Bocconotto – Small cake filled with chocolate and almonds

Bocconotto from Castel Frentano – I8a4re CC BY-SA 3.0

From wikipedia.org
A small cake filled with chocolate and almonds.
Regional Recipe from Abruzzo, Apulia, Calabria.

History

According to recent studies, the term bocconotto is a gastronomic slang derivation of bocconetto that appears for the first time in Giovan Battista Crisci’s Lucerna de Corteggiani, published in Naples in 1634, a cookbook that includes many recipes, mainly spread in central-southern Italy.
Antonio Latini, in his cookbook Lo Scalco alla Moderna will make more explicit use of the term bocconotto; for example, in the recipe “Bocconotti alla Genovese,” but in reality, it is not sweet:
“You will make the shortcrust pastry, with Butiro, Zuccaro, and Rossi d’ova; you will make Bocconotti, according to your preference, filling them with Midolla, and Cocuzzata piccata, you will add, Rossi d’ova fresche, Cinnamon, a little Acqua d’odore; you will make Bocconotti; you will fry them in good lard or Butiro; cooked, they will be, you will be able to serve them, as a dish, or as a gift of dishes, as you like, with Zuccaro on top, or Ambivera; which will be a very noble dish” (Lo Scalco… cit. , p. 356).
In the XVIII century, it will be Il Cuoco Galante (Naples, 1773) by Vincenzo Corrado to give us new sweet recipes of bocconotto. For example, we find the “Bocconotti alla Caramella” (Ibidem, pg. 215) and the “Bocconotti alla Regina” (Ibidem, pg. 199)
“Of other delicate pastes – [Bocconotti] Alla Regina. – Made small cases of short pastry and baked in the oven, and they will be filled with egg paste, put some black cherries in the middle, and covered with meringue paste, they will be baked in the oven, and served”.
This latter recipe, however, anticipates by more than sixty years that of the “Bucchinotte d’amarene” by Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Naples, 1839):
“Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino, and make the bucchinotte in the shapes, add the black cherry mixture and then the other pasta, so make the bucchinotti, cook them in the oven and then turn them out of the mould and put them on the plate”.
Apart from this historical news, which deals with recipes spread in the various southern Italian regions in the past centuries, then evolving into many variants of this product, in different places have arisen around the bocconotto some fanciful legends, now also part of popular folklore.

Contemporary Legends

The popular legend dates back to the first elaboration of this sweet at the end of the eighteenth century, in the territory of Abruzzo. In that period, began the importation of chocolate and coffee. In the town of Abruzzo (Castel Frentano), a maid, to pay homage to her master, greedy for these two new products, invented a cake which reminded her of a coffee cup (of course without handle and lid), making the outside with short pastry and filling the inside with liquid coffee and chocolate. At the first cooking, he saw that the filling remained too runny, so he decided to thicken it with almonds (imported in Abruzzo from Puglia) and egg yolks and cover the “cup” with a lid which at the end of cooking dusted with powdered sugar. When the master tasted the cake, he was enraptured and asked his maid what its name was; the woman, who had not given it any name, improvised by calling it “Bocconotto” since it eats it in one mouthful. The size of the bocconotto remained small until the ’50s of the 20th century when they began to increase. It also added it to the stuffing of a coffee bean in memory of the coffee initially used and aromatizing the filling.
Instead, according to others, bocconotto would have originated from the Murgia hinterland peasants who, forced to live in narrow spaces, adapted culinary needs to their reality. The small size of bocconotti, the possibility of being kept for many days in a natural environment, and their high nutritional level have made them for years one of the strong points of the southern culinary tradition.
According to others, dolcetto has Calabrian origins. In fact, in Cosenza, since 1300, were prepared very similar sweets, the “Varchiglie.” Originally this cake was ready by nuns for the tables of bishops. The Varchiglia is a pastry casket that contains a filling made of almond flour and sugar covered with chocolate. The sweet is still prepared in unique metal forms in the shape of a boat from which it probably derives its name. The bocconotti, then, more simply, were prepared in the houses of Cosenza where the large metal forms were replaced by small forms, always metal, and replacing the expensive filling of almond flour with a more readily available homemade grape jam, and the sweet chocolate with icing sugar that covers them.
Still today, the recipe’s tradition is handed down from family to family, with many variations.

Origin of the name

The term bocconotto seems to derive from the term pasticciotto, according to a combination of terms made by Giovan Battista Crisci, for example in the title: “Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro” (Lucerna… cit., p. 314).
Subsequently, Crisci simplifies the use of the expression pasticciotti in boccone through the term ‘bocconetti’ as can be seen in the following titles:
“Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro” (Ivi, p. 246)
“Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro” (Ibid., p. 318).
Therefore, it is evident the use of the term bocconetto as an alternative to pasticciotto. From here, it is easy to understand how this term is subsequently changed into bocconotto, changing only one vowel. See, for example, the above mentioned recipes of Antonio Latini, Vincenzo Corrado and Ippolito Cavalcanti.

