the Artichoke Crust:

Wash and cut the artichokes in quarters. Coat with flour and fry them in hot oil. Drain off excess fat and set aside. Beat the eggs with salt, pepper and Parmigiano and mix with the artichokes. Grease an 8-in. pie pan and bake in the oven for about 20 min. at 325°F.

Serves 4

Testina Di Capretto Al Forno – Oven-baked Kid Head

Capretto al pascolo – fir0002 GFDL 1.2

The testina di capretto al forno dish is considered a delicacy, especially in Calabria, Sicily and Sardinia.

Ingredients

Three spring kid heads
2 oz. pancetta
Three cloves garlic
Six sprigs rosemary
Six tbs. white breadcrumbs
salt
pepper
1 cup white wine
1/2 cup olive oil

How to make the Testina Di Capretto Al Forno – Oven-baked Kid Head:

Clean and split the spring kids’ heads. Remove any visible cartilage. Prepare a battuto with pancetta, garlic, rosemary, breadcrumbs, salt, and pepper. Spread this mixture over the heads, pressing lightly, so the mixture adheres tightly and covering the brain portion with aluminum foil, so it does not burn while cooking. Grease a baking pan and bake in the oven at 475°F for 2 hours, occasionally basting with white wine.

Regional recipe from Calabria, Sicily, and Sardinia

Agghiotta Di Pesce Spada – Swordfish Agghiotta

Tranci di Pesce Spada con Insalata – 10Rosso CC BY 2.0

Swordfish meat is excellent and used in various ways, usually traded fresh or frozen but also canned. Swordfish is a unique typical Sicilian and Calabrian dish. Local fishers catch and serve it in Messina and its province, for example, Taormina, Milazzo, Sant’Agata di Militello, Roccalumera, Barcellona, and Reggio Calabria and its region. Especially in Villa San Giovanni, Palmi, Scilla, and Bagnara Calabra, this became a gastronomic characteristic of the locality known as swordfish alla ghiotta.

Ingredients

Four slices of swordfish of 150 g each
300 g. ripe tomatoes ( peeled, seeded, and chopped)
Six tablespoons extra virgin olive oil
One onion
One clove garlic
30 g. raisins
30 g. pine nuts
One tablespoon capers
50 g. pitted green olives
12 tbsp chopped parsley
salt and pepper q.b.

How to make Agghiotta di Pesce Spada:

For the sauce ‘agghiotta,’ soften for about 12 hours the raisins in warm water, then squeeze. Slice the onion, crushed garlic, and brown in a pan with oil, then add the pine nuts, raisins, capers, olives, and chopped tomatoes, cover them, and cook over moderate heat for 15 minutes.

Wash and dry the slices of fish, salt, pepatele and put in a pan, oiled. Pour over the sauce, prepared earlier, and sprinkle with chopped parsley. Put everything into the preheated oven for 15 minutes, turning the slices halfway through cooking fish. Serve hot.

Serves 4

Regional recipe from Sicily and Calabria.

Sottolio

Ingredients

This preparation is suitable for small artichokes, mushrooms and eggplants.

How to make the Preserving in Oil:

Prepare the vegetables in the same way as for sott’aceto. Cook them in 3 parts vinegar to 1 part water with a pinch of salt until they are tender but still crisp. Drain and let dry on a clean towel. Then place in a jar with few peppercorns, a few bay leaves, and a piece of cinnamon. Cover completely with extra-virgin olive oil, close the jar with an air-tight cover and save it for later use.

Sottaceto – Marinating in Vinegar

Sottaceto siriani – Ankara CC BY-SA 3.0

Ingredients

2 1/2 lbs. mixed vegetables (onion, turnips, celery, cucumbers, carrots, cauliflower)
1 1/2 qt. vinegar
One bay leaf
One pinch of sugar
One clove garlic
One clove
Five white peppercorns
salt
One pinch of tarragon
One cinnamon stick
One tsp. olive oil

How to make the Marinating in Vinegar:

Clean, wash, and cut the vegetables according to the various types. Boil half the amount of vinegar, let cool, and set aside. In a large saucepan, bring to a boil the remaining vinegar with 1/2 bay leaf, a pinch of sugar, the clove garlic, the clove, 5 peppercorns, and a salt pinch. Add the vegetables and let cook for at least 3 mins, according to the type of greens.

Remove the pot from the heat and, when the vinegar has cooled, drain the vegetables and place them in a jar. Add the remaining bay leaf and the peppercorn, tarragon, cinnamon, oil, and vinegar that had been set aside. Cover the jar with an air-tight cover—store for later use.

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