Capuliato – Sun-dried tomatoes traditional condiment

Capuliata – Leydaa Pubblico dominio

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Ingredients

  • sun-dried tomatoes

Tomato capuliato is a traditional condiment of Sicilian cooking made of sun-dried tomatoes, mainly linked to Vittoria’s territory, in the Libero Consorzio Comunale di Ragusa. The original name in Sicilian means chopped, however in other areas of Sicily, but not in the Plain of Vittoria where it was born and thanks to which it spread, it is also called capuliata, mainly to refer to a dish of seasoned pasta, as if it was referred to a “spaghettata.”
The term capuliato, or capuliatu in Sicilian, has the meaning of ammorsellato or chopped and typically refers to the type of processing. Thus capuliati tomatoes or the “capuliato di Carne” are chopped meat, the classic minced beef.

Etymology

The word’s origin is present in Vulgar Latin, where the voice capulare meant “to make into small pieces.” From Latin, it evolved in Aragonese with the verb “capolar,” which remained the same in Catalan and Castilian Spanish. Even today, in Spain as well as in Sicily, the term refers to ammorsellare.

History

Initially, in Europe, the tomato was used as an ornamental plant, and it is only in the 1800s that it spread in the gastronomical field. It is agreed that capuliato was born and extended from Vittoria, a city where since its origin, the territory was easily exploitable at an agricultural level. Among the areas of diffusion of the product, Vittoria has always been the one with the most significant production and tradition of the vegetable; in fact, there is one of the largest fruit and vegetable markets in Italy. Capuliato was born when preserving tomato sauce, and the greenhouse cultivation of tomatoes was not yet practiced. The recipe quickly spread to other areas of the province and the nearby Gela. Since tomatoes were not available in winter, they were dried and processed in the warm months, usually July and August, and preserved to season pasta and bread during the year.

How to make Capuliato

The tomatoes are first washed, then cut, salted, and dried in the sun. Then they are minced, usually with a meat grinder, and generally put in oil, in a marinade which includes basil or oregano, and other flavors added according to taste, such as garlic, hot pepper, or bay leaves under the lid of the jar.
In the classic Victorian preparation, ingredients such as basil or hot pepper are chopped together with tomatoes, added as the raw material is ground.
Capuliato is mainly used to season pasta, bread, or bruschetta and flavor the typically stuffed focaccias of Ragusa, the scacce.
Most common recipes
The classic pasta al capuliato provides garlic, extra virgin olive oil, and capuliato, with the addition of basil or parsley at the end (elements that once, however, were not readily available in winter). It can be enriched with fried bread crumbs, bread crumbs, grated cheese, and other seasonings. Long pasta is indicated, usually are cooked the classical spaghetti n°5. The bread is stuffed with capuliato, extra virgin olive oil, and ingredients such as cheese, oregano or basil, anchovies, hot pepper.
Industrial production and availability
Many producers are present, especially in Vittoria, the homeland of capuliato, thanks to which the product is readily available in delicatessens or supermarkets throughout Sicily, especially in the south-east. The tradition of homemade production is still strong.

Regional Recipe from Sicily
Production area originally in Vittoria, then in the other municipalities of the Free Consortium of Ragusa, Gela, Niscemi, and other regions of south-eastern Sicily

ITALIANO

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.
Il pomodoro capuliato è un condimento tradizionale della cucina siciliana a base di pomodori secchi, legato in particolare al territorio del comune di Vittoria, nel Libero consorzio comunale di Ragusa. Il nome originale in siciliano significa tritato, tuttavia in altre zone della Sicilia, ma non nella Piana di Vittoria dove è nato e grazie alla quale si è diffuso, viene chiamato anche capuliata, soprattutto per riferirsi ad un piatto di pasta condito, come se ci si riferisse ad una “spaghettata”.

Il termine capuliato, o capuliatu in siciliano, ha il significato di ammorsellato o triturato e si riferisce tipicamente al tipo di lavorazione. Quindi pomodori capuliati o il “capuliato di carne”, cioè la carne trita, il classico macinato di carne.

Etimologia

L’origine della parola è presente nel latino volgare, dove esisteva la voce capulare che voleva dire “fare a pezzettini”. Dal latino, si è evoluta nell’ara­go­ne­se col verbo “capolar”, rimasto uguale in ca­ta­la­no e in spa­gno­lo ca­sti­glia­no. Ancora oggi, tanto in Spagna quanto in Sicilia, il termine si riferisce all’ammorsellare.

Storia

Inizialmente in Europa il pomodoro venne usato come pianta ornamentale ed è solo nell’800 che si diffuse a livello gastronomico. Si concorda sul fatto che il capuliato nasca e si diffonda da Vittoria, città dove fin dalle sue origini il territorio era facilmente sfruttabile a livello agricolo. Tra le aree di diffusione del prodotto, Vittoria è sempre stata di gran lunga quella con maggior produzione e tradizione dell’ortaggio, infatti vi è situato uno dei più grandi mercati ortofrutticoli d’Italia. Il capuliato nacque quando ancora non erano praticati i metodi di conservazione della salsa di pomodori e la coltivazione in serra di quest ultimi. La ricetta si è diffusa velocemente in altre aree della provincia e nella vicina Gela. Non avendo a disposizione i pomodori in inverno, questi venivano essiccati e lavorati nei mesi caldi, solitamente luglio e agosto, e conservati per poi condire la pasta e il pane durante l’anno.

Preparazione e utilizzo

I pomodori vengono prima lavati, poi tagliati, salati ed essiccati al sole. Successivamente vengono macinati, solitamente con un tritacarne e generalmente posti sottolio, in una marinatura che prevede basilico o origano, e altri sapori in aggiunta a seconda dei gusti che possono essere per esempio aglio, peperoncino o delle foglie di alloro sotto al coperchio del barattolo.
Nella classica preparazione alla vittoriese, ingredienti come il basilico o il peperoncino sono triturati assieme ai pomodori, aggiunti man mano che si macina la materia prima.
Il capuliato viene utilizzato principalmente per condire pasta, pane o delle bruschette, ma anche per insaporire le focacce ripiene tipiche del ragusano, le scacce.

Ricette più comuni

La classica pasta al capuliato prevede aglio, olio extra vergine d’oliva e capuliato, con l’aggiunta di basilico o prezzemolo alla fine (elementi che però una volta non erano facilmente reperibili in inverno). Può essere arricchita con molliche di pane fritte, pangrattato, formaggio grattugiato ed altri condimenti. Sono indicate le paste lunghe, solitamente si cucinano i classici spaghetti n°5. Il pane è farcito con capuliato, olio extra vergine di oliva e ingredienti come formaggio, origano o basilico, acciughe, peperoncino.

Produzione industriale e reperibilità

Sono ormai diverse le aziende produttrici, soprattutto a Vittoria, patria del capuliato appunto, grazie alle quali il prodotto è facilmente reperibile nelle salumerie o supermercati di tutta la Sicilia, soprattutto sud orientale. Rimane ancora forte la tradizione della produzione casereccia.

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Enrico Massetti was born in Milan, Italy.
Now he lives in Washington, DC, USA.
Still, he regularly visits his hometown
and enjoys going around all the places in his home country
especially those he can reach by public transportation.

Enrico loves writing guide books on travel in Italy
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He also publishes books on the Argentine tango dance.

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