Recipe Fritto Misto – Mixed fried foods

Fritto misto di pesce – Fish mixed fried – Sergio Conti CC BY-SA 2.0

Ingredients

  • 6 oz. veal sweetbreads
  • 6 oz. veal brains
  • 6 oz. veal marrow from spine
  • 3 oz. cocks combs
  • 6 pair frog’s legs
  • 1 sliced eggplant, salted and drained for one hour
  • 2 sliced zucchini
  • 6 zucchini blossoms
  • 6 oz. sweet semolina
  • flour
  • milk
  • 6 eggs, beaten
  • butter
  • olive oil
  • salt
Be careful, Ben is interested in shrimp!

How to make the Fritto Misto:

Clean the meats, vegetables, and bone frog’s legs. Cut the meats into thin slices, then flour the meats and frog’s legs. Next, cut zucchini and eggplant into thick strips. Keep the zucchini blossoms and mushroom caps whole. Dip each piece into the beaten eggs, coat with breadcrumbs, pat the food to get rid of excess crumbs, and set aside.

For chicken dumplings, mix 6 oz. already cooked chicken with 1 tsp. parsley, four tbs. breadcrumbs and one egg. Combine well to get a smooth mixture.

Then shape into small, slightly elongated, and flat dumplings. Flour them in eggs and set them aside.

To make semolina: bring a pint of milk to a boil with 1 tsp. sugar and two tbs. butter, sprinkle in 6 oz. semolina flour and cook while stirring for 20 mins. Add more milk if necessary until the semolina is cooked. Roll out the semolina into a 1-in. thick rectangle on a greased plate, then cool and cut into triangles. Dip in flour, egg, and breadcrumbs and set aside.

Fry each of the food separately, as they require different cooking times when golden brown on both sides, remove from frying pan and place on paper towels.

When all the frying is finished, arrange the various pieces of food on a serving platter. Salt to taste. Serve very hot.

Speed is of utmost importance in a fritto misto, and the amount will vary according to the number of people to be served. A good rule of thumb is always to use one piece of each kind of food for each person. Remember, for speed’s sake; you can also limit the types of food to include in fritto misto. The recipe can also vary according to seasonal food availability.

Insalata di tonno – Tuna salad

Ingredients

  • Canned Tuna – the best you can find and afford
  • Boiled potatoes
  • Green salad
  • Asparagus
  • Sweet onions
  • Boiled eggs
  • Boiled string beans
  • Tomatoes
  • Extra virgin Olive oil

How to make Insalata di tonno – Tuna salad

Put all the ingredients on a serving plate, add the tuna at the end, and sprinkle with the olive oil.

Yellowfin tuna (Thunnus albacares) – OAR/National Undersea Research Program (NURP) Pubblico Dominio

What tuna should you use, and why?

The tuna is the main ingredient and the centerpiece of this dish.

Choose the best tuna you can afford. As you can see from the picture, I choose “Ventresca di Tonno Rosso” by the Sicilian fishery Tre Torri.

Ben The Cat is stealing my milk!

PLEASE: don’t even consider using tuna in water. As a minimum, it should be tuna in olive oil! Tuna in water is for Ben The Cat!

Ventresca di Tonno Rosso is the belly of the fish – known in Japan as toro. The fattiest cut has a creamy, velvety texture and minimal, typical canned tuna, with its dry, chalky texture and bland taste. The exquisite Mediterranean Bluefin Tuna or Tonno Rosso is full of fresh flavor and can be enjoyed right out of the can with a squeeze of lemon.

These Mediterranean Bluefin Tuna are never frozen. Instead, the entire production is done by hand; when the tuna arrives, it is butchered, and the cuts are selected and separated for ventresca, tarantello, and trancio. Then, it is boiled in small batches, cooled, and canned using local Sicilian olive oil and sea salt from Trapani.

Based in Erice, Conservificio Tre Torri continues to prepare tuna with artisanal methods generations old. Tre Torri produces a minimal quantity of canned tuna – about 88,000 pounds a year – which is the amount some industrial plants process in one day. Producing this way is very expensive, and the price of Tre Torri Tuna reflects the actual cost of this Mediterranean delicacy. Nevertheless, it is a Bluefin Tuna you can genuinely feel good about enjoying.