Composition

There is a sweet variant and a savory variant.
The sweet version is always made of short pastry with a filling that can be honey or royal jelly or custard or jam or chocolate according to regional variations.
The savory version varies both in the filling and in the wrapping: short pastry is replaced by puff pastry, and a mixture of mushrooms, chicken giblets, sweetbreads, and truffles is used instead of chocolate and almonds.
In the Brindisi area version, the filling of jam is usually made of pear or quince.

Traditional food products

The Bocconotto of Castel Frentano is a food product recognized by the Abruzzo region, characterized by the presence in the filling of chocolate, cinnamon, and toasted almonds. There is also a variant from Pescara equal to Castel Frentano with the only addition of Centerba liqueur.
In Abruzzo, we find the Bocconotto of Montorio al Vomano, typical sweet of the territory and pride of local pastry, is characterized by filling grape jam Montepulciano grapes, flavored with toasted almonds and chopped chocolate and cinnamon powder.
The Apulian variant has a filling of almonds and black cherries enclosed in the same compact casing.
Typical is the bocconotto of Bitonto. It traces back to the Benedictine nuns of Bitonto, where the recipe provides a filling of ricotta cheese and candied fruit and less sugar in the dough.
Calabria reported for the list of PAT the Bucconotto of Mormanno, province of Cosenza (bucchinotto in the vernacular form) of 4 cm in diameter be filled with chocolate or jam and dusted with powdered sugar.
In Calabria, Bocconotto di Amantea has an oval shape with the outside made of shortcrust pastry covered with powdered sugar and filled with chocolate, chopped toasted almonds, sugar, cinnamon, and cloves. For some years in the same place has also been created and proposed a version made of ice cream.

Ingredients

For the oil pastry
6 Eggs (5 yolks + 1 whole)
150 g Seed oil (or mild olive oil)
150 gr Sugar
300 gr Flour 00 (more flour to work the mixture)
1 Lemon (grated rind)

For the filling
Grape jam (about 400 g)
80 gr Almonds (peeled, toasted, and chopped)
80 gr Dark chocolate
q.b. Cinnamon powder
1 lemon (grated peel)

How to make Abruzzo Bocconotti

Prepare the filling of the bocconotti Abruzzese.
Take a large bowl, inside put the black grape jam, add the almonds, after roasting and chopped in a food processor, chopped dark chocolate, the grated rind of a lemon, cinnamon powder and mix well.
You will get a nice full-bodied filling, necessary to prevent it from leaking during cooking.
Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate.
Now move on to the shortcrust pastry. Take a large bowl and pour the sifted flour inside. Form the classic fountain. Add sugar and oil.
If you have a light and delicate olive oil, you can use it without problems; otherwise, replace it with seed oil to avoid the final taste is too strong and not pleasant.
Then add the eggs (medium), 5 yolks + 1 whole egg, and the grated zest of a lemon. Immediately mix all the ingredients first with a fork. When the dry ingredients have absorbed the liquid ones, pour all the mixture onto a pastry board.
If you notice the dough is still too sticky, add flour by eye, depending on how dry one absorbs liquid ingredients.
You want the dough to be soft and absolutely not hard. Continue adding flour only until you reach the consistency of a soft and homogeneous shortbread.
Form the bocconotti. Take the aluminum molds, grease, and flour them.
Roll out the shortcrust pastry, not thick but not too thin either, and line each small form you have available, leaving half of the dough aside to line the forms once filled.
In the center of the bocconotto, put a teaspoon of grape jam, the right amount. Continue until all are filled. Roll out half of the shortcrust pastry you set aside.
Cut out many disks of similar size to the size of the molds used. Cover by overlapping the disc on the mold, removing the excess dough if it was too large.
Bake the bocconotti in a preheated oven at 170° for about 15-20 minutes. As soon as they begin to color slightly, take them out of the oven and let them cool completely.
Once cold, serve with a generous sprinkling of powdered sugar. The original bocconotti Abruzzese are ready to be enjoyed.

