Frittole (gastronomia calabrese) – Frittole (Calabrian gastronomy)

Frittole (Calabrian gastronomy) – Gino Larosa CC BY-SA 2.5

Ingredients

  • pig’s waste parts such as bones with pieces of meat that remain after cleaning,
  • skin,
  • some entrails

Description

From Wikipedia, the free encyclopedia.
The term pork frittole (in Calabrian dialect frittuli, rarely in the singular frittula) indicates a typical dish of the whole Calabria based on the pig’s waste parts such as bones with pieces of meat that remain after cleaning, skin, some entrails. In the Veneto region, a similar preparation is called mas-cio. The practice involves placing the meat and fat in a large pot called “caddara” and filling it with salted water up to the meat level. Cooked for at least 5 hours, they are ready when the pork rind is removed from the pot, keeping them pressed and remaining attached. The small pieces of meat deposited on the bottom of the boiling pot have different names according to the place of preparation. Pork fritters are typical of the city of Reggio Calabria.

How to make frittole

The frittole is obtained by heating the minced fat of the pig (roughly deprived of meat and other impurities) in a tinned copper pot, called caddàra (quadàra or cardara in other towns near the capital). During the trying phase of preparation, the pot is lined with minced fat. In this way, it melts with the addition of a little slightly salted water. When the fat has partially melted, the ribs and the less noble parts of the pig (neck, cheek, tongue, snout, ears, big legs, belly, kidneys, rind, and all those parts which cannot be eaten in any other way) are arranged with particular care concerning the size and type of meat. Then, they are left to boil on a very low flame in the fat for at least six hours, adding the only salt and stirring frequently. With this process, the meat is impregnated with the flavor of the fat and becomes very tender, making even the cartilaginous parts edible.

How to Cook in the Caddàra or Quadàra

Traditionally, the caddàra was set up outside peasant homes when slaughtering the pig, which occurred once a year, given the area’s economic conditions. Today, you can see it simmering next to the butcher’s shops in Reggio Emilia, which on Saturdays prepare the cooking process to serve the dish in the morning, accompanied by bread and sprinkled with black pepper. You must necessarily eat the caddàra hot, better if just removed from the pot. What remains is then sold for lunch on Saturday.
As mentioned above, once they used up the more prominent parts, everything that remains on the bottom of the pot, such as small pieces of meat, pork rind, and lard, solidifies and takes the name of curcùci (Reggio), micciunàti, salimoràti (neighboring areas) or risimoglie (Catanzaro). The product is very similar to Neapolitan ciccioli. Thanks to the preservation under the layer of pork fat, curcùci can be subsequently consumed in different ways. Some typical preparations are “a pulenta chi brocculi e curcuci” (consumed during winter) and “pitta ca ricotta,” “ovu e curcuci,” a sort of pizza closed in a crust, which is also the typical dish of the Monday of the Angel outing.

Traditions

The killing of the pig in Calabria was a real collective event, liberating and at the same time propitiatory, during which the danger of the forces of nature was imprisoned in a symbolic and cultural rite. The typical famous saying that ru pòrcu non si jètta nènti (“of the pig, nothing is thrown away”) indicates that something useful is taken during the whole phase of the killing and slaughtering from every part of the animal.
Frittole in Reggio Calabria is traditionally eaten on the Feast of Our Lady of Consolation, patron saint of the city, and more generally during some periods of festivity (Christmas, and especially during Carnival, particularly on the day of Fat Thursday). In these periods, along the city center streets, it is possible to smell the scent contributing to creating the picturesque and characteristic prevalent festive atmosphere. Tradition has it that the pig is slaughtered only in the period between the Patron Saint and Shrove Tuesday feast. Of course, in recent times, for commercial reasons, this custom has been disregarded. Still, after Carnival (especially during Lent and even more so during the hot months), it is challenging to produce frittole.
On the day of the slaughter of the pig, a luxury resource for many families, still today in the mountain villages, survives an ancient custom of making the serenade, celebrating with friends and relatives the tasting of the renowned “frittuli.” The noblest parts are left for preservation in jars with lard. On these occasions in ancient times, the master of the house made the guests taste different pieces of meat, and each piece had a different meaning; for example, the tail of the pig was given to pregnant women to appease the birth of a male child.
Still today, there is an old Calabrian proverb about the pig: “Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porceju è cuntentu n’annu” (Who marries is happy one day, who kills the pig is happy a whole year).