Their Bluefin Tuna is made by a minimal canning facility on the Sicilian west coast in Trapani. The company has been there for 60 years, and it is owned by Vito Torre, whose father was a fisherman and used to sell his fish in the open market of Trapani. Vito Torre tells me that his Tuna are caught off the coast of Sicily by small fishing boats that use methods passed along from the Arabs. Vito buys very few Tuna every year, and he processes them (steaming, salting, packing) only by hand. Vito’s production is minimal. He produces just a few hundred cans of 300 gr (10 oz) every year. The way they catch the fish is costly. The production process is all done by hand.

What about the price of this tuna? Is it worth it?

Yes, Ventresca di Tonno Rosso by the fishery Tre Torri IS expensive. BUT it would be best if you considered the cost of a lunch or dinner at a nice Japanese restaurant, where you would pay more for the same or similar tuna served as sushi or sashimi.

With one can of “Ventresca di Tonno Rosso” by the fishery Tre Torri in Sicily, you can prepare three generous servings of Insalata di tonno – Tuna salad. After all, you end up saving money compared to going to a Japanese restaurant!

Gustiamo.com sells online Ventresca di Tonno Rosso in North America.

A variation: Radicchio Rosso with tuna

A version with radicchio, eggs, potatoes, and mozzarella

Ingredients

  • Radicchio Rosso
  • Mozzarella di bufala
  • Boiled eggs
  • Tomatoes
  • Boiled small potatoes
  • Extra virgin olive oil
  • Tna in extra virgin olive oil

How to make Radicchio Rosso with Tuna

Boil the small potatoes and cut them in half
Do the same with the boiled eggs
Cut the mozzarella into small pieces
Cut the tomatoes into slices
Cut the Radicchio Rosso into fine pieces

Mixin a bowl and season with extra virgin olive oil
Serve to add the tuna to the diners’ plates

Risotto alle cozze – Risotto with mussels

Mussels – Kolforn CC BY-SA 4.0

Preparing a good risotto with mussels is easier than it seems. The basic rule is that the mussels must be very fresh to ensure the success of the dish, then, a few other ingredients will allow you to serve a great risotto on the table. Save this recipe; it will come in handy to include in your menus for seafood lunches or dinners for any holiday or special occasion.

Characteristics

Preparation: 15 Minutes
Baking: 18-20 Minutes
Difficulty: Very Easy
Servings: 4
Cost: Inexpensive

Ingredients

1 kg mussels (very fresh)
600 ml fish stock
600 ml of mussel cooking water
350 g Carnaroli rice (or for risotto)
1 glass dry white wine
100 ml extra virgin olive oil
1 chili pepper
5 garlic cloves
1 bunch of parsley (chopped)

How to make Risotto alle cozze – Risotto with mussels

First wash the mussels in running water, remove the byssus (black filament) and any encrustations on the shell, place them in a pan on high heat with oil and crushed poached garlic, chili pepper, and half a glass of dry white wine. Close the lid and let all the shells open.

Let them cool and remove all the shellfish, keep them warm between two plates, filter the liquid from the mussels and keep it in a small pot.

Wash and finely chop the parsley, peel and finely chop the onion, prepare the fish stock with the granulated stock cube or fish stock and pour it into the small pot with the cooking liquid from the mussels.

In a heavy-bottomed, low-sided saucepan, put 5 tablespoons of oil and stew the onion with 1 tablespoon of fish stock over low heat. When the onion is almost done and begins to brown, add the chopped chili pepper, then pour in the rice and let it toast for a few minutes over a high flame while stirring, add the wine and let it evaporate, add half of the chopped parsley and start cooking the risotto while stirring and adding a ladle of boiling broth when the rice tends to dry out and so on until it is cooked.

Add the mussels kept aside and stir gently, add the remaining parsley, salt to taste, sprinkle with chili powder and soft and fragrant the risotto with mussels is ready to serve.

Cozza tarantina

Cozza Tarantina – AntonioCaso93 CC BY-SA 4.0

Descrizione

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Il prodotto ittico è inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole.

La cozza tarantina, detta anche cozza gnure, è il mitilo (Mytilus galloprovincialis) allevato nella zona di Taranto, in particolar modo nel mar Piccolo, dove la mitilicoltura è praticata da secoli.

Ingredienti

  • cozze alla puppitegna
  • aglio,
  • olio
  • prezzemolo
  • fagioli
  • riso,
  • patate

Come cucinare la Cozza tarantina

Uno dei piatti tipici di Taranto è sicuramente le cozze alla puppitegna con aglio, olio e prezzemolo, ma anche l’impepata di cozze e i tubettini o gli spaghetti con le cozze. Altri piatti tradizionali sono i tubettini con fagioli e cozze e a Bari il famoso riso, patate e cozze.