Regional Recipe from Abruzzo, Apulia, Calabria

ITALIANO

Da wikipedia.org
Piccolo dolce di pasta frolla farcito con cioccolato e mandorle

Storia

Secondo studi recenti, il termine bocconotto è una derivazione gergale gastronomica di bocconetto che compare per la prima volta nella Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci, edito a Napoli nel 1634, un ricettario che comprende moltissime ricette, diffuse principalmente nell’Italia centro-meridionale.
Antonio Latini, nel suo ricettario Lo Scalco alla Moderna farà un uso più esplicito del termine bocconotto; ad esempio nella ricetta «Bocconotti alla Genovese», ma in realtà non si tratta di un dolce:
«Farai la pasta frolla, con Butiro, Zuccaro, e Rossi d’ova; ne formerai Bocconotti, a proportione, riempiendoli di Midolla, e Cocuzzata piccata, v’aggiungerai, Rossi d’ova fresche, Cannella, un po’ d’Acqua d’odore; ne formerai Bocconotti; gli friggerai in buono Strutto ò Butiro; cotti, che saranno, te ne potrai servire, per Piatto, ò per Regalo de’ Piatti, come più di piacerà, con Zuccaro sopra, overo Ambivera; che sarà un Piatto assai nobile» (Lo Scalco… cit., p. 356).
Nel XVIII secolo, sarà Il Cuoco Galante (Napoli, 1773) di Vincenzo Corrado a fornirci nuove ricette dolci del bocconotto. Ad esempio, troviamo i «Bocconotti alla Caramella» (Ivi, p. 215) e i «Bocconotti alla Regina» (Ivi, p. 199)
«Delle altre paste delicate – [Bocconotti] Alla Regina. – Fatte piccole cassettine di pasta frolla, e cotte al forno, s’empiranno di pasta di uova faldicchere, mettendoci in mezzo delle amarene giulebbate, e coverte con pasta di merenghe, si faranno rappigliare al forno, e si serviranno.»
Ricetta, quest’ultima, che peraltro anticipa di oltre un sessantennio quella delle «Bucchinotte d’amarene» di Ippolito Cavalcanti (Cucina Teorico-pratica, Napoli, 1839):
«Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint’a lle forme, nge miette la mbottunatura d’amarene e po l’auta pasta, accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto»
A parte queste notizie storiche, che trattano ricette veicolate nelle varie regioni meridionali italiane nei secoli scorsi, evolvendo poi in molteplici varianti di questo prodotto, in diversi luoghi sono sorti attorno al bocconotto alcune leggende fantasiose, oramai diventate anch’esse parte del folklore popolare.

Leggende contemporanee

La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l’importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d’Abruzzo (Castel Frentano) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e coperchio) realizzando l’esterno con la pasta frolla e riempiendo l’interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d’uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il Padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto” visto che si mangiava in un boccone. Le dimensioni del bocconotto infatti sono rimaste piccole fino agli anni ’50 del XX secolo, quando iniziarono a aumentare. Fino a quell’epoca si aggiungeva al ripieno anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno.
Secondo altri invece il bocconotto sarebbe originario dei contadini dell’entroterra murgiano che, costretti a vivere in spazi stretti ed angusti, adattarono le esigenze culinarie alla propria realtà. Le ridotte dimensioni dei bocconotti, la possibilità di essere conservati anche per molti giorni in ambiente naturale, nonché il loro alto grado nutrizionale, ne hanno fatto per anni uno dei cavalli di battaglia della tradizione culinaria meridionale.
Secondo altri ancora il dolcetto avrebbe origini calabresi. A Cosenza infatti già dal 1300 venivano preparati dei dolci molto simili, le “Varchiglie”. In origine questo dolce veniva preparato dalle monache per le tavole dei vescovi. La Varchiglia è uno scrigno di pastafrolla che racchiude un ripieno di farina di mandorle e zucchero e che viene infine ricoperto di cioccolato. Il dolce è ancora preparato in apposite forme di metallo a forma di barca da cui probabilmente, deriva il nome. I bocconotti, quindi, più semplicemente, venivano preparati nelle case dei cosentini dove le grandi forme di metallo vennero sostituite da piccole formine, sempre di metallo, e sostituendo il costoso ripieno di farina di mandorle con una più reperibile marmellata d’uva fatta in casa, e la preziosa cioccolata con lo zucchero a velo che li ricopre.
Ancora oggi la tradizione della ricetta si tramanda di famiglia in famiglia, con numerose varianti.

Origine del nome.

Il termine bocconotto sembra derivare dal termine pasticciotto, secondo un accostamento di termini operata da Giovan Battista Crisci, ad esempio nel titolo: «Pasticciotti in boccone ripieni di cose dolci, e zuccaro» (Lucerna… cit., p. 314).
Successivamente, Crisci semplifica l’utilizzo dell’espressione pasticciotti in boccone attraverso il termine ‘bocconetti’ come si evince dai seguenti titoli:
«Pasticciotti in boccone ripieni di gelo di cotogni, e di zuccaro» (Ivi, p. 246)
«Bocconetti di gelo di cotogna, e conserva di cetro» (Ivi, p. 318).
Dunque, appare evidente l’utilizzo del termine bocconetto in alternativa a pasticciotto, e da qui, è facile intuire come questo termine sia mutato successivamente in bocconotto, cambiando solo una vocale. SI vedano, ad esempio, le ricette sopra citate di Antonio Latini, Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti.