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il termine frittole di maiale (in dialetto calabrese frittuli, raramente al singolare frittula) indica un piatto tipico di tutta la Calabria a base delle parti di scarto del maiale quali ossa con pezzi di carne che restano dopo la pulitura, pelle, alcune interiora. Una preparazione simile in Veneto viene chiamata mas-cio. La preparazione prevede il posizionamento della carne e del grasso in un grande paiolo detto “caddara” ed il riempimento di acqua salata fino al livello della carne. Vengono cucinate per almeno 5 ore e sono pronte quando le cotiche tolte dalla pentola tenendole premute restano attaccate. I frammenti di carne di piccole dimensioni che si depositano sul fondo della pentola di bollitura assumono diversi nomi a seconda del luogo di preparazione. Le frittole di maiale sono tipiche della città di Reggio Calabria.

Preparazione

Le frittole si ottengono riscaldando il grasso macinato del maiale (grossolanamente privato di carne e altre impurità), in un pentolone di rame stagnato, detto caddàra (quadàra o cardara in altri paesi vicino al capoluogo). Durante la laboriosa fase di preparazione la pentola viene letteralmente foderata di grasso macinato. In tal modo esso si scioglie con aggiunta di poca acqua leggermente salata. Quando il grasso è parzialmente sciolto si dispongono, con particolari accorgimenti in relazione alle dimensioni ed al tipo di carne, le costine e le parti meno nobili del maiale (collo, guancia, lingua, muso, orecchie, gamboni, pancia, rognoni, cotenna e tutte quelle parti che non possono essere consumate in altro modo) e si lasciano bollire a fuoco lentissimo nel grasso per almeno sei ore, aggiungendo solo sale e rimescolando frequentemente. Con questo procedimento la carne si impregna del sapore del grasso e diventa molto tenera, rendendo edibili anche le parti cartilaginee.

Cottura nella Caddàra o Quadàra

Tradizionalmente la caddàra veniva allestita fuori dalle abitazioni contadine quando si macellava il maiale, evento che si verificava una volta all’anno viste le condizioni economiche della zona. Oggi la si vede sobbollire accanto alle macellerie reggine, che il sabato preparano la cottura per servire già a metà mattino la pietanza, accompagnata a pane e cosparsa di pepe nero. La caddàra va consumata necessariamente calda, meglio se appena levata dalla pentola. Ciò che resta viene poi venduto per il pranzo del sabato.
Come accennato sopra, una volta esaurite le parti di maggiori dimensioni, tutto quello che rimane sul fondo del pentolone, come piccoli pezzi di carne, cotenna e sugna, si solidifica e prende il nome di curcùci (Reggio), micciunàti, salimoràti (zone limitrofe) o risimoglie (catanzarese). Il prodotto è molto simile ai ciccioli napoletani. Grazie alla conservazione sotto lo strato di sugna, le curcùci possono essere successivamente consumate in diversi modi. Alcune preparazioni tipiche sono la a pulenta chi brocculi e curcuci (che si consuma durante l’inverno) e la pitta ca ricotta, l’ovu e curcuci, una sorta di pizza chiusa in crosta che costituisce anche il piatto tipico della scampagnata del Lunedì dell’Angelo.

Tradizioni

L’uccisione del maiale, in Calabria, era un vero e proprio avvenimento collettivo, di tipo liberatorio e allo stesso tempo propiziatorio, durante il quale il pericolo delle forze della natura veniva imprigionato in un rito simbolico e culturale. Il tipico detto popolare ru pòrcu non si jètta nènti (“del maiale non si butta via nulla”) sta a indicare che durante tutta la fase dell’uccisione e della macellazione si trae qualcosa di utile da ogni parte dell’animale.
Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città e più in generale durante alcuni periodi di festività (Natale, e soprattutto nel periodo di Carnevale, particolarmente nel giorno di Giovedì Grasso). In questi periodi, lungo le strade del centro cittadino è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona e il martedì grasso. Naturalmente in epoca recente, per motivi commerciali, questa usanza è disattesa, ma dopo Carnevale (specie nel periodo della Quaresima e ancor di più nei mesi caldi) è difficile che vengano prodotte frittole.
Il giorno della macellazione del maiale, risorsa di lusso per molte famiglie, ancora oggi nei paesi di montagna sopravvive un’antica usanza di fare la serenata, festeggiando con amici e parenti l’assaggio delle rinomate “frittuli”. Si lasciano le parti più nobili per la conservazione nei vasi con la sugna. In queste occasioni anticamente il padrone di casa faceva assaggiare diversi pezzi di carne agli ospiti ed ogni pezzo aveva un significato differente, ad esempio la coda del maiale si dava alle donne incinte per propiziare la nascita di un figlio maschio.
Ancora oggi è molto diffuso un antico proverbio calabrese sul maiale: “Cu si marita è cuntentu nu jornu, cu ammazza u porceju è cuntentu n’annu” (Chi si sposa è contento un solo giorno, chi ammazza il maiale è contento un anno intero).

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