Geografia

Le cozze sono allevate tra mar Piccolo e mar Grande a Taranto. Il peculiare sapore della cozza tarantina è dato dalle condizioni di salinità del mar Piccolo attraversato dai citri, sorgenti sottomarine d’acqua dolce in grado di ossigenare l’acqua e favorire lo sviluppo del plancton e dalle correnti d’acqua dolce del Galeso. I pali d’allevamento erano realizzati anticamente in legno di Sila.

Storia

Già in epoca magnogreca e romana, infatti, fonti letterarie narrano della ricchezza e della bontà dei mitili della città dei due mari. Questa descrizione è stata ripresa anche nel corso del XVI e XVII secolo da autori come Tommaso Niccolò d’Aquino nelle sue “Deliciae Tarantinae”.

La cozza tarantina nella cultura di massa

Numerosi sono i riferimenti alle cozze quando si parla di Taranto.

I Terraross la citano in “Giù al sud”, traccia dell’omonimo album ed è presente anche in diverse canzoni locali.

Il nuovo brand grafico della birra Raffo, da sempre legata alla città jonica, comprende anche lo slogan Don’t touch my cozza stampato sull’etichetta delle bottiglie.

Rocco Papaleo la cita nel corso del celebre film interpretato da Checco Zalone, Che bella giornata.

Sicurezza

A seguito dei rilievi e delle verifiche dell’inquinamento presente nel primo “seno” del mar Piccolo, la filiera legale delle cozze è stata spostata nel secondo “seno”. I prelievi e la classificazione delle acque sono al momento effettuati per singolo produttore, dando modo, così di certificare la sicurezza del prodotto.

Ostriche alla Tarantina

Belons de Cancale (Ostrea edulis) – Myrabella CC BY-SA 3.0

Ostrea edulis

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

Ostrea edulis (Linnaeus 1758), conosciuta comunemente come ostrica o ostrica piatta, è una specie di molluscobivalve della famiglia Ostreidae.

Etimologia

Ostrea deriva dal greco òstreon che vuol dire “ostrica” mentre edulis significa “commestibile”.

Descrizione

Conchiglia rotondeggiante, irregolare, con superficie rugosa, ricoperta di lamelle ondulate, inequivalve, la valva destra è piatta e squamosa, la valva sinistra, con la quale il mollusco è attaccato alla roccia, è invece concava. Dimensioni 7-12 centimetri di diametro ed oltre.

Da non confondere con Crassostrea gigas, l’ostrica concava, che come dice il nome comune ha le valve concave e allungate. Questa specie, nativa del Pacifico, negli ultimi anni ha soppiantato come produzione Ostrea edulis ed è la specie che più frequentemente si trova in commercio in quanto allevata in gran parte della Francia. Crassostrea gigas occupa da sola il 75% della produzione europea.

Nel Mediterraneo vivono numerose varianti locali come l’Ostrea tarantina, l’Ostrea adriatica, l’Ostrea tyrrena.

Biologia

Sono ermafroditi protandrici. Solitamente cambiano sesso due volte nel corso dell’anno. Le uova vengono mantenute nella cavità palleale dalla femmina, dove avviene la fecondazione. Gli zigoti e le larve vengono trattenuti per 8-10 giorni all’interno della cavità palleale, dopodiché rilasciate nella colonna d’acqua allo stadio di veliger. I veliger di Ostrea edulis attraverseranno una fase pelagica di 8-10 giorni prima di fissarsi ad un substrato.

Distribuzione e habitat

L’ostrica vive attaccata sugli scogli litorali, da pochi metri a circa 50 di profondità, ove viene staccata, durante tutti i mesi dell’anno, specialmente in primavera ed estate. L’ostrica è comune nel Mar Mediterraneo, Oceano Atlantico e Mare del Nord. Viene allevata (ostricoltura) in località prefisse come a Taranto, nel Fusaro, a La Spezia, a Rovigno e in Francia, lungo la costa della Normandia e della Bretagna e in Corsica nello stagno di Diana.