Composizione

Esiste una variante dolce ed una variante salata.
La variante dolce è sempre fatta di pasta frolla con un ripieno che può essere di miele o pappa reale o di crema pasticcera o di marmellata o di cioccolato secondo le varianti regionali.
La versione salata varia sia nella farcitura che nell’involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un impasto di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.
Nella versione dell’area brindisina, il ripieno di confettura è solitamente di pera o di mela cotogna.

Prodotti agroalimentari tradizionali

Il Bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba.
Sempre in Abruzzo troviamo il Bocconotto di Montorio al Vomano, dolce tipico del territorio e vanto della pasticceria locale, è caratterizzato dal ripieno di marmellata d’uva, solitamente uva montepulciano, che viene aromatizzata con mandorle tostate e tritate, cioccolato e cannella in polvere.
La variante pugliese, prevede un ripieno di mandorle e amarene, racchiuso nel medesimo involucro compatto.
Tipico il bocconotto di Bitonto, che si fa risalire alle monache benedettine di Bitonto, dove la ricetta prevede un ripieno di ricotta e canditi e meno zucchero nell’impasto.
La Calabria ha segnalato per l’elenco dei PAT il Bucconotto di Mormanno provincia di Cosenza (bucchinotto nella forma dialettale) di 4 cm di diametro che può essere ripieno tanto di cioccolato che di marmellata e spolverato di zucchero al velo.
Sempre in Calabria il Bocconotto di Amantea ha una forma ovaleggiante con l’esterno in pasta frolla ricoperta da zucchero a velo con un ripieno di cioccolato, mandorle tostate tritate, zucchero, cannella e chiodi di garofano. Da qualche anno nella medesima località ne è stata anche creata e proposta una versione a base di gelato.

Ingredienti

Per la frolla all’olio
6 Uova (5 tuorli + 1 intero)
150 gr Olio di semi (oppure olio d’oliva delicato)
150 gr Zucchero
300 gr Farina 00 (piu’ altra farina per lavorare il composto)
1 Limoni (scorza grattugiata)

Per il ripieno
Confettura di uva (circa 400 gr)
80 gr Mandorle (pelate, tostate e tritate)
80 gr Cioccolato fondente
q.b. Cannella in polvere
1 Limone (scorza grattugiata)

Come preparare i bocconotti

Preparate il ripieno dei bocconotti abruzzesi.
Prendete una ciotola capiente, all’interno mettete la confettura di uva nera, aggiungete le mandorle, dopo averle tostate e tritate in un minipimer, il cioccolato fondente tritato a pezzetti, la scorza grattugiata di un limone, la cannella in polvere e mescolate bene.
Otterrete una farcia bella corposa, necessaria per evitare che fuoriesca durante la cottura.
Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e mettete in frigo.
Ora passate alla pasta frolla. Prendete una ciotola capiente e versate la farina setacciata all’interno. Formate la classica fontana. Aggiungete zucchero e l’olio.
Se avete un olio d’oliva leggero e delicato potete usarlo senza problemi, altrimenti sostituitelo con olio di semi per evitare che il gusto finale sia troppo forte e non gradevole.
Unite poi le uova (medie), 5 tuorli + 1 uovo intero, e la scorza grattugiata di un limone. Mescolate subito tutti gli ingredienti tra loro prima con una forchetta. Quando gli ingredienti secchi avranno assorbito quelli liquidi versate tutto il composto su una spianatoia.
Stendete la frolla, non spessa ma nemmeno troppo sottile, e rivestite ogni formina che avete a disposizione lasciando da parte metà dell’impasto per rivestire le formine una volta farcite.
Al centro del bocconotto mettete un cucchiaino di confettura di uva, la giusta quantità. Proseguite fino a farcirli tutti. Stendete la metà frolla che avevate messo da parte.
Ricavate tanti dischetti di dimensioni simili alla grandezza degli stampini usati. Ricoprite sovrapponendo il dischetto sullo stampino, eliminando l’impasto in eccesso se fosse troppo grande.
Cuocete i bocconotti in forno preriscaldato a 170° per circa 15-20 minuti. Appena cominciano leggermente a colorire sfornate subito e fate completamente raffreddare.
Una volta freddi servite con una generosa spolverata di zucchero a velo. I bocconotti abruzzesi originali sono pronti per essere gustati.

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