Buridda

Burridda di seppie – Yoggysot CC BY-SA 3.0

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Under the name of buridda, or fish buridda, many fish dishes are typical of Ligurian and Provencal cooking, whose recipe varies according to the areas and the historical period. It is a dish considered part of the fish soups for a long time, listed among the most traditional ones in Italy and cacciucco from Livorno and brodetto from Marche. The name is similar to designating a Provencal fish soup (bourride) and a Sardinian preparation for seasoning boiled fish such as dogfish and dogfish (called burrida). The type of preparation is different.
Also known in Genoese as “pesce in tocchetto”.

Ingredients and variants

The traditional buridda was a mixture of fish cut into small pieces (stockfish, conger eel, dogfish, etc.), stewed with olive oil, pine nuts, mushrooms, capers, parsley, and/or other aromas. More recent recipes also propose the use of mullet, cuttlefish and octopus, monkfish, and the use of onions, tomatoes, and white wine instead of or in addition to the classical vegetable ingredients.

There are also variants with the only stockfish as fish present (buridda di stoccafisso) or with cuttlefish (buridda di seppie, also known in Italian as “seppie con i Piselli”) with peas, potatoes, and tomatoes or with cuttlefish and artichokes and tomatoes. The use of peas or artichokes in the past also depended on the different availability of the two vegetables during the year. In the province of Savona in the past, it was reported in the cookbooks the substitution of mushrooms, onions, and carrots with beets, olives, and anchovies, therefore differentiating the buridda of Savona stockfish from that of Genoa.

Some versions of the recipe are added a small number of anchovies to be fried together with aromas (garlic, onion, parsley, carrot, etc.…).

Depending on the variants and the ingredients used, preparation time can range from an hour to a good two hours.

Similar to the buridda di stoccafisso is the stoccafisso in umido alla genovese, which requires the presence of olives and potatoes.

Regional Recipe from Liguria

ITALIANO

Sotto il nome di buridda, o buridda di pesce, sono compresi diversi piatti a base di pesce, tipici della cucina ligure e provenzale, dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È un piatto considerato facente parte delle zuppe di pesce, da tempo elencato tra le più tradizionali in Italia insieme al cacciucco di Livorno e al brodetto delle Marche. Il nome è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente.
Nota in genovese anche come “pesce in tocchetto”.

Ingredienti e varianti

La buridda tradizionale era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc…), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi. Ricette più recenti propongono anche l’uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all’uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.

Esistono poi varianti con il solo stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso) o di seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come “seppie con i piselli”) con piselli, patate e pomodori oppure con seppie e carciofi e pomodori. L’uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure durante i periodi dell’anno. Nella provincia di Savona in passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.

In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc…).

A seconda delle varianti e degli ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall’ora alle due ore abbondanti.

Simile alla buridda di stoccafisso è lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di olive e patate.

Ricetta regionale ligure