Proprietà organolettiche

Ostrea edulis, a fronte di un bassissimo contenuto di grassi (circa 2%), offre una quota importante di proteine nobili e tutte e quattro le vitamine fondamentali (A,B,C,D). È inoltre una buona fonte di fosforo, calcio e magnesio, ma è l’abbondanza di zinco e ferro a rendere questo mollusco particolarmente interessante nel contrasto dell’anemia.

Inoltre bisogna citare le leggendarie proprietà afrodisiache del frutto, già conosciute nell’antichità, al punto che gli antichi Greci sostenevano che Afrodite (la Dea dell’Amore) fosse nata all’interno delle valve di un’ostrica.

Valore economico

Molto apprezzata per via della carni gustose e generalmente consumate fresche.

L’allevamento delle ostriche è detta “ostricoltura” ed è una pratica redditizia sviluppata in buona parte del Mar Mediterraneo. Tra i primi ad avviare sistematicamente impianti di allevamento ci furono i Romani, i quali tra l’altro iniziarono ad importare ostriche del Nord Europa, in particolare dalla Manica e dalle coste della Britannia. La Francia è oggi tra i principali produttori mondiali di ostriche per uso alimentare.

L’ostrica tarantina

Tra le 49 specie di ostriche esistenti nel Mar Mediterraneo, una menzione particolare merita l’ostrica tarantina, il cui nome scientifico è Ostrea Tarantina. L’allevamento delle ostriche tra il Mar Grande ed il Mar Piccolo di Taranto è difatti una pratica secolare, che per il tipo di produzione e di impianto differisce dal restante panorama mediterraneo.

Nonostante l’ostricoltura sia giunta a Taranto relativamente tardi (attorno al IV secolo dopo Cristo), in breve tempo gli ostricoltori tarantini seppero sviluppare una sofisticata ed ingegnosa tecnica ancora oggi utilizzata. Nei mesi di Maggio e Giugno si calano in Mar Grande a circa 30 metri di profondità delle fascine di lentisco, che vengono poi riprese dopo circa tre mesi. Su queste fascine si attaccano naturalmente delle piccole ostriche (dette in dialetto zippe) che, una volta tagliate dalle fascine di lentisco, vengono legate a delle corde vegetali (dette in dialetto zòche) e trasferite in Mar Piccolo, dove sono nuovamente immerse sott’acqua. Le centinaia di corde utili all’allevamento vengono fissate su pali di metallo (anticamente realizzati con legno di castagno della Valle d’Itria), che per la loro moltitudine creano ancora oggi i cosiddetti “giardini marini” di Taranto.

Una volta raccolte, le ostriche vengono solitamente consumate fresche, ma esiste anche una variante detta “alla tarantina” che prevede di ricoprire il frutto con pangrattato e prezzemolo, da passare poi al forno al fine di ottenere una doratura del mollusco.

Per capire l’importanza economica di questo allevamento bisogna considerare che, negli anni ’20 del XX secolo, nel solo Mar Piccolo di Taranto si coltivavano annualmente tra le 35 e le 40 milioni di ostriche. Nello stesso periodo, il Governo Italiano inviò nella città pugliese alcuni studiosi e biologi marini col compito di valutare il potenziale produttivo del Mar Piccolo ai fini dell’ostricoltura. I risultati delle ricerche furono molto incoraggianti, in quanto si stimò una possibile produzione annuale di 70-80 milioni di ostriche. Tali numeri non furono tuttavia mai raggiunti, ed anzi si è assistiti nel corso degli anni ad un cospicuo ridimensionamento della produzione tarantina, anche a causa della sempre crescente competizione economica di altri paesi extra europei. In aggiunta, a partire dagli anni ’60 del ‘900, la costruzione di idrovore necessarie allo stabilimento siderurgico Italsider (oggi Ilva), ha comportato una pesante alterazione del quantitativo planctonico nelle acque del Mar Piccolo, con conseguenti difficoltà degli ostricoltori nell’ottenere ostriche della giusta pezzatura ai fini commerciali.

Come preparare le Ostriche di Taranto

Ostriche di Taranto impanate e cotte al forno con olio d’oliva e prezzemolo.

Tartare di trota salmonata alle mele – Tartare of salmon trout with apples

Courtesy of Suedtirol.info

Tartare of salmon trout with apples

First with Granny Smith apples from Alto Adige

Difficulty: easy
Preparation time: 30 min
Style: modern
Apple: Granny Smith

Ingredients

One bunch of tarragon
70 g of crème fraîche
100-150 ml of cream
One teaspoon of white wine vinegar
1/2 untreated lemon
Two anchovy fillets
One teaspoon capers
Salt
Freshly ground black pepper
200 g of potatoes resistant to cooking
200 ml of seed oil for frying
300 g salmon trout fillet
1-2 shallots
One tart South Tyrolean apple, Granny Smith, or another type
One red chili pepper, not too hot
Three tablespoons olive oil

A recipe by Felicitas Then

How to make Tartare di trota salmonata alle mele – Tartare of salmon trout with apples

Set aside some tarragon leaves for the final decoration and coarsely chop the others. Combine them with the crème fraîche, cream, white wine vinegar, grated lemon rind, anchovies, and capers. Puree in a blender until creamy. Adjust salt and pepper.

Cut the potatoes into cubes, fry them in oil until golden brown, place them on kitchen paper to remove excess grease, and adjust salt and pepper.

Remove any skin from the salmon trout fillet. Core the apple, clean the chili and peel the shallot, then chop finely. Mix the fish, apple, shallot, and chili and season with olive oil, salt, and pepper. Season to taste with soy sauce.

Spread the tarragon cream in the center of the plate, place the salmon trout tartare on top, garnish with the diced potatoes and remaining tarragon leaves.

Regional recipe from Südtirol

Sardine fritte – Fried sardines

Difficulty: Easy
Time: 3 hours 45 minutes

Ingredients:

400 grams of sardines;
Vernaccia (white wine);
One h of grated pecorino;
One h of bread crumb;
Two eggs;
parsley;
salt;
oil to fry

How to make Sardine fritte – Fried sardines

Clean the sardines to eliminate the head and the interiors, open them in half, put them in a dish, salt them one to one, and cover them with the Vernaccia.
Leave to marinate for 3 hours.
Mince the parsley and amalgamate it with the cheese.
Beat two eggs with the salt.
Remove one sardine at a time, make it drip, mix it in the cheese and the beaten egg, then in the bread crumb and fry it in the warm oil.

Regional Recipe from Sardinia

Bottarga piccante – Spicy Bottarga

Difficulty: Easy Time: 1 hour

Ingredients

40 gr of grated bottarga;
Two yolks;
salt;
pepper;
olive oil;
balmy vinegar;
mustard;
capers;
parsley;
garlic;
onion

How to make Bottarga piccante – Spicy Bottarga

Mince the garlic, the parsley, and the onion, put them in a saucepan with the oil, and leave them brown to slow fire.
Amalgamate the bottarga with the oil, the capers, the balmy vinegar, the fried, two yolks of firm egg, the mustard, mix thin to get a creamy sauce, ideal to accompany the boiled fish or the roast.

Regional Recipe from Sardinia

Bottarga e peperoni – Bottarga and peppers

Difficulty: Easy Time: 1 hour

Ingredients

60 gr of grated bottarga;
One pepper;
olive oil;
celery;
onion;
carrots;
One glass of red wine;
salt;
pepperoncino

How to make Bottarga e peperoni – Bottarga and peppers

Mince the pepper, the celery, the carrots, and the onion, put all in a saucepan together with the pepperoncino (peppers) and the oil, fairies fry slightly all to slow fire. Set in a bowl the oil, the red wine, the salt, and the bottarga.
Mix all thin to get a creamy sauce, ideal to accompany the first dishes or flavor the croutons.

Regional Recipe from Sardinia

Recipe Acciughe marinate – Marinated anchovies

Alici marinate – 10Rosso CC BY 2.0

Marinated anchovies are a typical dish of Campania and Apulia, very common in the Cilento area, and more generally typical of the areas bordering the sea.

Ingredients

  • 1 lb. very fresh anchovies
  • Six lemons
  • peperoncino
  • Two cloves garlic
  • parsley
  • olive oil

How to make ACCIUGHE MARINATE:

Remove the innards and bones from the fish without damaging them too much. Leave the fillets attached along their back. Wash and pat dry; place on a platter with a sliced clove of garlic. Squeeze 3 of the lemons over the fish, cover, and let sit in the refrigerator for 24 hours.

The next day, drain the anchovies: squeeze the juice from the remaining lemons over them, then drain again. Place on a platter and season with extra-virgin olive oil, chopped parsley, and garlic. Add peperoncino to taste. Let stand refrigerated for one hour and serve.

Serves 4

Regional Recipe from Campania and Apulia

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